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Os tamanhos dos peixes variam significativamente e são específicos para cada espécie. Os menores peixes, minúsculos gobies que habitam as águas das ilhas Filipinas, atingem a maturidade sexual com comprimento corporal de 7,5-14 mm. Alguns representantes de tubarões oceânicos atingem mais de 20 m de comprimento e 15 toneladas de massa (tubarão-baleia), um tubarão gigante atinge 15 m de comprimento e pesa 4 toneladas. Dos peixes comerciais de águas interiores, o maior os peixes são o esturjão - beluga e kaluga, cujo comprimento - profundidade às vezes excede 4 m, peso – 1 tonelada.
O crescimento dos peixes é um aumento nos seus indicadores biológicos durante um determinado período de tempo. Nos peixes, é feita uma distinção entre crescimento linear (aumento do comprimento corporal) e crescimento do peso corporal. O crescimento do peso corporal é mais suscetível a flutuações dependendo das condições nutricionais do que o crescimento linear. Na piscicultura em tanques, o principal indicador da eficiência da piscicultura é o aumento do peso corporal dos peixes.
O maior peixe de água doce já capturado e medido foi o Bagre Gigante. Ela foi pega na Tailândia em maio de 2005. Seu corpo tem 3 metros de comprimento e pesa 320 quilos. Um fato interessante é que o peixe foi transferido para o Departamento de Pesca, onde são coletados os óvulos e espermatozoides desses raros gigantes para um programa de reprodução em cativeiro. Bagres gigantes habitam as águas do rio Mekong, na China, que flui para o sul, em direção ao sudeste da Ásia. Este peixe tem um tamanho impressionante e cresce até três metros e chega a pesar trezentos quilos. Os cientistas descobriram recentemente que o bagre gigante do Mekong vive parte de sua vida no mar. Curiosamente, ele viaja até 600 milhas (1000 km) para o interior, do Mar da China Meridional até o Rio Mekong para desovar...
Uma característica dos peixes é o crescimento constante, que não para ao longo da vida. Os peixes crescem de forma desigual ao longo da vida. Normalmente, antes do início da maturidade sexual, os peixes crescem mais rápido. Os alimentos são utilizados principalmente para o crescimento linear (produção de alimentos). Portanto, nos primeiros anos de vida, as dimensões lineares aumentam mais rapidamente. Após o início da puberdade, a taxa de crescimento linear diminui e o ganho de peso muitas vezes até aumenta. Uma parte significativa dos alimentos consumidos é gasta na formação de produtos reprodutivos e substâncias de reserva para migração, invernada, etc. A parcela da produção de alimentos diminui, a parcela dos alimentos de apoio (para apoiar as funções vitais do corpo) aumenta. Durante o período de envelhecimento do organismo, o crescimento linear diminui significativamente, a alimentação é gasta principalmente na manutenção dos processos vitais. Na maioria dos peixes, os machos crescem mais lentamente que as fêmeas.
O crescimento dos peixes é desigual ao longo do ano. Para os habitantes dos hemisférios norte e sul, uma rápida taxa de crescimento dos peixes é característica de um período de alimentação intensiva, que corresponde ao período quente do ano; uma desaceleração (ou cessação) do crescimento ocorre no inverno.
A taxa de crescimento dos peixes é significativamente influenciada pelas condições ambientais (temperatura, iluminação, regime de gás, densidade populacional do reservatório, recursos alimentares, etc.). Cada tipo de peixe é caracterizado por temperaturas ideais nas quais o processo metabólico ocorre de forma mais intensa. A quantidade e disponibilidade de alimentos são de grande importância para o crescimento dos peixes. O crescimento de peixes da mesma espécie em diferentes corpos d'água, suas populações individuais e diferentes gerações da mesma população podem variar significativamente. Assim, a dourada nos reservatórios do norte cresce muito mais lentamente do que no sul, onde o período de alimentação é mais longo. A taxa de crescimento da dourada difere significativamente nos mares Azov e Cáspio, uma vez que os recursos alimentares no mar de Azov são melhores.
Ao mesmo tempo, a taxa de crescimento dos peixes no mesmo corpo de água pode variar significativamente dependendo de muitos fatores (condições hidrológicas, quantidade e qualidade dos alimentos, bem como o tamanho da população ou gerações individuais de peixes).
A taxa de crescimento muda drasticamente devido a mudanças nas condições de vida e nos padrões de alimentação dos peixes. Assim, nos primeiros anos de vida no rio, o salmão do Atlântico alimenta-se principalmente de larvas de insetos e cresce muito lentamente. Tendo rolado para o mar, o salmão passa a se alimentar de peixes e aumenta drasticamente sua taxa de crescimento.
Quando as condições nutricionais se deterioram, não há apenas um abrandamento do crescimento, mas também um aumento na variabilidade do crescimento, pelo que indivíduos da mesma idade acabam por ter tamanhos diferentes. Essa diferença de crescimento permite um aproveitamento mais completo dos recursos alimentares dos corpos hídricos. Indivíduos pequenos e grandes têm padrões alimentares diferentes. À medida que as condições nutricionais melhoram, o crescimento dos peixes estabiliza e os peixes passam a alimentar-se de alimentos semelhantes.
Um factor importante que influencia o crescimento é a pesca, que pode reduzir o tamanho da população e criar melhores condições para a engorda de peixes não capturados, o que leva a um aumento na taxa de crescimento. A superpopulação de corpos d'água com peixes pode levar a uma diminuição na sua taxa de crescimento.
Várias doenças também afetam a taxa de crescimento dos peixes.
NV ILMAST. INTRODUÇÃO À ICTIOLOGIA. Petrozavodsk, 2005
As águas do país abrigam 1.400 espécies de peixes, das quais mais de 250 espécies são comerciais.
De acordo com seu estilo de vida, os peixes são divididos em:
Marinho- cavala, carapau, arenque oceânico, etc.
Água fresca - carpa, truta, esterlina, lúcio, burbot, etc.
Passando - esturjão, salmão, salmão do Pacífico, barata, etc.
Semi-corredor (boca)- dourada, carpa, bagre, lúcio, etc. Os peixes comerciais são divididos de acordo com a época e método de pesca, estado fisiológico, gordura, teor de gordura e tamanho.
Baixo teor de gordura(até 2%);
Gordura média(até 8%);
Gordo(até 15%);
Muito gordo(mais de 15%).
Por gordura (determinada pela espessura das costas) para:
Magrelo;
Gordura média;
Bem alimentado.
A norma estabelece a classificação dos pescados de todos os tipos de processamento por comprimento ou peso, bem como comprimento ou peso mínimo.
Por comprimento (cm) e peso (kg) o escravo é dividido em:
Grande;
Média;
Pequeno.
O rendimento da parte comestível do peixe depende do seu tipo, idade, gordura e estado fisiológico e varia de 45-60% (para o esturjão até 85%). Os peixes comerciais são classificados por espécies e famílias.
Uma espécie é um conjunto de indivíduos que ocupam uma determinada área geográfica, possuindo certas características específicas que são herdadas.
Assim, todas as numerosas espécies de linguado capturadas no Oceano Pacífico têm um nome comum - linguado do Extremo Oriente; espécies de arenque do Cáspio - arenque do Cáspio.
Algumas espécies de peixes na faixa de espécies (raças) têm dois nomes comerciais. Por exemplo, de acordo com a categoria de teor de gordura, são determinados o arenque gordo do Pacífico e o arenque do Pacífico, o arenque gordo do Atlântico e o arenque do Atlântico.
As águas dos oceanos abrigam um grande número de organismos animais e vegetais. Muitos deles são usados há muito tempo pelos humanos como alimento. Os frutos do mar comerciais têm alto valor nutricional. Contêm muitas proteínas completas, vitaminas importantes para o organismo, principalmente do grupo B, além de macro e microelementos.
De acordo com as características biológicas e anatômicas, os produtos pesqueiros são divididos em dois grupos:
Invertebrados - crustáceos, moluscos, etc.
Algas marinhas - algas marinhas, mamíferos marinhos, K crustáceos incluem lagostins, caranguejos, lagostas, lagostas, camarões e krill. Seu corpo consiste em cefalotórax, abdômen (pescoço), cinco pares de pernas e é coberto por uma casca dura. As patas dianteiras possuem garras, a carne dos crustáceos possui alto sabor e valor nutritivo.
Algas marinhas- são plantas que crescem nos mares e oceanos em profundidades de até 200 m.Para valor nutricional são utilizadas algas marrons do gênero Laminaria, cujo nome comercial é couve marinha. A couve-mar é rica em vitaminas e microelementos, principalmente bromo e iodo, por isso é utilizada na nutrição terapêutica para doenças da glândula tireóide e doenças cardiovasculares. São comercializados principalmente na forma de conservas, mas também são produzidos na forma congelada e desidratada.
A família inclui peixes que possuem uma série de características: formato do corpo, tipo de escamas, esqueleto, etc.
Para a família do esturjão incluem esturjão, beluga, kaluga, esturjão estrelado, espinho, esterlina, bester - carne gordurosa, tem altas propriedades nutricionais e gustativas. O esturjão fornece caviar valioso.
Para a família do salmão incluem salmão do Extremo Oriente (salmão amigo, salmão rosa, salmão sockeye, salmão masu), salmão nobre - peixe branco, nelma, peixe branco, char. A carne de salmão é de ossos pequenos, de cor rosada ou esbranquiçada, gordurosa ou média, saborosa; quando salgado amadurece, adquirindo alto valor gastronômico. O salmão fornece caviar valioso.
Para a família cheirada incluem cheiro, capelim, cheiro. Esses peixes são pequenos. Os mais valorizados são o capelim salgado e seco e o capelim defumado.
Família arenque dividido em três subfamílias:
Arenque propriamente dito - arenque do Atlântico, Pacífico, Mar Branco, Cáspio, Azov-Mar Negro;
Sardinhas, sardinelas, sadinops;
Arenques pequenos - arenque, espadilha, espadilha.
O arenque Iwashi é uma sardinha do Extremo Oriente. A carne do arenque é gordurosa, ossuda e amadurece quando salgada.
PARA família da anchova incluem anchova e anchova do Extremo Oriente. A carne gordurosa amadurece quando salgada. Eles são usados da mesma forma que a espadilha.
Família do bacalhau dividido em três subfamílias:
Bacalhau - bacalhau, arinca, escamudo, escamudo, navaga, verdinho, etc.
Biênio - burbot, capelim, etc.
Badejo - pescada, pescada prateada.
PARA família das carpas incluem carpa, carpa, dourada, carpa prateada, barata, carneiro, pescador, tenca, carpa cruciana, áspide, rudd, etc. A carne é óssea, com gordura média ou gordurosa, saborosa.
Os peixes e outros produtos aquáticos são a fonte mais importante de proteína animal; ocupam uma parcela significativa da balança alimentar do país.
A maior parte de todos os produtos pesqueiros é produzida em navios empresariais (fábricas flutuantes) da indústria pesqueira.
Junto com a pesca estatal, existem fazendas coletivas pesqueiras no país, que respondem por toda a captura de esturjão e salmão nas águas interiores e costeiras. As fazendas coletivas cultivam peixes em lagos, produzem alimentos enlatados e outros produtos.
Classificação e estrutura corporal de peixes comerciais.
Classificação dos peixes comerciais. O peixe é um vertebrado inferior com temperatura corporal instável.
De acordo com o estilo de vida, os peixes dividem-se em quatro grupos: marinhos - cavala, carapau, arenque oceânico, etc.; água doce - carpa, truta, esterlina, lúcio, burbot, etc.; esturjão anádromo, salmão, salmão do Pacífico, barata, etc.; semi-anádromo (estuarino) - dourada, carpa, bagre, lúcio, etc.
Os peixes comerciais são divididos de acordo com a época e método de pesca, estado fisiológico, gordura, teor de gordura e tamanho.
De acordo com o estado fisiológico, os peixes são diferenciados em alimentação, engorda ou engorda, pré-desova ou desova; por teor de gordura - baixo teor de gordura (até 2% de gordura), teor de gordura médio (até 8% de gordura), gorduroso (até 15% de gordura), muito gorduroso (mais de 15% de gordura); de acordo com a gordura (determinada pela espessura do dorso) - magro, com gordura média e bem alimentado.
O tamanho do peixe é determinado pelo peso ou comprimento de pesca (medido em linha reta desde o topo do focinho do peixe até o início dos raios médios da nadadeira caudal). A classificação dos peixes por tamanho é dada nas normas pertinentes, segundo as quais os peixes comerciais são convencionalmente divididos em grupos: primeiro - os peixes por tamanho são divididos em selecionados (apenas vivos), grandes, médios e pequenos; segundo - as normas prevêem apenas um tamanho mínimo para os peixes; terceiro - os peixes não são divididos por tamanho; quarto - os peixes pequenos são divididos em peixes pequenos dos grupos 1, 2 e 3.
Estrutura corporal de um peixe. O corpo de um peixe consiste em três partes principais: a cabeça, o corpo e a cauda. O formato do corpo da maioria dos peixes é fusiforme e aerodinâmico. Em algumas espécies pode ser em forma de flecha (lúcio, sauro), achatado (solha), alto (dourada), serpentina (lampreia) e outras formas. Os peixes também se distinguem pelo formato e tamanho da cabeça.
Couro o peixe consiste em duas camadas: a epiderme, que contém glândulas que secretam muco, e a derme. É permeado por elastina, fibras nervosas e vasos sanguíneos, contém células pigmentares, cristais de prata guanina e inclusões de gordura. A derme contém escamas - placas fortes de vários formatos.
Linha lateral de peixe- um órgão sismosensorial com o qual o peixe navega na água e percebe o ambiente.
Barbatanas -órgãos de movimento, que consistem em raios ósseos conectados por uma membrana coriácea (exceto gordura). As nadadeiras podem ser pareadas (peitorais e abdominais) e não pareadas (dorsal, anal, caudal).
Esqueleto de peixe consiste em uma coluna vertebral, um esqueleto de cabeça e um esqueleto de barbatana. De acordo com o grau de ossificação, o esqueleto é cartilaginoso (nos tubarões, raias, enguias, lampreias), osteocondral (no esturjão) e ósseo (nas outras espécies de peixes).
Musculatura de peixe consiste nos músculos da cabeça, nadadeiras e corpo - dois músculos dorsais e dois abdominais, alguns peixes possuem um músculo superficial lateral. O tecido muscular é composto de fibras musculares. Sua estrutura e composição química são basicamente semelhantes às das fibras musculares da carne.
Tecido conjuntivo e adiposo de peixes estão inextricavelmente ligados ao músculo e formam a carne do peixe. A quantidade de tecido conjuntivo na carne de peixe é 5 vezes menor do que na carne animal. A estrutura é dominada por tecidos soltos, por isso a carne do peixe ferve rapidamente e é facilmente absorvida pelo corpo humano.
PARA órgãos internos de peixes incluem coração, fígado, rins, bexiga natatória, gônadas (caviar, leite), trato digestivo (cavidade oral, faringe, esôfago, estômago, intestinos, ânus). As partes comestíveis são carne de peixe, caviar e leite, fígado, pele. Outros órgãos e partes do corpo dos peixes são considerados não comestíveis. Mas essa divisão é condicional, pois as cabeças, as barbatanas dos peixes, as cartilagens (esturjão) são utilizadas para preparar caldos e geleias, os ossos das conservas esterilizadas são comestíveis. O rendimento das partes comestíveis depende do tipo, idade, gordura e estado fisiológico do peixe. Na maioria dos peixes é de 45-60%, no esturjão não passa de 86%.
Os produtos alimentares da pesca são produzidos a partir de peixe não cortado (inteiro) e de peixe cortado de várias maneiras (eviscerado com a cabeça ou decapitado, etc.). Durante o corte tecnológico, são retirados órgãos internos (parcial ou totalmente), cabeça, nadadeiras, que são utilizadas na produção de rações e produtos técnicos. Os preços dos produtos da pesca são fixados tendo em conta o método de corte.
Na rede de comércio varejista, algumas espécies valiosas de peixes, vendidas cortadas ou cortadas, são cortadas antes da venda de acordo com o seguinte esquema: cabeça, cabeça, carcaça (corpo) - do final da cobertura branquial até o início do último raio da barbatana caudal, crescimento (caule caudal) e barbatana caudal.
Nesse caso, líquido(usado para alimentação) e ilíquido(não utilizado para alimentação) resíduos. Os resíduos líquidos incluem cabeça, cabeça, crescimento e barbatana caudal. Eles são vendidos a preços de tabela mais baixos. Os ilíquidos incluem as restantes barbatanas, escamas, etc.; eles não estão sujeitos à venda. Para produtos pesqueiros cortados antes da venda, é estabelecida a porcentagem de resíduos em relação ao peso do pescado antes do corte.
Os produtos pesqueiros são produtos alimentares constituídos inteiramente por peixes ou suas partes individuais, objetos aquáticos não pesqueiros, bem como com adição de outros tipos de matérias-primas adicionais e auxiliares.
Os produtos pesqueiros dividem-se em peixes vivos, resfriados e congelados, bem como produtos processados: produtos semiacabados, produtos culinários; peixe salgado, picante, em conserva, seco, seco e defumado; conservas de peixe e conservas; produtos de caviar; produtos aquáticos não pesqueiros (frutos do mar).
Características das principais raças comerciais:
Esturjão Além da excelente qualidade da carne, o esturjão apresenta uma série de outras vantagens. Produzem uma quantidade muito pequena de partes não comestíveis (não mais de 14%) devido ao facto de a cartilagem, que constitui principalmente a cabeça e o esqueleto, bem como a corda vertebral, ser utilizada para alimentação. O peixe esturjão apresenta menor perda de peso durante o tratamento térmico do que outras espécies de peixes.
Salmonídeos A carne caracteriza-se por um sabor elevado e, na sua maioria, por um teor significativo de gordura. O teor de gordura de alguns salmões chega a 27%.
Poleiro A carne macia e saborosa da perca, com pequeno número de espinhas intermusculares, é de fácil digestão, o que torna este peixe um produto especialmente indicado para a alimentação dietética.
Arenques A maior parte do arenque capturado é utilizada para salga. A família do arenque divide-se em arenque propriamente dito, sardinha e arenque pequeno.
bacalhau a carne de bacalhau é um alimento extremamente saudável e nutritivo; é rico em substâncias importantes para o homem - proteínas, iodo, cálcio, sais de manganês, substâncias extrativas. O bacalhau chega ao mercado refrigerado, congelado, salgado e fumado, já cortado, sem cabeça e sem vísceras; Parte do bacalhau é processado em filés congelados.
Linguado os peixes têm carnes muito saborosas, tenras e brancas, com as quais se podem preparar diversos pratos quentes e frios .
Peixe vivo e refrigerado
Os peixes vivos à venda são divididos em peixes de lago (criados em pisciculturas) e peixes de lago e rio. Para venda viva, utilizam-se: do esturjão - esterlina, menos frequentemente esturjão, esturjão estrelado, beluga e espinho; entre os ciprinídeos - carpa-espelho, carpa, tenca, dourada, etc.; de outros tipos de peixes - bagre, lúcio, enguia, peixe branco, truta, tainha, burbot, perca. Esses peixes suportam melhor o transporte, a falta de oxigênio e as mudanças de temperatura.
Nas lojas, os peixes vivos são armazenados em aquários por no máximo 2–3 dias. A qualidade do peixe vivo é determinada pelo seu tamanho, gordura, estado da pele e comportamento na água.
Peixe resfriado
Os peixes cuja temperatura, sob a influência do frio, diminui e está próxima do congelamento, mas sem cristais de gelo nas células de seus tecidos, são chamados de resfriados.
O peixe é resfriado com gelo picado finamente, imersão em meio líquido frio e irrigado com salmoura fria.
O peixe resfriado é acondicionado em caixas de madeira com capacidade de até 80 kg e barris secos com capacidade de 150 a 250 litros. Apenas caixas são utilizadas para embalar esturjão e salmão.
O peixe refrigerado é um produto perecível. Períodos de armazenamento de peixes devidamente resfriados a partir do momento da captura: sem cabeça e eviscerado - 10, sem evisceração - 8, arenque - 5 dias, espadilha, espadilha, etc. Os peixes retirados da água rapidamente “adormecem”, ou seja, morre por asfixia. Um sinal de morte dos peixes é a vermelhidão das guelras.
Antes do resfriamento, o peixe é classificado por tamanho ou peso em grande, médio e pequeno e depois cortado. Com base no GOST 814-96, de acordo com o método de corte, o peixe resfriado pode ser: inteiro (sem cortes); desguelrado - as brânquias são removidas e as entranhas podem ser parcialmente removidas; eviscerado com a cabeça - o peixe é cortado ao longo do abdômen, de ânus a ânus, todas as entranhas são removidas, os rins e os coágulos sanguíneos são limpos, as guelras podem ser removidas; Eviscerado, sem cabeça - todas as entranhas (como uma eviscerada) e a cabeça são removidas.
Produtos de peixe congelados
O congelamento é a forma mais eficaz e duradoura de armazenar peixes. No peixe congelado, a temperatura nos tecidos é reduzida para -6, -8°C, e o suco celular se transforma em gelo.
O peixe congelado é transportado e armazenado a uma temperatura não superior a -18°C e a uma humidade relativa de 85 - 90%.
O peixe congelado vivo, ou seja, morto pelo frio, produz um produto de alta qualidade denominado ardente. É caracterizada pelos seguintes sinais: olhos salientes, boca bem fechada, guelras ligeiramente abertas, barbatanas salientes. Os peixes de geada natural possuem as mesmas características e são chamados de splash fish. Ao contrário do peixe de fogo, o peixe splash tem uma típica faixa bordô nas guelras. Um peixe que acaba de morrer (morto) e é imediatamente congelado apresenta outros sinais: os olhos estão ligeiramente fundos, as barbatanas estão bem pressionadas contra o corpo, a boca está ligeiramente aberta. Este é um produto leve, padrão, mas a qualidade é inferior ao ardente.
Peixe detido, ou seja, com sinais de autólise pronunciada produz um produto escuro, ou seja, com superfície manchada e consistência enfraquecida quando descongelado. Se, após o descongelamento, a consistência do peixe ficar flácida, o produto é considerado fora do padrão.
Estão à venda esturjão congelado, salmão e peixes particulados.
Peixe salgado.
De acordo com o teor de sal, os peixes são classificados da seguinte forma: peixes levemente salgados - de 7 a 10%; peixe salgado médio – de 10 a 14%; peixe fortemente salgado – mais de 14%. Com concentração de sal superior a 14%, o peixe pode ser armazenado por muito tempo sem o uso de frio, mas sua qualidade se deteriora muito, pois há perda de nutrientes (proteínas, gorduras, minerais), que se transformam em salmoura (uma mistura de seiva celular e sal).
Os produtos de peixe salgado são divididos nos seguintes grupos:
- arenque salgado– Pacífico, Atlântico, Mar Branco, Blackback (Hall), Cáspio, Azov-Mar Negro;
- pequeno peixe arenque e anchova - arenque, espadilha, espadilha, anchova, anchova;
- salmão salgado– salmão rosa, salmão chum, salmão Cáspio, salmão Báltico, salmão masu, salmão chinook, etc.;
- peixe salgado picante– arenque, peixe branco, carapau, cavala, capelim, etc.;
- peixe marinado– arenque, cavala oceânica e carapau;
- peixe salgado (raznorybitsa)– incluem peixes salgados que não amadurecem quando salgados, utilizados como produto semiacabado para secagem e defumação.
O peixe salgado é armazenado em câmaras refrigeradas e no inverno - ao ar livre em temperaturas de 0 a -10 ° C. A vida útil do peixe depende da disponibilidade de salmoura. O peixe com salmoura é armazenado por mais tempo, pois retarda a oxidação da gordura. A uma temperatura ideal de -2, -5°C, o peixe em salmoura é armazenado por 6 a 8 meses, sem salmoura - até 2 a 3 meses, salga picante - até 4 meses.
Peixe seco, seco e defumado
O peixe seco ao sol, seco e fumado é um produto bastante estável, o que se explica pela baixa humidade e elevado teor de sal (no peixe seco e fumado).
PEIXE SECO. O peixe fresco e salgado é seco, pelo que a gama de peixe seco está dividida em dois grupos de produtos: peixe fresco e seco e peixe seco com sal.
Produtos de peixe fresco seco. Este grupo de produtos da pesca inclui: grandes peixes frescos e secos (bacalhau, lúcio, lúcio); pequenos peixes frescos e secos (ruffs, poleiros, desolados); peixe liofilizado; farinha de peixe, cereais, flocos; viziga; cola para alimentos secos.
Peixe seco salgado. A gama de produtos elaborados a partir de peixe seco salgado, dependendo das especificidades da sua produção, pode ser dividida em dois grupos: peixe salgado seco naturalmente (frio) e peixe salgado seco quente.
PEIXE SECO. A secagem é a desidratação do peixe salgado em condições naturais ou artificiais a uma temperatura de 20 - 25°C. A preservação do peixe é conseguida através da introdução de uma quantidade significativa de sal na carne e posterior desidratação.
O peixe seco tem sabor e cheiro específicos e pode ser consumido sem cozimento, pois durante a secagem ocorre não só a desidratação, mas também o amadurecimento da carne.
A gama de produtos de peixe seco pode ser dividida em vários grupos: peixe não cortado; produtos da pesca provenientes de peixe cortado - refrigerados, eviscerados, em flocos; produtos de peixe cortado em balyks, teshi, bokovniki.
PEIXE DEFUMADO. O método de preservação em que o peixe é embebido nos produtos da decomposição térmica da madeira é denominado defumação.
Existem três métodos de defumação: defumação (fumar com fumaça obtida pela queima de serragem de árvores caducifólias), sem fumaça (o peixe é imerso em um líquido fumegante obtido por destilação a seco da madeira) e mista (o peixe é tratado com um líquido fumegante e depois fumou). -mãe). Fumar e fumar misto são os mais usados. Peixe defumado frio, semi-quente e frio.
Conservas de peixe e conservas
A gama de conservas de peixe está dividida em grupos e tipos:
Natural - no próprio suco, caldo, geleia, sopa de peixe;
Lanchonetes - em molho de tomate, azeite, marinada, patês, peixe-vegetal;
Alimentos enlatados provenientes de matérias-primas aquáticas que não sejam peixes - caranguejos, camarões, mariscos, algas, etc.
Os alimentos enlatados naturais são produzidos sem adição de produtos que alterem o sabor e o cheiro naturais do peixe fresco. Eles produzem peixes no próprio suco, geleias, caldos, sopas de peixe e sopas de peixe.
Os salgadinhos enlatados são preparados a partir de peixes processados de diversas formas, com adição de produtos alimentícios que alteram significativamente seu sabor e cheiro. Essas conservas são divididas nos seguintes grupos: no molho de tomate, no azeite, nos patês, nos peixes-legumes e na marinada.
Alimentos enlatados provenientes de matérias-primas aquáticas que não sejam peixes. Produzido a partir de crustáceos, moluscos, equinodermos e algas.
A qualidade dos alimentos enlatados é determinada pela aparência das latas e pela qualidade do conteúdo.
Conservas. As conservas são alimentos quentes, condimentados, salgados ou em conserva, colocados em potes e hermeticamente fechados. Ao contrário dos alimentos enlatados, as conservas não são esterilizadas. Anti-sépticos (benzoato de sódio) são adicionados às conservas.
Com base nos métodos de preparo, pré-corte e processamento, as conservas são divididas em três grupos:
Conservas de peixe inteiro, picante ou doce salgado;
Peixe em conserva;
Conservas de peixe frito ou cozido.
Armazene os alimentos enlatados em ambientes limpos, secos e frescos. A temperatura no armazém deve ser de 0 a 15°C, umidade relativa 70 - 75%.
Produtos de caviar
O caviar é um produto alimentar valioso, pois contém grande quantidade de proteínas e gorduras de fácil digestão, além de vitaminas A, D, E e grupo B.
A gama de produtos de caviar inclui caviar de esturjão, salmão, peixe, bacalhau e outros peixes. Dependendo do método de processamento e do grau de maturidade, o caviar é diferenciado como granulado, prensado, escalfado, seco ou congelado. Dependendo do método de embalagem - barril e lata.
O caviar granular proteico é um produto de caviar à base de caseína de leite e gelatina. O caviar é moldado dosando a massa fundida a quente por meio de um gotejador. Os grânulos recebem então sua cor típica.
Imitação de caviar preto granulado. Para a produção, são utilizadas gemas de ovo de galinha, óleo de peixe, ovas salgadas e leite de arenque salgado.
Caviar vermelho imitado, granulado. É obtido a partir de agaróide de confeitaria, óleo vegetal, krill, gordura comestível, hidrolisado de proteína e leite de salmão.
A vida útil do caviar depende de vários métodos de processamento. Quanto mais desidratado o caviar e melhor isolada sua gordura dos efeitos do oxigênio, mais tempo ele fica armazenado e tem bom sabor. Uma das condições para manter a qualidade do caviar de esturjão pasteurizado é a densidade do caviar nos potes. Os potes devem ser enchidos em excesso e bem para que não haja espaços vazios. A superfície do caviar, pressionada pela tampa, o chamado espelho, deve ficar pelo menos 1 cm acima da borda do pote.
Produtos alimentares provenientes de matérias-primas não pesqueiras
Os produtos feitos a partir dessas matérias-primas são caracterizados por um alto teor de proteínas completas, substâncias biologicamente ativas e elementos cinzas.
Caranguejos utilizado para a produção de alimentos enlatados, a partir dos quais são preparadas carnes cozidas, congeladas e secas. Os lagostins são vendidos vivos, cozidos e enlatados. O camarão é comercializado nas formas vivo, resfriado e cozido, cru-congelado e cozido-congelado, na forma de carne seca cozida e enlatados naturais. Os camarões congelados são divididos em grandes, médios e pequenos. Pasta de proteína oceânica, proteínas isoladas e proteínas coaguladas são preparadas a partir de krill.
Mexilhões Eles são vendidos na forma de carne crua congelada e cozida congelada, produtos culinários e alimentos enlatados. As ostras são vendidas vivas, resfriadas e enlatadas.
Lula São vendidos inteiros e cortados, congelados, secos frescos e salgados, aromatizados secos, na forma de alimentos enlatados e produtos culinários.
Pepinos do mar vendido vivo, congelado, cozido, fresco e seco com sal.
Laminaria (couve marinha) São produzidos na forma seca, congelada e enlatada. As algas vermelhas são usadas para produzir ágar e agaróide.
3. Embalagem, rotulagem, transporte, condições de armazenamento e venda de pescado e produtos da pesca.
Embalagem e rotulagem
Os materiais utilizados para embalagem de produtos alimentares de peixe devem:
seja forte o suficiente;
não violar as características organolépticas dos produtos alimentares de peixe;
ser feitos de materiais aprovados para contato com alimentos.
Os recipientes de embalagem não devem ser reutilizados. A exceção são os recipientes que podem ser facilmente lavados e desinfetados. Os recipientes usados para armazenar produtos alimentícios para peixes resfriados com gelo devem fornecer uma boa drenagem da água do degelo.
O acondicionamento dos produtos alimentares para peixes deve ser realizado em condições que evitem a contaminação.
A embalagem e rotulagem dos produtos alimentares da pesca devem cumprir os requisitos da SanPiN 2.3.4.13–21–2002 “Produção e comercialização de produtos da pesca”, regulamentos técnicos obrigatórios no domínio da regulamentação técnica e normalização.
Transporte, condições e condições de armazenamento e venda de pescado e produtos pesqueiros.
Para armazenar produtos alimentares de pescado, a organização deve estar equipada com câmaras frigoríficas de área e volume suficientes, dependendo da gama e volume de produtos alimentares de peixe produzidos.
Os produtos de peixe congelados devem ser armazenados a uma temperatura não superior a 18 graus Celsius negativos. Durante o seu transporte, é permitida uma flutuação de temperatura de curto prazo para cima, no máximo 3 graus Celsius.
Todas as matérias-primas e produtos alimentares de pescado, tanto em contentores como sem contentores, quando colocados em armazéns, são colocados em paletes, prateleiras, grelhas, cuja altura deve ser de pelo menos 8 cm do chão. As distâncias entre os paletes e a parede da sala, entre as pilhas devem ser suficientes para a passagem de pessoal para monitorar o estado dos produtos.
Paletes, prateleiras e grades devem ser feitas de materiais que possam ser facilmente lavados e desinfetados. Paletes de madeira não são permitidos.
É proibida a utilização de equipamentos e paletes que não tenham sido desinfetados após o uso. Grelhas e bandejas limpas são armazenadas em uma sala separada.
As câmaras de armazenamento de peixe e produtos da pesca devem estar equipadas com instrumentos e meios de controlo da humidade e da temperatura.
O monitoramento da temperatura do ar na câmara de armazenamento deve ser realizado diariamente (pelo menos duas vezes ao dia) e o registro dos resultados do monitoramento em um registro.
A monitorização da humidade relativa do ar nas câmaras de armazenamento deve ser realizada pelo menos uma vez por semana e registar os resultados da monitorização num registo.
As superfícies internas de um veículo de transporte de produtos alimentares de peixe devem ser feitas de um material que não tenha efeitos nocivos sobre os produtos alimentares de peixe, ser lisas e fáceis de limpar e desinfetar.
Não é permitido o armazenamento e transporte de matérias-primas juntamente com produtos alimentares da pesca.
Não é permitida a devolução de produtos alimentares da pesca à organização.
Entre os peixes existem gigantes e anões.
Existem especialmente muitos gigantes entre os tubarões. Entre eles estão “peixes” de até 20 metros de comprimento e pesando até 30 toneladas. O maior tubarão é o tubarão-baleia. Um fígado deste tubarão pesa mais de uma tonelada. Sua boca é tal que ela poderia engolir uma pessoa como se fosse uma pílula. Felizmente, este é um peixe completamente inofensivo. Alimenta-se principalmente de plâncton. Na maioria das vezes, o tubarão-baleia é encontrado nas águas quentes dos oceanos Atlântico e Pacífico.
Um pouco menor que o tubarão-baleia, o tubarão gigante. Pode ter 15 metros de comprimento e pesar até 20 toneladas. O tubarão-frade também é um peixe pacífico. Alimenta-se de plâncton, moluscos e apenas ocasionalmente de pequenos peixes. Vive no Oceano Atlântico, principalmente na sua parte norte.
O grande tubarão é polar, seu comprimento é de 8 a 9 metros. Este é um verdadeiro predador. Ataca peixes grandes e até focas. No Mar de Barents, os tubarões polares são capturados com enormes anzóis amarrados a um cabo e iscados com pedaços de carne de foca. O fígado desses tubarões é especialmente valorizado, a partir dele é extraído um excelente óleo de peixe medicinal.
Em tempos pré-históricos distantes, existiam tubarões, comparados aos quais os modernos parecem anões. O fóssil de tubarão Carcharodon era enorme. Acredita-se que seu comprimento ultrapassasse os 30 metros e sua boca pudesse acomodar facilmente de 7 a 8 pessoas.
Também existem gigantes entre as arraias. A arraia manta vive nas águas tropicais dos oceanos Atlântico, Pacífico e Índico. Muitas vezes atinge um comprimento de 6 metros e seu peso ultrapassa quatro toneladas. Os pescadores chamam as raias manta de demônio do mar. E por um bom motivo. São conhecidos casos em que uma enorme arraia, presa no anzol, saltou da água e, caindo num barco com pescadores, afogou-a.
Recentemente, nossos baleeiros, enquanto caçavam baleias nas águas do hemisfério sul, arpoaram uma arraia marinha de tamanho raro. Só sua pele pesava 500 quilos. Foi enviado ao Museu Zoológico da Universidade de Moscou.
Mas não apenas nos vastos oceanos são encontrados peixes gigantes. Vamos dar uma olhada no Mar Cáspio. Todo mundo conhece a beluga do Cáspio. Depois dos tubarões e das raias gigantes, este é o maior peixe. Em 1926, uma beluga pesando 1.228 kg foi capturada perto de Biryuchaya Spit, um caviar pesava 246 kg, mas em 1827 foi capturada uma beluga pesando 1.440 kg - a maior já capturada.
Beluga também é um peixe predador. Alimenta-se de baratas e arenques, mas às vezes são encontrados peixes grandes e focas jovens em seu estômago. A beluga é capturada com redes, mas também com um pedaço de oleado branco enrolado em um anzol.
O parente Amur mais próximo da beluga, Kaluga, atinge quase o mesmo tamanho - a tempestade do salmão do Extremo Oriente.
O atum é encontrado nas águas quentes dos oceanos Atlântico e Pacífico, nos mares Mediterrâneo e Negro. É um peixe grande, com mais de 3 metros de comprimento e pesando até 600 quilos. O atum é famoso pela sua carne tenra e gordurosa: segundo alguns lembra carne de porco, segundo outros, frango. O atum às vezes é até chamado de frango do mar. Os nossos pescadores pescam atum na costa ocidental de África. Este peixe é capturado com palangres - em palangres ou com vara de pescar, colocando uma sardinha no anzol. Eles também pescam atum usando uma lula de borracha ou um peixe artificial com anzol disfarçado de penas como isca.
Os pescadores notarão um cardume de atuns e sardinhas vivas voarão para a água pela lateral do navio. Para retardar a aproximação do atum, os mecânicos usam dispositivos de pulverização - a chuva artificial imita o jogo das sardinhas. O atum começa a caçar, e nessa hora os pescadores lançam suas varas de pescar. A pesca tem pouca semelhança com a pesca esportiva: um anzol grande, uma linha resistente, um balanço da vara - e um peixe enorme, assobiando no ar, cai no convés atrás das costas do pescador.
Dos peixes de água doce, o maior é o nosso. Uma vez consegui ver um bagre pesando 336 quilos, que foi capturado no Dnieper, perto de Smolensk.
O peixe de água doce da América do Sul, o pirarucu, é ligeiramente inferior em tamanho ao bagre. Cada escala tem quase o tamanho de um pires de geléia. A carne de pirarucu é muito valorizada pela população local. Eles caçam com uma lança ou arma de fogo, menos frequentemente o pegam com uma vara de pescar.
O peixe-lua atinge quase uma tonelada, embora não ultrapasse 2,5 metros de comprimento. Este é um peixe toco. Costumam dizer sobre isso: até o fim, depois através. Os peixes lunares podem ser encontrados em todos os oceanos.
Todo mundo conhece o peixe achatado como um prato, o linguado. Normalmente a dona de casa compra 2 a 3 peixes para o almoço. Mas existem linguados mais impressionantes! O Mar de Barents é o lar do linguado do alabote. Um alabote adulto pode servir pelo menos 500 pessoas. Afinal, esse linguado pesa 200, ou até 300 quilos, e seu comprimento é de 4 a 6 metros. Nem toda loja cabe um “peixe” tão inteiro!
O peixe-cinturão, ou, como também é chamado, o rei do arenque, parece completamente diferente. O corpo deste peixe tem formato de fita, pesa cerca de 100 quilos e atinge de 6 a 7 metros de comprimento. A pátria dos peixes do cinturão são os oceanos Atlântico e Índico. É chamado de rei do arenque porque costuma se mover com um cardume de arenque e tem uma corola em forma de coroa na cabeça.
Mesmo no passado recente, enormes carpas foram encontradas nos afluentes do Dnieper.
Você pode comer um arenque comum, natural ou com acompanhamento, inteiro. Mas é difícil lidar sozinho com o riacho Cáspio: este arenque é suficiente para seis pessoas.
O que se pode dizer do arenque, que nem cem pessoas conseguem comer! Acontece que existem alguns. A lona atlântica atinge dois metros de comprimento. Este “arenque” pesa 40-50 quilos, é extremamente saboroso, tanto salgado como fumado. Mas acima de tudo é valorizado pelos pescadores desportivos pela sua “disposição vivaz”.
Junto com os gigantes, existem muitos anões no mundo dos peixes.
Quem não conhece pequenos peixes de água doce - a verkhovka?! Stickleback, bitterling e gambusia são ainda menores.
No Sudeste Asiático existe um peixe futunio, cujo comprimento não ultrapassa dois centímetros.
O macho Heterandria Formosan não é maior que ela. Em alguns países, este peixe, tal como a gambusia, é utilizado no combate à malária.
Peixes minúsculos também são encontrados entre os gobies.
O goby do Cáspio, em homenagem ao ictiólogo soviético L. S. Berg que o descobriu, nunca tem mais de dois centímetros de comprimento. O goby pigmeu Pandaka é ainda menor. Seu comprimento é de apenas 8 a 9 milímetros. Este menor peixe do mundo vive nas ilhas Filipinas.
A diferença entre o peixe maior e o menor é impressionante. Se você colocar um tubarão pesando 20 toneladas em um prato de uma balança enorme, então no outro, para equilibrar a balança, você precisaria colocar 10 milhões de gobies pandak!
Tanto os peixes grandes como os pequenos são curtos e largos e, inversamente, longos e estreitos. Entre os habitantes das nossas águas doces, é o mais largo de todos os peixes: a grande carpa cruciana tem largura quase igual ao seu comprimento. Peixes largos - linguado, disco, peixe-lua. O peixe mais largo da família dos dentes de cerdas é o estrabismo - vive no Ceilão. A altura do corpo, incluindo nadadeiras, é quase três vezes maior que o comprimento.
Peixes finos - enguia, peixe-cachimbo, peixe-agulha, arenque-real. Mas o mais fino deles - nemichthys - vive nos oceanos Atlântico e Pacífico. O comprimento deste peixe é um fio setenta vezes maior que a sua largura. Com comprimento de corpo de um metro e meio, a largura é de apenas dois centímetros!
Peixes da mesma espécie, da mesma idade, podem ser grandes e pequenos.
Um lúcio nascido de um ovo pode pesar entre quinhentos e cinquenta gramas no outono. Aos dez anos, um lúcio às vezes pesa dez e às vezes apenas um quilo.
Como podemos explicar uma diferença tão grande? A quantidade de comida na lagoa? A comida, claro, é importante, mas não é a única coisa. Na natureza, tudo está interligado. Digamos que haja tanta comida quanto você quiser em um lago, mas a água esteja muito quente ou muito fria. Os peixes perdem o apetite e, sem apetite, a comida não serve para nada. O valor nutricional dos alimentos também é importante: alguns peixes crescem rapidamente, enquanto outros quase não ganham peso. Mas voltemos ao pique.
Diante de nós está o “lamba” da Carélia - um pequeno lago entre turfeiras. A água do “cordeiro” é marrom e ácida. Não há oxigênio suficiente e há muito poucos peixes, alimento habitual dos lúcios, no lago. A temporada de caça também é curta - o verão dura apenas quatro meses. Não é de surpreender que um lúcio recém-nascido em tal lago cresça lentamente e no outono não pese mais do que 50 gramas, e aos dez anos mal chega a um quilo.
Agora vamos ver como se sente um lúcio em algum lago do sul onde as carpas são criadas. Há comida mais do que suficiente nesse lago. O verão é longo. No outono, os lúcios jovens costumam pesar de 400 a 500 gramas. No entanto, em uma idade mais avançada, o crescimento do lúcio em pequenos lagos diminui drasticamente. Ou o exercício é insuficiente ou a água corrente está estragada devido ao grande acúmulo de peixes. Em tais reservatórios raramente é possível encontrar lúcios grandes.
Outra coisa são os estuários do Dnieper. Aqui há tantos peixes que, na expressão figurativa dos pescadores, dá até para colocar o remo em pé. Faz calor quase o ano todo. Há espaço suficiente para “educação física” - nade o quanto quiser. A água está limpa e corrente. E no curso inferior do Dnieper existem lúcios que pesam até 70 quilos.
Se os peixes forem transportados para condições mais favoráveis, então crescerão ainda melhor num país estrangeiro do que no seu país.
O peixe branco Chud cresce duas vezes mais rápido nos lagos dos Urais e três vezes mais rápido no lago Sevan, de alta altitude, do que em sua terra natal.
A rapidez com que um peixe cresce e quantos anos ele viveu podem ser descobertos no certificado métrico. O peixe carrega consigo essas evidências e nunca as perde.
Sabe-se que a idade de uma árvore pode ser determinada serrando-a transversalmente. Listras estreitas escuras e largas claras são claramente visíveis no corte. No verão, a árvore recebe muitos sucos nutritivos e cresce rapidamente, época em que se forma um amplo anel branco. No inverno, o solo congela, a árvore não se alimenta e não cresce - e por isso forma-se um estreito anel escuro. Contando o número de anéis escuros ou claros, eles descobrem há quantos anos a árvore está crescendo.
Os peixes também crescem de forma desigual ao longo do ano. E isso se reflete em suas escamas e ossos: à medida que o peixe cresce, o tamanho de cada escama aumenta. Mas as escamas aumentam não devido ao crescimento nas bordas, mas devido ao aparecimento de escamas novas, maiores e jovens por baixo. Conseqüentemente, com o aumento da idade, as escamas dos peixes crescem em espessura e consistem, por assim dizer, em uma pilha de pratos sobrepostos uns aos outros, dos quais o superior é o mais antigo e o menor, e o inferior é o mais novo e o maior. À medida que o peixe cresce, anéis concêntricos alternados claros e escuros se formam na camada superior das escamas.
No verão, após a desova, a maioria dos peixes cresce rapidamente e, nessa época, grandes anéis claros se formam em suas escamas. No outono e no inverno, os peixes não crescem, ou quase não crescem, e então um estreito anel escuro aparece nas escamas. No ano seguinte, no verão, um amplo anel claro aparece novamente na balança, que no inverno é novamente substituído por um estreito e escuro. Assim, o número de anéis escuros ou claros nas escamas do peixe corresponderá ao número de anos de sua vida. Alguns peixes têm anéis pouco visíveis nas escamas, enquanto outros não têm escamas. Nestes casos, a idade do peixe é determinada pelas guelras, otólitos, secções transversais dos raios das barbatanas, vértebras ou outros ossos. Neles, assim como nas escamas, formam-se anéis anuais. As balanças podem ser usadas para determinar não apenas a idade de um peixe.
Ao estudar as escamas de um salmão, descobrem quantos anos viveu no rio, quanto tempo no mar e quantas vezes pôs ovos. No rio, o salmão cresce lentamente e, portanto, os anéis anuais leves são muito estreitos; No mar, o salmão aumenta rapidamente de peso e os anéis ficam largos. Pelo número de anéis estreitos e largos, você pode determinar quanto tempo o salmão viveu no rio e quanto tempo no mar.
Durante a desova, as bordas das escamas do salmão se quebram e se desgastam, formando um anel quebrado. O número desses anéis irregulares mostra quantas vezes o salmão desovou.
O crescimento das escamas é diretamente proporcional ao crescimento do peixe, pela distância do centro da escama até a borda externa do anel anual, é possível determinar o quanto o peixe cresceu em um determinado ano. A capacidade de determinar a taxa de crescimento dos peixes e sua idade é importante para o estudo da vida dos peixes e é de grande importância econômica.
Conhecendo a taxa de crescimento, é possível determinar se há comida suficiente no reservatório, se o reservatório é adequado para a criação deste ou daquele peixe, com que idade é mais rentável capturá-lo, quais capturas podem ser esperadas no futuro.. .
V. B. Sabunayev
"Ictiologia divertida"
