Плоскі чи глибокі? Вишукані чи особливі? Устриці Oleron чи Isigny?
Походження, витримка, торгова марка, виробник, розмір.
Якому молюску віддати перевагу? Спробуємо розібратися.
Французи – великі любителі устриць. На рік вони споживають близько 100 000 тонн, що приблизно 1,75 кг на людину. Але не всі любителі є знавцями. І на це є причини. Лише у Франції налічується сім місць видобутку устриць. У кожному місці, у свою чергу, існує кілька різновидів устриць та тисячі виробників. Деякі їх досить відомі. І з першого разу нелегко зорієнтуватися у всьому цьому різноманітті.
Якій устриці віддати перевагу: плоскій чи глибокій?
На прилавках можна побачити два види устриць: плоску (ostrea edulis) та глибоку (crassostrea gigas). Остання переважає, оскільки становить 90 % з усіх устриць, що видобуваються у Франції.
Серед плоских устриць, що видобуваються в Бретані, вже давно відомі ті, яких витримують у Ріек-сюр-Белон (Riec-sur-Belon), у гирлі річки Белон, неподалік Понт-Авена (Pont Aven) у південній частині департаменту Фіністер. На сьогоднішній день усі плоскі устриці називаються «білон». Але це термін не є ні торговою маркою, ні фірмовою назвою.
Три нулі та великий розмір.
Невідомо, чим керувався той, хто вигадав систему нумерації молюсків. Насправді, номери обернено пропорційні розмірам устриць. Наприклад, № 5 - це екземпляр невеликого розміру (30-35 г), тоді як вага глибокої устриці № 1 буде в межах 111-150 грам.
Щодо плоских устриць, то тут все інакше. Потрібно додавати нулі. Вага № 0 коливається між 80 та 100 грамами, № 00 – між 100 та 120 грамами, № 000 може досягати 160 грам. При вазі в 300 г устриця вже називається «кінське копито» («pied de cheval»). Справжня морська вирізка. Таких розмірів вона сягає дикому стані.
Сім регіонів-виробників.
Навіть якщо устриці з Ірландії, Голландії чи Данії починають завойовувати популярність, Франція залишає за собою перше місце з видобутку та споживання устриць у Європі.
Нараховується не менше семи регіональних виробників, а в кожному регіоні принаймні стільки ж місцевих. Нормандія-Північне море, північна Бретань та південна Бретань, Землі Луари, Пуату - Шаранта, Аркашон-Аквітанія та Середземне море.
Слід згадати і Корсику. Тут розводять устриць у ставках Діани (саме звідси веде своє походження рідкісна плоска устриця Nustrale di Diana) і Урбіно (Urbino).
У кожному регіоні свої місцеві «зірки».
Як і у випадку з винами, можна говорити про місцеві «знаменитості» – настільки різняться місця розведення, час і спосіб витримки устриць. Неможливо їх перерахувати.
В одній лише Нормандії, яка вже сама по собі є маркою якості – нормандські устриці – їх налічується чотири види. Saint-Vaast-la-Hougue – м'ясисті, з високим вмістом йоду та смаком лісового горіха, Speciales d’Isigny sur mer – ніжні та хрумкі, а також Pleine Mer – більш грубуваті на смак.
Вишукані чи особливі.
За їх смак треба сказати дякую морського басейнуз вирощування устриць Марен-Олерон, що входить до складу регіону Пуату – Шаранта. Починаючи з 1972 року, тут вирощуються 2 види устриць, які мали великий вплив на розведення устриць в цілому.
Fine de Claire – ніжна, не дуже м'ясиста, витримана принаймні протягом 28 днів у період із листопада до кінця березня. Звідси її вишуканий смак. Але також Speciale de Claire, більш округла, м'ясиста, пружна, витримана щонайменше 4 тижнів.
Виробники інших регіонів прийняли цей принцип найменування: "вишукані" ("Fine") - для ніжних устриць, мало м'ясистих і "особливі" ("Speciale") - для екземплярів, смак яких довго залишається в роті.
Знак якості устриць – Label Rouge.
Тільки два види устриць мають сертифікати якості. І обидва види походять із області Марен-Олерона.
Fine de Claire Verte, що продається виключно в період з жовтня по травень, отримала свій знак якості у 1989 році. Своїм кольором вона зобов'язана синьо-зеленої водорості на віці після витримки в спеціальних садках - «клерах».
Pousse en Claire – отримала знак якості у 1999 році. Витримується у «клерах» від чотирьох до 8 місяців. Завдяки тому, що молюсок вирощується в умовах низької щільності (не більше 5 устриць на м?) та витримці протягом трьох місяців, він має тонкий смак, який довго залишається у роті. Але чи багато виробників, таких як відомий Давид Ерве, пішли далі протоколу – 2 устриці на м? та шість місяців витримки.
Ім'я виробника чи марка?
Тут завдання ускладнюється, оскільки у кожному регіоні деякі виробники створюють власні марки.
Наприклад, Tsarskaya – особлива устриця з Канкаля (регіон північ від Бретані), виробник Les Parcs Saint Kerber. З високим вмістом йоду, що характерно для бухти Мон-Сен-Мішель, але дуже ніжна на смак. Це робиться у тому, щоб виділити певний вид устриць.
Іноді назва стає маркою. Як у випадку з устрицями Gillardeau. Ім'я цього виробника настільки відоме, що воно стало синонімом якості в очах споживача.
Що стосується устриці Perle blanche, то йдеться про широко відому марку, створену спільно трьома виробниками з Марена. Мета - виростити в Нормандії устрицю з ніжним смаком, що майже тане в роті, і витриману в "клерах".
Устриця «чотири сезони».
Гарна назва, яка поєднує різновид глибоких устриць, іменованих триплоїдними. Вони були створені двадцять років тому французьким науково-дослідним інститутом з експлуатації морських ресурсів і продаються вже протягом п'ятнадцяти років. Ця устриця має три набори хромосом замість двох (як устриці, вирощені натуральним способом) та їх особливість – стерильність. Тому вони ніколи не бувають «молочними» і, отже, можуть продаватися влітку.
Устриця «чотири сезони» присутня на прилавках цілий рікі володіє певною перевагою: вона не витрачає енергію на розмноження, росте, таким чином, швидше і приносить більший прибуток. Нестача – лише кілька лабораторій мають цих триплоїдних молюсків, що через монополію негативно позначається на ціні. До того ж на упаковках з устрицями не зазначено їх різновид, чи натуральні вони, чи «чотири сезони».
Устриці – екологічно чистий продукт.
За своєю природою устриці на 100% складаються з органічних речовин. Вони харчуються та ростуть без втручання людини. І це принаймні гарантує, що їх не напихають хімічними добавками. Навіть під час витримки у «клерах» вони залишаються в природному середовищіпроживання. З іншого боку, їм неможливо присвоїти марку «екологічно чистий продукт», хіба що, якщо тільки розводити їх поза морським середовищем і годувати планктоном, вирощеним під контролем.
Як правильно з'їсти устрицю.
Устрицю дуже важливо добре прожувати. Ніхто прямо не скаже про справжнє призначення цієї дії. Але ресторатори радять добре прожувати устрицю перш ніж проковтнути і це не просто для того, щоб відчути її смак і текстуру. Вся справа в тому, що її потрібно вбити, адже якщо проковтнути молюска у сирому вигляді, то він надійде в шлунок живим і, захищаючись, почне виділяти сік, що може спричинити розлад шлунка. Очевидно, що не тільки несвіжі устриці можуть завдати незручностей.
«А устриці пищать і повзуть назад у море» та інші байки про морські гади.
Якщо мене запитають із пристрастю, які ж із морських молюсків я люблю найбільше, я відповім упевнено: «Звичайно ж, мідії!» А точніше, мідії з бухти Мон Сен-Мішель, ще конкретніше – moules de bouchot. Дбайливо вирощені на дерев'яних кілках у хвилях найбільших у Європі припливів-відливів, ці невеликі в розмірі черепашки до країв наповнені ароматною яскраво-жовтогарячою м-м-м'якоттю. У ресторанах та рибних лавках одночасно і повсюдно з кінця липня до січня з'являються радісні вивіски: «У нас є moules de bouchot!»
Коли таких немає, ми збираємо (і готуємо) дикі з прибережних скель. Самі, ось цими руками! З любов'ю та великою різноманітністю: у сидрі чи сметанці, з грудинкою, яблуком та цибулею, з блакитним сиром чи з овочами, традиційні moules mariniéres у білому вині чи з картоплею фрі… Потрібно неодмінно всі мідії встигнути спробувати, щоб пізнати їхній ідеальний смак.
Я так самозабутньо люблю мідії, що ледве не пропускаю початок сезону лову гребінця. Він же – saint-jacques (сен-жак). А пропустити його було б зовсім непробачно! Гребінець, зізнаюся, моє останнє кохання (з цим молюском я познайомилася серед останніх).
У наших бретонських водах його збирають із дна морського далеко від берега важкими сітками-драгами переважно у зимові місяці. Веселі рибальські човни відвантажують свіжий улов у портах Еркі, Пемполь чи Сен-Мало. Інший торговий люд метушиться біля кораблів, поспішає розвезти яскраві променисті мушлі, щоб вони встигли до вашого столу в максимально короткий термін.
Немає нічого ніжнішого і невагомішого в світі білків, ніж свіжий гребінець, запечений у своїй черепашці з ніжним вершковим соусом і відтінений різотто з чорним трюфелем ... Знавці сперечаються, чи їсти сен-жак з його помаранчевим органом або тільки білий структурний м'яз, його люблять. Готувати та їсти! Пристрасть моя до морського гребінця всепоглинаюча, його солодкуватий післясмак переслідує мене і триває рівно до того моменту, як я згадую про свіжий, прохолодний смак бретонської устриці.
Несерйозно бути такою несерйозною та жадібною чайкою, скажете ви. А я й не намагаюся. При всьому багатстві та різноманітності видів fruits de mer у Бретані, мені залишається тільки бути їхнім послідовним однолюбом. Готова вам як на дусі розповісти про всі мої любові. Частина перша, устрична.
Є в Бретані місто Канкаль - невелике і наскрізь рибальсько-приморське, але широко відоме, тому що столиця устриць всефранцузького масштабу і всесвітнього майже! Щоправда, ми питали у місцевих, вони саме так і вважають!
Сьогодні Канкаль налічує тисяч п'ять всього народу, а статус міста він при цьому отримав дуже давно - ще 1545 р. Сам французький король Франциск I його завітав. Тому що здавна з морського дна Канкальської бухти збирали устриць і справно відправляли візки, завантажені цими делікатесами, до королівського двору і Франциска I, і Людовіка XIV, і Марії-Антуанетти. Ви запитаєте, як устриці французькими тодішніми дорогами доїжджали? Так само, як і зараз – без холодильників та акваріумів, тільки в бочках з морською водою та довше – тижні за два. Це той період, який устриця може прожити без води та спеки, щільно закривши свої стулки та зберігаючи морську водуусередині раковини (пробували відкрити?). І нині вони точно так само транспортуються до вашого столу, правда, без води. А хоч би й у Париж чи мій Мінськ: у дерев'яних коробках-bourriche, перекладені ламінаріями, попередньо пройшовши обов'язкову спецпідготовку в особливій “устричній школі”. Не вірите? Та ми самі їх навчали, приїжджайте, покажемо.
Після бретонцями і королівськими особами устриці полюбила майже вся Франція. Хоча досі водяться люди, які устриць не їдять… "До чого організми бувають у людей невдалі!" (М. Зощенко). Поголів'я черепашки тим часом на дні морському швидко скорочувалося. Найвищим королівським едиктом вже чергового любителя устриць Людовіка XV з 1759 р. заборонялося збирати і продавати устриці з 1 квітня по 31 жовтня, оскільки ці місяці збігаються з періодом розмноження молюсків. Відлуння цього найвищого указу дійшли до наших днів у вигляді рекомендації НЕ їсти устриці в ті місяці, в назві яких немає букви «р». Той рідкісний випадок, коли в російській та французькій мові панує солідарність: літера «р» одночасно відсутня у травні, червні, липні та серпні.
Незважаючи на указ, відновити популяцію устриць на північно-західному узбережжіне вдалося, аж надто вони були смачними, та природний афродизіак, до того ж. Чи довго, чи коротко, але у ХІХ столітті устриць у Францію почали завозити здалеку – з Португалії, наприклад, де їх ще не всіх з'їли. А потім у 1858 р. почали їх культивувати, збираючи несанів (новонароджених особин) та вирощуючи їх у сприятливих умовах. І вигадали цю хитру штуку саме французи (сертифікували першими в Європі справді вони).
Зараз у всьому світі устриць вміють розводити та вирощувати. Відповідно, розрізняються: а) устриці дикі, що народилися і виросли в морі, а потім їх зібрали і б) ті, яких виростили, створивши для цього всі умови. Такі, як, наприклад, у Канкалі.
Праця ця цілорічна і далеко не з легких. Правлять у ньому чудові люди: не рибалки і не фермери. Хоча в них теж є човни – плоскодонні баржі на колесах, і одягнені вони у високі чоботи та прогумовані рибальські штани… Як у селян, є у них трактори та ферми, проте їхні наділи не підкоряються ритмам землі, але підкоряються ходінню води в морі. Самі вони називають себе садівниками моря, і вони гідні окремої розповіді.
Способів вирощування устриць у світі, як і способів їх споживання, багато. Більшість Франції (не миру), устриці їдять живими, т. е. сирими. Рідше їх запікають (з шампанським або камамбером). У Китаї, припустимо, з устриць і зовсім роблять соус (китайці і споживають 75% всього світового видобутку цих морських дарів). Можемо поговорити окремо про способи виробництва устриць та їх види, але я пропоную з видом на бухту Мон-Сент-Мішель на набережній Канкаля.
У Канкалі устриці подають практично у кожному ресторані; можна продегустувати їх прямо на ринку. Плоскі (plate) та увігнуті (creuse); великі та маленькі; смачні та… смачні. За ціною руб/відро. Дійсно, за дюжину увігнутих устриць ви віддасте всього 3-6 євро, залежно від калібру (розміру). Найменший для cruse – розмір №5; найбільший – №00, найбільшою популярністю користуються №2-3.
Тут же, на ринку, вам їх відкриють, а вже збризкувати їх лимоном або місцевим соусом (червоний оцет та цибуля-шалот) або приймати всередину тільки nature - зі смаком моря - вам вирішувати. І як Безкорисної порадивід нас: якщо яскраво пробувати устриці на ринку, врахуйте, що на набережній шампанське і вино не наливають (тільки в ресторанах). Так що вибираємо та беремо з собою! Білі Сансер, Мюскаде чи Шаблі… Список продовжіть на ваш смак та колір (кажуть, що таніни, що містяться у червоному вині, надто підкреслюють смак заліза в устрицях!?).
А коли море йде, на мокрому піску проступає сіон (sillon – рельєфний малюнок від води, що тікає), і погляду відкривається 400 га устричних парків.
По морському дну бігають веселі крабики та трактори – вирує робота на устричних плантаціях! Ось у цьому броунівському русі варто сісти на теплий парапет із силуетом гори-монастиря Мон Сен-Мішель на горизонті (а якщо ви там не були, на неї тим більше потрібно мати краєвиди – пам'ятник культури та архітектури 13-ти століть, як-не-як! ). І не поспішаючи приступити до дегустації.
Помічу: ще коли я не була так близько знайома з устрицями, мені хтось розповів про тихий писок, що видається устрицею, коли її поливають лимонним соком і їдять живцем. Я так часто відповідала на це запитання клієнтів на дегустаціях, що розповім ще раз. Байка ця пішла з легкої руки Чехова Антон Палича, який написав у своєму оповіданні «Устриці»:
«То ось що означає устриці! Я уявляю собі тварину, схожу на жабу. Жаба сидить у раковині, дивиться звідти великими блискучими очима і грає своїми огидними щелепами. Я уявляю собі, як приносять з ринку цю тварину в раковині, з клешнями, блискучими очима та зі слизовою шкірою… Діти всі ховаються, а куховарка, гидливо морщачись, бере тварину за клешню, кладе її на тарілку і несе до їдальні. Дорослі беруть його і їдять… їдять живцем, із очима, із зубами, із лапками! А воно пищитьі намагається вкусити за губу ... »
Тобто ті, хто діляться цим потаємним секретом, швидше за все, устриць у вічі не бачили, але Чехова читали. За що їм окремий респект та поважуха.
PS: А що робити з приписом «не є устриці» в місяці без літери «р»? Справа смаку, панове. У Бретані їх їдять цілий рік, і деякі гурмі навіть люблять характерний терпкий післясмак «молочних» літніх особин.
Фото додаю. Устриці поштою не висилаю, не просіть. Краще, як то кажуть, ви до нас!
Що спільного в місяцях з вересня до квітня? Літера «р» у назві. Для когось це може нічого не означати, але не для устриць. Вони точно знають, що до вересня потрібно насититися всіма корисними речовинами, досягти піку досконалості і вистрибнути з солоного моря на білі тарілки ресторанів. Відкривається устричний сезон. І продовжується він доти, доки з назви місяця не зникне «р», тобто до травня. Якщо вам доведеться зустріти устриці в меню ресторану теплим літнім днем, не варто спокушатися і замовляти, оскільки майже напевно це не принесе вам жодного задоволення - літо для устриць сезон розмноження, і в цей період їхнє м'ясо втрачає свої смакові якості.
Ось осінь — інша річ. З приходом вересня в будь-якому ресторані, кафе, та що там, навіть в останній забігайлівці на французькому узбережжі з'являється устричне меню. Для приморських жителів устриці ніякий не делікатес - там їх у великих кількостях виловлюють і їдять з давніх-давен. Французи пропонують безпрограшний варіант осіннього меню - дюжина свіжих устриць на крижаній тарілці, половинка лимона, чорний хліб з хрусткою скоринкою та келих холодного білого вина. Такій спокусі протистояти практично неможливо.
Збризкуємо устриці лимонним соком, відправляємо в рот найніжніше м'ясо, і насолоджуємося тонким, неповторним смаком... Заїдаємо шматочком чорного хліба з вершковим маслом... Робимо повільний ковток охолодженого білого вина... Заплющуємо очі... І опиняємося в раю. .Устриці - насолода для справжніх гурманів.
Завдяки сучасним можливостям зберігання та транспортування, свіжі устриці, які ще 20 годин тому лежали в морі, можна спробувати і в наших ресторанах. Один із найкращих сомельє міста, великий знавець вина Аліна Рапольд, розповіла нам про кількох важливих моментах, які варто згадати перед тим, як замовляти в ресторані устриці.
По-перше, існує багато різновидів устриць, вони відрізняються по регіону походження, способу вирощування та, відповідно, за смаковими особливостями. Традиційно найкращими вважаються французькі устриці. У гарні рестораниПетербурга такі доставляють двічі на тиждень літаком із Франції. Перевозять устриці у спеціальних дерев'яних контейнерах, причому перекладають водоростями, просоченими морською водою. У такому вигляді устриці можуть зберігатися протягом двох днів. Справді хорошими у ресторані будуть устриці трьох сортів: Фін де Клер (Fines de Claire), Крез (Creuse) та Спеціаль (Speciales). Саме їх регулярно замовляють із Франції. Якщо в меню зустрічаються, наприклад, устриці Белон (Belon), замовляти їх немає сенсу, тому що такі устриці живуть 12 годин, і їх просто неможливо доставити свіжими до вашого столу.
У Санкт-Петербурзі устриці не можуть коштувати дешевше за 300 рублів за раковину, враховуючи всі нюанси. Однак зараз деякі ресторани пропонують устричну безлімітку (в середньому за 2000 рублів). Ця пропозиція, безперечно, вигідна для відвідувачів, але й ресторани залишаються в плюсі — вони встигають до наступного привозу реалізувати устриці, поки ті не зіпсувалися.
До устриць традиційно замовляють біле вино, при цьому вважається ідеальним, якщо за походженням вино та устриця будуть з одного регіону. Оскільки в устрицях найголовнішим є тонкий йодистий смак та аромат, вино має бути висококислотним, щоб краще його відтіняти. Класичний варіант - Шаблі (Chablis) або біле шампанське зі стовідсоткового Шардоне. Також чудово підійде Пікпуль де Піне (Picpoul de Pinet) або Мускаде (Muscadet), про який самі французи говорять, що якщо запивати устриці цим вином, то їх навіть не потрібно сприскувати лимоном. Цікаве поєднання - устриці з сухим, дзвінким, дуже мінеральним вином Рислінг (Riesling).
Існують спеціальні прилади для розтину раковини, але у ресторані устриці подають уже відкритими. Єдиний прилад, який вам знадобиться - невелика вилочка з двома зубцями, якою підчіплюють тільце молюска, відокремлюючи його від раковини. Устриці традиційно подають на блюді в оточенні льоду, порціями півдюжини або дюжину. Крім лимона до устриць пропонують винний оцет з дрібно нарізаною цибулею, свіжомелений перець і хліб з олією.
Способів приготування устриць безліч, але по-справжньому оцінити вишуканий смак цього продукту варто в натуральному сирому вигляді без зайвих добавок.
). На випадок, якщо ви вирішили провести відпочинок у Франції та познайомитися з цією стравою ближче, PostEat підготував для вас гід устрицями Франції і розповідає де шукати французький делікатес.
Устрицю вживали в їжу, починаючи з кам'яного віку, а за часів Стародавню Греціюі Риму, молюска почали вирощувати у штучних умовах. Остаточно устриці увійшли у моду у Франції XVII столітті, завдяки Людовіку XIV Королю-Сонце. Попит настільки виріс, що молюск опинився на межі зникнення. Саме через загрозу вимирання устриці перестали бути їжею для бідняків, а стали дорогим делікатесом. Щоб урятувати устриці, Король видав указ, у якому заборонив вилов устриць у місяці, де немає букви «р». У цей час (з травня по вересень) у молюска період розмноження, що позначається і на смаку: через молоку, що утворилася, устриця починає гірчити.
Активний промисел устриць у Франції розпочався 1849 року, з першими імператорськими устричними парками. Один з найбільш популярних видівустриць дорогого сегмента - білон, що мешкає на північному заході Франції, в Бретані. Завдяки чому Франція є основним виробником устриць у Європі.
Особливо популярне серед любителів устриць місто у Бретані – Канкаль (у перекладі з бретонської означає «устриці»). Тут, у середині ХІХ століття, було зроблено перші успішні спроби штучно вирощувати устриці, після чого місто стало столицею устричного виробництва. А в XVI столітті саме Канкаль постачав свіжі устриці до королівського столу. У Франції також вирощують устриці з Японії. Згідно з легендою, 1869 року з Португалії мало прийти вантажне судно з устрицями для ресторанів. Дорогою до Франції корабель потрапив у шторм і товар не дійшов до пункту призначення вчасно, а молюска, що зіпсувався, викинули в море. Так до Франції завезли португальську устрицю. Але через інфекцію у 1920-х роках, вся португальська устриця вимерла, після чого до Франції доставили японську. Наразі увігнуту японську устрицю в основному вирощують в Аркашонській затоці (Південь Франції).
Де шукати у Франції:
Устриці найкраще пробувати в період з вересня до травня, для цього радимо вирушити на північний захід Франції: до Нормандії чи Бретані. Найсвіжіших молюсків ви знайдете в рибній лавці, на рибному ринку чи рибному ресторані. Зі стравою ідеально поєднується біле вино. Не варто замовляти устриці у звичайному ресторані, якщо ви в Парижі - спробуйте краще равликів.
Адреса: 152 Boulevard Fernand Moureaux, 14360 Trouville-sur-Mer, Франція.
Завітайте ресторанEtoile des mersвDeauville. Адреса ресторану: 74 Rue Gambetta, 14800 Deauville, France.
Як дістатися: Якщо ви приїхали, щонайменше, на п'ять днів до Парижа, проведіть один день у Нормандії, океанські пляжі, дивовижної краси невеликі села та містечка, найсвіжіші та найсмачніші морепродукти. Прямий поїзд відправляється з вокзалу Saint-Lazare(Адреса вокзалу: 13, Rue d’Amsterdam 75008 Paris) до Trouville-Deauville опівдні і назад близько 19:00. Вартість квитка в один кінець – близько 20 євро.
Фото: Facebook сторінка Saint-Lazare
Trouville-Deauville- Одні з найвідоміших нормандських міст у світі. Наприклад, щороку на початку вересня в Deauville проводиться фестиваль американського кіно, куди з'їжджаються зірки світового кіно. Багато парижан на вихідні або святкові дні дуже люблять поїхати до Нормандії, країни вічної весни і смачної їжі.
Якщо у Вас в запасі є кілька днів, і ви можете взяти в оренду автомобіль, то, обов'язково відвідайте Бретань, неймовірна природа, бретонські села, крепи і, звичайно ж, найсвіжіші морепродукти. Прямо поряд з готелем-рестораном des Rochers в Перрос-Гірек, розташований національний заповідник, відомий своїми рожевими гранітними скелями та мініатюрними піщаними пляжамиіз кристально чистою водою.
Фото: Facebook сторінка des Rochers
В чому різниця:
Ціни, як і смак, у устриць абсолютно різні. Вартість залежить не тільки від розміру або виду молюска, але і від того, де ви купуєте, як вирощені устриці і так далі. Щоб було легше орієнтуватися, ми підібрали десять найпоширеніших у Франції видів устриць.
L’huître Gillardeau: має досить щільну, м'яку структуру та насичений смак, а також солоно-солодкий післясмак. Вартість варіюється від 36 до 40 євро за дюжину.
La Pousse en claire: молюск походить з західного регіонуФранції – Марен Олерон. У устриці слабко солений смак і повністю відсутній йодистий присмак. За дюжину цих устриць просять від 34 до 40 євро.
La Plate sauvage Rade de Brest: устриця м'ясиста, смачна та кольорова. Десяток коштуватиме вам 30 євро.
The Utah Beach: устриці родом з Нормандії мають солонуватий смак та горіховий післясмак. Ціни можуть бути від 28 до 32 євро за дюжину.
La Pied— de— cheval de Cancale: дика устриця, за формою плоска та округла. Унікальний смак та ціна близько 30 євро за дюжину.
L’Isigny:витончена устриця, родом із Нормандії. На смак солодка, хрумка з яскраво вираженими йодистими нотками. Ціни за дюжину в діапазоні від 20 до 30 євро.
La Fine de claire: ніжна та смачна, дюжину устриць з Марен-Олерона можна купити за 22-26 євро.
La Creuse fine de Paimpo: бретонські устриці з відкритого моря можна придбати 15-20 євро.
La Belon:устриця родом із північних вод Бретані, із сірувато-білим забарвленням та характерним запахом йоду. Ціни також у діапазоні від 15-20 євро.
La Gravette:цукриста та молочна устриця, з ніжним ароматом. Ціни починаються від 10 євро за дюжину.
Багато про устрицю можна дізнатися з назви. Глибокі устриці мають кілька приставок: fine говорить про середню заповненість устриці, а speciale характеризує «м'ясні породи». Якщо устриця має приставку cler - це означає, що молюск був вирощений у спеціальному садку з чистою морською водою і спеціальними водоростями, що відразу позначається на ціні. Розведення устриць є невід'ємною частиною сільського господарстване лише Франції, а й США, Японії, Португалії, Ірландії, Канади, Австралії та Норвегії. А завдяки заповзятливим французам, устриці можна їсти цілий рік: у 80-х роках було виведено молюск, який не розмножується влітку. Головне - не бійтеся і пробуйте, тоді ви точно знайдете сорт устриць, який припаде вам до смаку.
Матерне, начебто, французьке слово " huitres", що вдосталь прикрашає вивіски то тут, то там на узбережжі Нормандії і Бретані (не плутати з Британією) дуже веселить вітчизняних мандрівників і позначає "устриці". Само собою, по-французьки це звучить менш матюка, але ми читаємо на латиниці:) Скуштувати устриць можна майже в кожному кафе, ресторані чи барі на півночі Франції і на те є причина: устричні плантації вільно розкинулися в багатьох прибережних містечках.
Я ж, коли бачила цих самих, пардон, хуітресів у меню, завжди чомусь згадувала А. Н. Радищева: "Отже, жив-був десь государів намісник. У молодості своїй тягався чужими землями, вивчився їсти устерси і був до них великий мисливець. Поки грошей своїх мало було, то він від полювання свого утримувався, їдав по десятку, і то коли бував у Петербурзі. Коли поліз у чини, те й число устерсів на столі його почало додаватися. А як потрапив у намісники і коли багато стало в нього грошей своїх, багато й казенних у розпорядженні, тоді став він до устерсів, як брюхата баба. Спить і бачить, щоб устерси їсти."Загалом, "устерси" - вони якось рідніші за слух.
Але в озвучених вище кафе та ресторанах устриці мало того, що можуть коштувати, як золотий злиток, так ще й бути не зовсім із запалу з жару (тобто розморожені). Адже сам Воланд говорив, що " Свіжість буває тільки одна – перша, вона ж і остання. А якщо осетрина другої свіжості, це означає, що вона тухла!". Тому, складаючи план поїздки до Франції, ми зацікавилися безпосередніми місцями розташування устричних ферм і знайшли одне таке)
Так що якщо ви ставите питанням: " де поїсти устриць у Бретані?", я вам відповім: у Канкалі!)) Адже саме звідси 5 століть тому почалися поставки устриць до королівського столу! До речі," канкальські устрицістали поняттям міжнародним, а одна з найбільш понтових, дорогих і якісних устриць зветься ... Увага: «Tsarskaya». Не дивно, що більшість жителів цього маленького містечка займається розведенням устриць, а так само їх подальшим продажем.
Приїхавши в Канкаль, не заглядайте в ресторани - їх ви можете відвідати потім будь-де - вирушайте прямо на устричний ринок, що примикає до пляжу. Там вам продадуть дюжину щойно здобутих устриць №00 (тобто найбільших) за 6-7 євро, при вас їх відкриють, забезпечать ножем, спеціальною тарілкою та лимоном. Після цього ви можете влаштовувати собі натуральний пікнік на пляжі, кидаючи мушлі від з'їдених устриць прямо в море, тому що продавці устриць на ринку обов'язково супроводжують процес інструкцією: " Черепашки - de la mer(показують у бік моря), тарілку - неси назад(тикають себе у груди)".
Лопати місцевий делікатес, сидячи біля моря - чи це не задоволення від самостійної гулянки? Мені навіть цікаво стало: чи дають можливість пакетним туристам так долучитися до устриць? Чи їх приводять до спеціально проплаченого ресторану? Але повернемось до пляжу. Адже поїдання устерсів там поєднане з виглядом: у відплив можна помилуватися устричними фермами в Канкалі. Приплив дозволяє лише вгадувати їх темні силуети під водою і спостерігати кораблики, що плавають морем.
