Тиждень грецької кухні. Мезедес

На дозвіллі, якщо дружина до плити підпускає, люблю я поекспериментувати щодо кулінарії. Не дуже часто, бо це заняття вимагає вдумливості та натхнення. Кілька років тому я захворів на грецьку кухню і, зрештою, влаштував на свій день народження стіл у грецькому стилі. Про те, що з цього вийшло, я розповідатиму протягом тижня, але спочатку розповім про те, що таке мезедес (або мезе).

«Спочатку на столі шикується хоровод закусок — мезедес: варені пряні трави — борза,
великі боби - гігантес, огірки в часниковому йогурті - цацики»
(Петер Вайль «Геній місця»)

Грецькі закуски мезедес (або мезе) не мають певного рецепту, що цілком зрозуміло для страв, назва яких у перекладі звучить як щось погризти (mezze). Але в грецькому розумінні «погризти» - це зовсім не сухарики-чіпси-льодяники та інше перекушування на ходу, а традиційна трапеза, що супроводжує дружнє застілля.

Спочатку мезедес і з'явилися саме як закуска до узооскільки пити, не закушуючи, у греків не прийнято. Узо- напій самий, що не є, грецький; корінням він йде в довізантійський період. Дехто кличе узо «анісової горілкою», але вони не мають рації - адже узо вважається аперетивом, і п'ють його зазвичай розбавленим. Традиційний не лише узо, а й час його розпиття - вдень, з 11 до 12-30, і ввечері - з 18 до 20. Однак у тихої провінціївідпочиваючі греки можуть просидіти за трапезою з узо весь день. Ну а трапеза – це якраз мезедес.

Під мезедес розуміється будь-що: морепродукти, м'ясо, овочі, зелень, соуси, хліб. Головне – різноманітність. А на стіл подається відразу кілька видів мезе. Розберемося із традиційними видами мезедес.

Мезедес із морепродуктів

Найкращим видом закуски під узо вважається восьминіг, смажений на грилі, але не менш хороші кільця кальмара, мідії (або той самий восьминіг), смажені в маслі (у паніровці, звичайно). Втім морепродукти можуть бути і відвареними, і фаршированими (наприклад, Каламарі фритта – це кальмари, фаршировані креветками та восьминогом), і поданими у вигляді салату. Ну і про рибні шашлички не забудемо, особливо, про ксифіас сувлаки з риби-меча.

Один із видів салату - тоносалату складається з тунця та цибулі, а ось тарамасалату в нашому розумінні і не салат зовсім, оскільки є кремом (іноді його називають соусом) з копченої ікри.

Дрібна рибка – хамса, сардини, аферинія – смажиться та подається цілком. З солоної тріски готують крокети, а також популярна риба, маринована в лимонному соку і винному оцті з часником.

М'ясні мезедес

З м'ясних мезе неодмінно слід згадати смажені кефетес (шефеталія, keftethes, а простіше і звичніше - тефтелі). Фарш для них готується з яловичини або баранини, а от добавки у фарш можуть бути різними - і яєчно-лимонними (або апельсиновими), і насиченими пряною зеленню (орегано, чебрець, петрушкою). Поширено і м'ясо, смажене на грилі, на рожні, а також усілякі ковбаски та котлетки – луканіка хорьятика, судзукакья, кебаб та біфтеки.

Але найчастіше м'ясне мезе – закуска не гаряча, а холодна. Це - різноманітні копченості, такі, як лундза, хіромери, афелія (свинина, маринована у вині, а потім приготована різними способами), пастурма - в'ялене м'ясо (подібне до кавказької бастурми).

Є в Греції і аналог шаурми, він називається гірос.

Овочевий мезедес

Як і решта грецьких закусок, овочеві мезедес не являють собою чогось особливо оригінального в приготуванні, проте вони дуже смачні за рахунок соусів і спецій. Ви можете побачити на столі артишоки та смажену цвітну капусту, свіжі, тушковані, смажені та мариновані овочі, салати.

Природно, салати та зелень – необхідний додаток до м'ясних та рибних мезедес, тому не варто відмовлятися від них. Спробуйте хор'ятики (салат з помідорів, огірків, оливок та сиру фета), колокіфакія тиганіту (смажені кабачки), мелітзанес (баклажани), турсі (мариновані овочі), рисолі (овочеві котлетки зі спеціями), овочі a la grecque (дрібно наріз гриби, обсмажені в оливковій олії та лимонному соку (або вині з медом), і присмачені безліччю спецій).

І жоден стіл не обійдеться без оливок, оскільки стіл, на якому немає блюда оливок – це не грецький стіл.

Звичайно, мезедес - це і змішані страви теж, говорячи про які не можна не згадати про фаршировані овочі та листя.

Фарширують греки все, що фарширується - помідори та перці, кабачки та баклажани, артишоки та буряки, оливки та виноградне листя. Начинки в таких овочах далеко не завжди м'ясні, а ось рис зустрічається майже завжди. Ну а до рису – горішки та гриби, м'ята та базилік, петрушка та щавель, оливки.

Соуси

Не менше оливок греки люблять часник, і додають його в багато страв, включаючи овочеві салати та обов'язково - соуси та дипи.
Найвідоміший соус - дцадзики, готується він із йогурту, огірків, часнику, лимонного соку та оливкової олії. Скордалі - соус з хліба та часнику з мигдалем, тахіні - кунжутний соус з лимонним соком, талатури - аналог дзадзики, але з додаванням м'яти, фава готується на основі бобів.

Грецькими соусами не лише поливають страви - їх подають і як самостійну страву у спеціальних мисочках, щоб туди можна було вмочувати шматочки риби, м'яса, сиру, овочів, неймовірно смачного хліба та пиріжків.

Пиріжки та запіканки, що входять до складу мезедес, окремо описувати потреби немає - в них входять ті ж інгредієнти, що і в інші закуски: м'ясо, риба, овочі, сир, горіхи, часник, цибуля, лимон, оливки та багато спецій, що надають кожній страві грецького смаку .

Мезедес до столу подають на загальних тарілочках - одразу на всю компанію, і кожен бере те, що йому до смаку, не відриваючись від приємної розмови під узо.

Мезедес для туристів

У багатьох грецьких тавернах ви зможете вибрати мезедес самостійно – вказуючи на те, що подобається, або називаючи страви. Але в великих ресторанахта тавернах, що орієнтуються на європейських туристів, відвідувачам зазвичай пропонують підготовлений набір асорті, наприклад – «холодне мезе», «гаряче», «м'ясне», «з морепродуктів», «вегетаріанське», «з потрошків», «солодке». Будьте готові до того, що для однієї людини мінімальний набір може виявитися надмірним.

Асорті може відрізнятися і кількісно: менше - якщо мезедес подається як закуска, більше - якщо відвідувачі бажають весь вечір закушувати виключно цими чудовими маленькими штучками по-грецьки.

Виїжджаючи до Греції, не забудьте, що греки вживають тільки найсвіжіші продукти, а тому в якісь сезони можуть бути відсутні види морепродуктів або овочів.

Надбанням Кіпру, його історичною традицією та національною кулінарною культурою вважається «мезе» (mezedhes) – спеціальне меню з кількома змінами страв. Цю популярну страву можна зустріти і в дорогому ресторані 5 зіркового готелю, і в таверні глухого гірського села. Вивчаючи феномен «мезедес», вчені не в змозі відповісти, чи стала кіпрська національна їжачастиною кухонь інших народів, подарувавши їм котлети, шашлик, долму, тефтелі; або ж заморські традиційні стравинастільки міцно інтегрувалися в побут кіпріотів, що перетворилися на кулінарний символ острова.

Приїхавши сюди, турист почувається справжнім дослідником, який обов'язково має дізнатися більше про мезу на кіпрі, що це таке, з чим і як його їдять.

Мезедес по-кіпрськи – швидке перекушування чи обід не поспішаючи?

Традиційний «перекус», а грецьке слово μεζέδες у вільному перекладі звучить як «погризти щось», згодом перетворився на кіпріотів на повільний обід з великою різноманітністю страв. Так що сучасний мезедес вже скоріше обід, що плавно переходить на вечерю. Він може складатися з кількох (4-6) змін страв і сягати 20-ти. Триває ця маленька кулінарна вистава, іноді з артистичним виходом офіціанта, за кілька годин. Так що, розраховуючи на знайомство з мезе, будьте готові витратити на приємне проведення часу 3, можливо, і більше.

Якщо ж часу не дуже багато, а спробувати хочеться все і відразу, замовте в ресторані мікс-мезе. У нього входять основні закуски, салати «класичного» мезе, а також деякі страв рибного і м'ясного мезедес. До кожного ресторану та прибережної таверни набір страв може різнитися, т.к. імпровізація – невід'ємна складова кулінарного символу Кіпру. Так, і не забудьте, що назва «мезе» поширена в місцях, де говорять англійською. У селах центральної частини острова вас можуть просто не зрозуміти, якщо не назвете страву грецькою мовою: «мезедес».

Середземноморський острів Кіпр не може не пишатися одним із головних своїх надбань – рибою та морепродуктами. Не дивно, що рибне мезе на Кіпрі не просто популярне, воно є невід'ємною частиною культури кіпріотів. Це – повсякденна їжа, яка успішно перекочувала від рибальського вогнища на сторінки респектабельних меню.

Найчастіше таверни курортних центрів пропонують стандартне меню рибного мезе. До нього можуть входити:

місцеві соуси - дзадзики, хумус, тарамасалата, тахіні;
овочеві закуски - оливки, солоні грибочки, промариноване листя каперсів, смажені/печені цукіні, баклажани, замаринований буряк і цвітна капуста або кольрабі, картопля фрі, варена/печена картопля;
сири халумі та яуті;
морепродукти - кальмари в клярі або обсмажені у фритюрі, як і креветки, восьминіжки, мідії під соусом, крабики;
риба смажена, риба-гриль, рибне суфле.

Також обов'язковою складовою мезе будуть різні видихліба: гаряча піта (плоска хлібна коржик), грінки, білий хліб (екмек у кіпрських турків) і обов'язково десерт - випічка та сезонні фрукти. Але не дивуйтеся, якщо серед дарів моря у вашому фіш-мезі виявиться і рибний суп, каракатиця, морський їжак або його ікра. Адже все це дари моря, яких так багато на острові!

Що є у печі – все на стіл мечі!

Хоча на Кіпрі у пріоритеті риба, але й м'ясо у місцевих жителів у не меншій пошані. Кіпрське м'ясне мезе аналогічне російській скатертині-самобрані: одне за одним з'являються на вашому столі різноманітні страви, тарілки та піалки, наповнені яскравою, ароматною та незвичайною їжею. Тут – вже згадувані соуси на основі смачного кіпрського йогурту з додаванням свіжих огірків, хумус, обов'язкові оливки та маслини, запечені овочі та гриби, різні мариновані овочі, включаючи ті ж гриби, обов'язкові сири, овочеві салати, холодні та гарячі м'ясні закуски з місцевих та основні гарячі страви. М'ясний продуктовий набір для мезе – це яловичина та свинина, м'ясо ягняти або кролика, курка.

У меню ресторану або таверни назви компонентів з м'ясного мезедесу не будуть вказані окремо. Але офіціант може і показати, і назвати екзотичні для нас складові цього традиційного бенкету. Найчастіше з м'ясних закусок та страв подають гостям:

долмадес (знайому нам долму);
луканику (копчені свинячі сосисочки, приправлені коріандром);
шефтанню (котлети-гриль із рубаної свинини);
таввас (печене м'ясо ягняти з картоплею та овочами);
клефтику (печену баранину зі спеціями);
сувлаки (місцевий шашлик із дрібних шматочків свинини);
лундзу (прокопчену та промариновану в червоному вині свинину);
стіфадо (тушковану у винному оцті яловичину з цибулею та спеціями);
кефтедес (тефтелі по-кіпрськи).

І хоча ціна мезе на Кіпрі в чеку може вказуватися на 1 особу, все це достаток слід замовляти не менше, ніж на 2 персони!

Мезе по-кіпрськи: адреси, явки, ціни

Познайомитися з кулінарною кіпрською визначною пам'яткою можна в будь-якому куточку острова – як у Республіці Кіпр, так і в турецькій частині. У турків-кіпріотів, до речі, склад страв трохи відрізняється як у рибному, так і м'ясному варіанті. Як запевняють знаючі люди, у «республіканській» частині найкращі фіш мезе – ближче до Фамагусти та в Протарасі, найбільш «рибних» місцях острова.

Щоб краще відчути екзотику національної кухні та смак справжнього мезедосу, не поспішайте до ресторану при готелі або особливо елітного. Виберіть заклад скромніше, подалі від місць туристичних тусовок. Якщо мова йде про рибний мез, вибирайте таверну на узбережжі - більше шансів поласувати свіжовиловленими морепродуктами.

Також вартість національної страви залежить і від її виду – м'ясної чи рибної, і від місцевості (місто чи село), де ви хочете покуштувати кулінарну пам'ятку. Вважається, що мінімально можлива вартість мезедосу для одного гостя починається від 15 – 17 євро. Але сказати напевно, скільки коштує мезе на кіпрі у 2017 році – складно. Адже ціна залежить як від внутрішніх чинників: наявності чи відсутності потрібних продуктів, так і від зовнішніх – від туристичного попиту до світових цін на нафтопродукти, як це не дивно. Відомо, що у дорогих ресторанах вартість мезе сягає 85 євро. За ці та навіть менші гроші вам гарантовано свято смаку, національний корит та ситний обід/вечеря для компанії у декілька осіб. І, як кажуть на Кіпрі, «якщо орексі» чи приємного вам апетиту!

Збираючись у подорож на Кіпр, я знала, що це - острів, у прибережних водах якого народилася Афродіта, він поділений на грецьку та турецьку частини, і за свою багатовікову випробував вплив турецької, італійської, англійської та різних інших культур. А ще кожен путівник радив: "Обов'язково спробуйте мезе". При цьому значення таємничого слова ніхто не пояснював. Рада була розміщена в розділі "Кіпрська кухня", отже, йшлося про їжу.

Скромний сніданок у готелі – хліба, маргарин, мюслі, яйця, джем, кава, чай, молоко та сухі напої, залиті водою – вражень про місцеву кулінарію не додав.

Як відомо, після пляжу їсти хочеться особливо сильно, і, захоплена ароматами смаженого м'яса та риби, я вирушила на запах у пошуках їжі. Він струмував уздовж берега з численних естіаторьйонів та таверн (ресторани), псаротаверн (від грецького "псар'я" - риба. Це ресторани "Дари моря", де основні страви готують з морепродуктів), псістар'я (ресторани-гриль), узери (від грецького " узо" - це анісова горілка з неповторним привабливим смаком. Узери - аналог чарочної, де подають узо, пиво та різноманітні закуски).

Кіпріоти виявилися дуже гостинними, доброзичливими, ввічливими людьми, які шанують своїх гостей. Вони обов'язково вітаються, коли ти заходиш до їхнього ресторану чи магазину, прощаються, коли залишаєш його, і дякують, навіть якщо ти нічого не купив, щиро посміхаючись. Типу, дякую, що зайшли і зробили увагу моєму магазинчику. І ти реально відчуваєш, що вони трохи жалкують про розставання. Вони не нав'язуються, поводяться з гідністю та тепло. Згадайте, як це відбувається у нас.

З кожним кроком, а, вірніше, з кожним наступним дивним запахом, великий напис "МЕЗЕ" на стендах з меню ставав все помітнішим і яскравішим. Меню були на безлічі мов, і, пробігаючи грецько-англо-польсько-французько-різним іншим рядкам у пошуках російської, погляд неодмінно чіпляло цю таємничу назву.

Першого дня я обмежилася смаженою каракатицею, залитою лимонним соком і картоплею (про яку - окрема розмова. Це дуже-дуже смачно. У нас така не народжується). І краєм ока спостерігала, як до веселої компанії за сусіднім столиком постійно підпливали офіціанти, приносячи чергове блюдо, яке зустрічається спочатку з великим ентузіазмом і пожвавленням, потім із захопленням, далі - з ситим інтересом, а до самого кінця - з полегшенням.

Було дивно, чому ці люди так багато їдять, я подумала, що, мабуть, це якесь свято. Відчувалося, що відвідувачі задоволені, їм добре і сите блаженство розтікається по їхніх стомлених тілах.

А ось на мою каракатиці, мабуть, не вистачило кухарської уваги, бо кінчики її щупальців нагадували вугілля. Спостерігаючи за чужим святом, я трохи засмутилася, але, отримавши після вечері в подарунок від кухаря десерт - величезний молодий волоський горіх і ще якийсь фрукт, зварені в сиропі та злегка їм политі, я вибачила все. Це було найправильніше закінчення трапези, коли солонуватий присмак морепродуктів та картоплі змінив виразний, трохи солодкий та суворий слід екзотичного варення.

Оплески!

Взагалі, в Греції та на Кіпрі прийнято дякувати своїм відвідувачам за трапезу, вас можуть пригостити скибочками кавуна чи дині, гілочкою винограду, чарочкою лікеру, бренді чи смачного вина.

А якщо вам захотілося попити води, то її теж не врахують, пригостивши вас, і навіть можуть охолодити крижаними кубиками. Приємно.

Тоді я не надала особливого значення побаченому за сусіднім столом, але згодом, коли сама зважилася спробувати, що ж таке – це таємниче "мезе", зрозуміла, що спостерігала саме цю церемонію.

Не можна дати рецепт мезе, тому що цим словом називається не якась певна страва, а кулінарна вистава, церемонія, що складається з великої кількості страв, від 15 до 20.

Мезе буває рибним чи м'ясним. Деякі кухарі готують і змішані варіанти мезе, але це вже відступ від традицій. Якщо ви зважитеся на цей бенкет, раджу вам приготуватися заздалегідь - нагуляти апетит і зібрати компанію, тому що приготування мезе - справа трудомістка і довга, і менше, ніж для двох дуже голодних мандрівників, починати грандіозний банкет сенсу немає.

І ось замовлення зроблено. Рибне мезе. Чекаю і навіть трохи хвилююся, що ж нам принесуть?!

З'являється перша страва. Лунки великої салатниці наповнені сімома різними закусками. На вигляд вони відрізняються консистенцією (кремоподібні та нарізані шматочками) і кольором.

Перший салат - з печених баклажанів, бринзи, часнику, оливкової олії, лимонного соку та йогурту, збитих у гостре пюре. Післясмак трохи гіркуватий і поколюючий, густо-сирний, вимагає продовження. Ви згадуватимете це неповторне відчуття через роки і вам напевно захочеться спробувати його знову.

Другий - маринований буряк, нарізаний кубиками. Смачно. Їсти захотілося ще більше.

Потім - кубики вареної картоплі (яка має власний яскравий, трохи солодкуватий, соковитий смак), полита м'якою оливковою олією, збризканого соком лимона і присипаного зеленню. Цей салат заспокоює смакові рецептори, дає їм трохи передихнути і яскравіше відчути контрасти гострого чи пряного. Це приємний перехід до наступної страви – соусу з рибної ікри, що фарбує густе йогуртове пюре у рожевий колір. Він приправлений петрушкою, цибулею, спеціями, лимонним соком та оливковою олією.

До речі, ви, напевно, вже помітили, оливкова олія, йогурт та лимон дуже часто використовуються у кіпрській кухні.

Масло з оливок змащує і з'єднує компоненти страв, пом'якшує гостроту або кислоту компонентів, ви відчуваєте ніжніший і соковитий смак їжі. Лимон має схожі властивості, тільки він гармонізує рівень солоності і жирності страв, відтіняючи їх приємною кислинкою.

Кіпрський йогурт виробляється з овечого або коров'ячого молока і набагато краще засвоюється організмом, ніж наші традиційні сметана, вершки та майонез. Звичайно, ви вже здогадалися, що у всіх рецептах використовується натуральний йогурт, без додавання цукру чи барвників.

Наступний салат - йогуртно-сирна маса, приправлена часником і крапелькою лимона, в якій несподівано виявилися креветки. Знаєте, це як раптово знайти скарб або, вперше за все життя, побачити на дні спустошеної тарілки завжди обіцяний вихователем дитячого садка, Але ніколи не існує в реальності, квіточка. Дуже мило та радісно. Щоправда.

Потім переходимо до гіркого кремоподібного салату, приготованого з йогурту з можливим додаванням сметани, вершків; і насіння кунжуту. Це те, чим часто посипають булочки у Росії. Кладезь мікроелементів, що надають кунжуту гіркуватий присмак, яким він і забарвлює цей салат.

Шоста страва - огіркові кубики, заправлені йогуртом, присмачені часником, листочками м'яти та іншими прянощами. М'ята освіжає відчуття, охолоджує, заспокоюючи смакові рецептори, розпалені гостреньким, кислим або гіркуватим шлейфом попередніх страв.

Насамкінець можна закусити шматочками капусти кольрабі. І з'їсти скибочку хліба. Такий собі бар'єр між салатами і тим невідомим, що чекає попереду.

Ви ще пам'ятаєте, що іноді поряд із столом з'являється офіціант? Так от він прийшов. Приніс салат із помідорів, огірків, нарізаних часточками, маслин, цибулі; присмачений оливковою олією, краплею лимонного соку, посипаний шматочками бринзи і пронизаний стрічками салату. Смачно, але що далі?

На столі з'являється картопля-фрі. Це такі смачні смужки картоплі (мова не повертається назвати її нарізаною соломкою), якими здогадуєшся, що довжина картоплини становила сантиметрів 15, а то й більше.

Ми звикли до того, що картопля – традиційний та найбажаніший гарнір на нашому столі. І, зізнаюся, його не вистачало. І на початку, і потім.

Хоча якщо звільнитися від стереотипів і відчути справжній смак того, що подають, просочитися філософією цих гастрономічних поєднань, все виявляється дуже гармонійно і самодостатньо.

Потім принесли невелику тарілочку з величезними товстими кільцями кальмара, обвалені в борошні, обсмажені в олії і присипані зеленню. Четвертинка лимона, що стояла поруч, натякала: "Витисни мене". Але це, як на мене, було б зайвим. Кальмари на Кіпрі та в Греції зовсім не схожі на їхніх худорлявих тихоокеанських побратимів, найчастіших гостей наших супермаркетів. Їхні великі розміри і товщина тільця при приготуванні дають можливість зберегти більшу соковитість і ніжність. Це все одно, що з'їсти в схудлом буфеті бутерброд з прозорою (ледве не написала - примарною, що теж вірно) ковбасою, а потім вдома відрізати шикарний, сантиметр чи… ну не знаю, як там у вас, скибку і відчути СПРАВЖНІЙ смак. І кайф.

Але і з кальмарами покінчено.

На столі з'явився восьминіг... чи каракатиця? Вибачте, шановні читачі, не розшифрувала. Це морське диво було порізане на шматочки і гасилося у винно-квасолевому соусі. І соус, і шматки м'яса, що злегка пружинили на зубах, залишали райський слід у душі (і в шлунку). Смачно. Раджу.

І ось те, що я дуже чекала! Принесли тарілку з величезними креветками, закускою для яких були часточки сирих огірків і моркви, там же розмістилися і мідії, які лежали в половинці раковини і щоб роз'єднати їх, треба було акуратно підчепити мідію вилкою, не розбризкавши при цьому часниковий соус, який своїм гостро- сирним смаком чудово відтіняв солодкуватий смак молюсків. Операція з поділу пройшла успішно і виявилося, що мами-раковини мідій зсередини – перламутрові. Відчуваєш себе королевою, адже їж із справжньої коштовності! Свято!
А потім офіціант прийшов із найтаємничішою стравою. Навколо лимонної часточки лежало два смажені пиріжки і два мішечки з тіста з начинкою, перев'язаних такою ж стрічкою-локшиною.

З пиріжків стирчали пазурі.

Як потім пояснили знаючі люди - морське чудовисько з пазуром - це омар, а пиріжок приготований із кукурудзяного борошна. Усередині мішечка, виготовленого з тіста "філо" (найтонше рисове, воно іноді складається в кілька шарів, щоб не прорвалося) - креветки.

Смачно, звичайно, але набагато більше враження справляє загадковий вигляд страви.
Наступною стала смажена рибка, така собі міні-акула з характерною мультяшною посмішкою. Ми її трохи поколупали, але, гадаю, ви вже здогадалися, місця для неї майже не залишилося.

А потім з'явився офіціант і ми з подихом подивилися на дрібну смажену рибку, яка сиротливо згорнулася після смаження на тарілочці, її було шкода, але сил не було зовсім. Відкинули.

Після цього думаємо: "Ну, все, борг виконано. Зараз можна розрахуватися та відповзати додому". Ну, ну.

Вдячні господарі принесли нам гілочку винограду. Яке ж мезе без десерту? І, як не дивно, він виявився дуже доречним. Солодкувато-кислий смак завершив гармонійну картину смакових захоплень. Уф. Тобто ура! Усі! Перемога.

Ми побрели додому по густій південній темряві. А ви як думали? Мезе – це випробування не на одну годину.

Усередині було повно та тепло. Хотілося спати. І зовсім не хотілося їсти. Тоді здавалося, що ніколи не захочеться.

І тепер мені завжди дуже хочеться повернутися на Кіпр і випробувати все знову. А вам?

Кухарі-аматори та просто гурмани люблять куштувати страви різних кухонь світу. І якщо вам до душі кіпріотські кулінарні особливості, то обов'язково приготуйте вдома мезе. Але спершу з'ясуйте, що це таке.

Що таке мезе?

Мезе є не конкретною стравою, а цілим набором закусок або складових гарячих страв і гарнірів. Порції невеликі, але їх дуже багато: загальна кількість може сягати двох чи трьох десятків. Такий спосіб подачі особливо поширений у країнах Середземномор'я, зокрема на Кіпрі. Але також мезе популярно у Лівані, Сербії, Туреччині, Албанії, Вірменії та Грузії (назви можуть відрізнятися, але принцип завжди приблизно однаковий).

Цікавий факт: буквально з грецької мови назва «мезе» перекладається як «закуска» чи «смак». Але в деяких кіпріотських селах, де туристи бувають нечасто, а місцеве населенняне говорить англійською, існує дещо інше найменування – «мезедес». Тому якщо ви вирішите відвідати віддалені куточки Кіпру, пам'ятайте про це, інакше в місцевих кафевас просто не зрозуміють.

Що може входити до складу?

Що таке мезе – тепер зрозуміло, тож варто з'ясувати склад страви. Він може відрізнятися в різних місцяхі бути практично будь-яким, все залежить від набору продуктів у кухаря, його умінь та уподобань. Кіпр – колоритна країна, яка славиться своїми унікальними кулінарними традиціями, особливою любов'ю до їжі та достатком продуктів.

Так що мезе – це найкращий спосіб оцінити національну кухнюу всій її красі. Але в той же час ви зможете підібрати найбільш підходящий саме вам варіант, оскільки складові страви можуть бути м'ясними, рибними або навіть вегетаріанськими та пісними.

Отже, що входить до складу мезе? Розглянемо можливі варіанти:

Тахіні – це національний кіпріотський соус-закуска у вигляді пасти, яка має консистенцію рідкої сметани та готується із насіння кунжуту з додаванням лимонного соку.
Оливки в різних варіаціях: свіжі, мариновані, цілі (з кісточками або без них), з часточками лимона або часнику та іншими додатковими добавками, подрібнені, чорні або недозрілі зелені, що повністю дозріли. Без плодів оливкового дерева не обходиться практично жодне кіпріотське гуляння.
Дзадзіки – легкий та свіжий грецький соус, що складається з йогурту, свіжих огірків, часнику, оливкової олії та перцю. Він може стати чудовим доповненням до інших складових мезе - гарячих страв, гарнірів або закусок.
Тарамасалата – національна кіпріотська страва із суміші рибної (як правило, тріскової та додатково підкопченої) ікри, соку лимона, оливкової олії, часнику або зелені. Все це збивається і подається як пікантний соус.
Талатури – кіпріотський різновид дзадзики, який готується також з йогурту та огірка, але містить менше часнику і доповнюється освіжаючим листям м'яти, що надає соусу неповторного аромату та специфічного цікавого смаку.
Долмадес – це рубане м'ясо та рис із цибулею та травами чи приправами, загорнуті у виноградне листя. Така страва нагадує звичніші для багатьох голубці.
Хор'ятики салату - це сільський або грецький салат. Він також може входити в мезе і зазвичай складається з солодкого перцю, салату-латуку, помідорів, сиру фета, оливок, огірків та популярних на Кіпрі ароматних пряних трав.
Хумус - одна з найпопулярніших арабських закусок, яку кіпріоти також дуже поважають і люблять. Вона готується з перетертого нуту і кунжутного насіння, а також лимонного соку, часнику та оливкової олії.
Луканіка – копчені сосиски з м'яса (зазвичай свинини) з додаванням ароматного коріандру чи інших пікантних спецій. Перед приготуванням вони маринуються у вині.
Манітарія - мініатюрні кіпрські гриби, які збираються в гірських місцяхТроодоси і зазвичай подаються в маринованому вигляді.
Каперси - плоди і квіткові бутони рослин сімейства Каперсових, що не розпустилися, які широко поширені і середземноморській кухні. Зазвичай вони трохи в'яляться, а потім соляться або маринуються і подаються як закуска, що має кислуватий смак.
Халлумі - сир, що вважається надбанням кіпрської кухні, що готується з суміші овечого і козячого молока, що має шарувату структуру і трохи солонуватий м'який смак. Нерідко його обсмажують на грилі та подають з листочками м'яти.
На Кіпрі популярний і сир фета, що відноситься до грецької кухні, що складається з овечого та козячого молока і зберігається в розсолі.
У деяких регіонах Кіпру у складі мезе подають мусаку – національну грецьку страву, що складається з баклажанів, баранини (або іншого м'яса), томатів та соусу бешамель. Іноді додаються кабачки, гриби, картопля.
Кефтедес – своєрідні кіпрські котлети, виготовлені з рубаного м'яса з пікантними прянощами.
Таввас – ягня, якого запікають і зазвичай подають з овочами та картоплею, доповненими оливковою олією.
Стифадо – м'ясо (наприклад, яловичин, кролик), тушковане у соусі з додаванням ароматних приправ.
Шефталья – рубані котлети із свинини з приправами, приготовані на грилі.
Сувлаки – своєрідний шашлик з баранини, курки та свинини, що відрізняється невеликими розмірами шматочків.
Клефтико - баранина, яка традиційно запікається в глиняних печах з лавровим листям та іншими приправами.
Емісто – різні фаршировані фаршем, рисом та травами овочі (у тому числі болгарські перці).
Страви з риби та морепродуктів. Кіпріоти воліють зберігати природний смак таких продуктів, тому зазвичай обсмажують їх в оливковій олії або готують на грилі з прянощами.
Обсмажені присмачені оливковою олією овочі теж дуже популярні.

Як подається така страва?

У кожному закладі панують свої особливі традиції подачі мезе, але зазвичай невеликі тарілочки розставляються на столі або великому гарному таці. Набір розрахований мінімум на двох, і з великою кількістю закусок і страв одна людина точно не впорається. Хоча мезе цілком може поділити і ціла компанія, яку розсадять за великим столом.

Традиційно першими подаються легкі закуски, овочеві салати та соуси. Разом з ними виносять ароматний свіжоспечений хліб. Потім відвідувачам пропонують сири, такі як національний халумі та фета. Вони часто доповнюються свіжою зеленню. Далі йдуть основні гарячі страви разом із гарнірами: м'ясо, морепродукти чи риба, картопля, овочі. На десерт пропонуються шматочки фруктів, варення, тістечка.

До мези можуть пропонуватися різні алкогольні напої, але найпопулярнішим і найулюбленішим корінними кіпріотами є, звичайно, вино, яке тут готують з любов'ю з найкращих сортів винограду.

Корисно знати: ціна порції варіюється від 12-15 євро до 25-30, залежно від конкретного регіону та закладу.

Як правильно їсти мезе?

Мезе – страва, яка повною мірою відображає менталітет та основний принцип життя корінних кіпріотів – «сіга-сіга». Місцеві жителізвикли все робити не поспішаючи, неспішно, насолоджуючись і розтягуючи насолоду. Цей стійкий вираз поширюється і на вживання мезе. У жодному разі не поспішайте, ретельно розжовуйте кожен шматочок і смакуйте його. Будьте готові до того, що трапеза може розтягнутися на кілька годин, і для населення Кіпру це нормально та природно, адже їжею потрібно насолоджуватися.

Навряд чи вам вдасться з'їсти все, особливо якщо врахувати, що мезе подається щонайменше на двох. Але щоб не образити власника закладу та кухаря, можна попросити завернути залишки із собою, така практика має місце бути та вітається.

Якщо вам пощастить побувати на сонячному Кіпрі, обов'язково відвідайте місцевий заклад та замовте традиційний мезе.