- Читать дополнительно: Гиганты и карлики в мире рыб
Размеры рыб существенно различаются и специфичны для каждого вида. Самые маленькие рыбки, крошеч- ные бычки, населяющие воды Филиппинских островов, достигают половой зрелости при длине тел 7,5-14 мм. Некоторые представи- тели океанических акул достигают длины более 20 м и массы 15 т (китовая акула), гигантская акула достигает длины 15 м и массы 4 т. Из промысловых рыб внутренних водоемов наиболее круп- ными рыбами являются осетровые – белуга и калуга, длина кото- рых иногда превышает 4 м, масса – 1 т.
Рост рыбы – это увеличение ее биологических показателей за определенный промежуток времени. У рыб различают линейный рост (увеличение длины тела) и рост массы тела. Рост массы тела сильнее подвержен колебаниям в зависимости от условий питания, чем линейный. В прудовом рыбоводстве ос- новным показателем эффективности выращивания рыбы является рост массы тела рыб.
Самой большой, когда-либо пойманой и измеренной пресноводной рыбой стала Гигантская зубатка. Она была поймана в Таиланде в мае 2005 года. Ее тело 3 метра длиной и вес 320 килограмм. Интересный факт - рыба была передана в Отдел Рыболовства, где собирается икра и сперма этих редких гигантов для реализации программы размножения в неволе. Гигантская зубатка населяет воды Реки Меконга в Китае, который течет на юг в Юго-Восточную Азию. Эта рыба имеет внушительные размеры и вырастает до трех метров и достигает веса в триста килограмм. Ученые недавно обнаружили что Гигантская зубатка Меконга проживает часть своей жизни в море. Интересно, что она путешествует целых 600 миль (1000 км) внутри страны от Южно-Китайского моря до Реки Меконга на нерест...
Особенностью рыб является постоянный рост, который не пре- кращается в течение всей жизни. Рыба растет неравномерно в те- чение жизни. Обычно до наступления половой зрелости рыбы рас- тут быстрее. Пища используется главным образом на линейный прирост (продуцирующая пища). Поэтому в первые годы жизни идет наиболее быстрое нарастание линейных размеров. После на- ступления половой зрелости темп линейного роста снижается, а прирост массы нередко даже возрастает. Значительная часть по- требляемой пищи расходуется на образование половых продуктов и резервных веществ для миграций, зимовки и т.д. Доля продуци- рующей пищи уменьшается, увеличивается доля поддерживающей пищи (на поддержку жизнедеятельности организма). В период ста- рения организма линейный рост сильно замедляется, пища расхо- дуется главным образом на поддержание жизненных процессов. У большинства рыб самцы растут медленнее самок.
Рост рыб в течение года неравномерен. Для обитателей север- ного и южного полушарий быстрый темп роста рыб характерен для периода интенсивного питания, что соответствует теплому пе- риоду года, замедление (или прекращение) роста имеет место в зимний период.
На скорость роста рыб значительное влияние оказывают усло- вия внешней среды (температура, освещенность, газовый режим, плотность населения водоема, кормовые ресурсы и др.). Каждому виду рыб свойственны оптимальные температуры, при которых наиболее интенсивно происходит процесс обмена веществ. Боль- шое значение для роста рыб имеют количество и доступность корма. Рост рыб одного и того же вида в различных водоемах, от- дельных его популяций и различных поколений одной и той же популяции может значительно различаться. Так, лещ в северных водоемах растет намного медленнее, чем на юге, где период пи- тания более продолжительный. Темп роста леща существенно от- личается в Азовском и Каспийском морях, так как кормовые ре- сурсы в Азовском море лучше.
В то же время темп роста рыб в одном и том же водоеме может существенно изменяться в зависимости от многих факторов (гид- рологических условий, количества и качества пищи, а также чис- ленности популяции или отдельных поколений рыб).
Резко меняется темп роста в связи с изменением условий обита- ния и характера питания рыб. Так, атлантический лосось в первые годы жизни в реке питается в основном личинками насекомых и растет очень медленно. Скатившись в море, лосось переходит на питание рыбой и резко увеличивает темп рост.
При ухудшении условий питания имеет место не только замед- ление роста, но и увеличение изменчивости роста, так в одновозра- стной группе оказываются особи разного размера. Такое расхожде- ние в росте позволяет более полно использовать кормовые ресур- сы водоемов. У мелких и крупных особей спектр питания различа- ется. При улучшении условий питания рост рыб выравнивается, рыбы переходят на питание сходным кормом.
Важным фактором, влияющим на рост, является промысел, ко- торый способен уменьшать численность популяции и создавать лучшие условия для откорма невыловленных рыб, что приводит к увеличению темпа роста. Перенаселение водоемов рыбой может приводить к снижению темпа ее роста.
На скорость роста рыб влияют также различные заболевания.
Н. В. ИЛЬМАСТ. ВВЕДЕНИЕ В ИХТИОЛОГИЮ. Петрозаводск, 2005
В водах страны обитает 1400 видов рыб, из них к промысловым относятся более 250 видов.
По образу жизни рыбы подразделяются на :
Морские- скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.
Пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.
Проходные - осетровые, сёмга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.
Полупроходные (приустьевые) - лещ, сазан, сом, судак и др. Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.
Нежирную (до 2%);
Средней жирности (до 8%);
Жирную (до 15%);
Очень жирную (более 15%).
По упитанности (определяют по толщине спинки) на:
Тощую;
Средней упитанности;
Упитанную.
По стандарту устанавливается классификация рыб всех видов обработки по длине или массе, а также минимальной длине или массе.
По длине (см) и массе (кг) раба подразделяется на:
Крупную;
Среднюю;
Мелкую.
Выход съедобной части рыбы зависит от её вида, возраста, упитанности, и физиологического состояния и колеблется в пределах 45-60 % (у осетровых до 85%). Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.
Вид - это совокупность особей, занимающих определённую географическую область, обладающих некоторым определёнными признаками, предаваемыми по наследству.
Так, все многочисленные виды камбал, добытые в бассейне Тихого океана, имеют общее наименование - камбала дальневосточная; виды сельдей Каспия - сельдь Каспийская.
Некоторые виды рыб в видовом (породном) ассортименте имеют два товарных названия. Например, по категории жирности определяют сельдь тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую, атлантическую жирную и атлантическую.
В водах океанов обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка, важных для организма витаминов, прежде всего группы В, а также макро и микроэлементов.
По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на две группы:
Беспозвоночные - ракообразные, моллюски и др.
Морские водоросли - морская капуста, морские млекопитающие, К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки, криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твёрдым панцирем. Передние ноги имеют клешни, мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.
Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевой ценности используются бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое название - морская капуста. Морская капуста богата витаминами и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистых заболеваниях. В продажу они поступают в основном в виде консервов, выпускают её также в замороженном и сушёном видах.
В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.
К семейству осетровых относятся осётр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер - мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые дают ценную икру.
К семейству лососёвых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, сима), благородные лососи - белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Мясо лососевых малокостистое, розоватого или беловатого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.
К семейству корюшковых относятся корюшка, мойва, снеток. Эти рыбы мелких размеров. Наиболее ценятся солёно-сушёный снеток, мойва копчёнопровесная.
Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства:
Собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская, азово-черноморская;
Сардины, сардинеллы, садинопс;
Мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька.
Сельдь иваси - это дальневосточная сардина. Мясо сельдевых жирное, костистое, созревает при посоле.
К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. Мясо жирное созревает при посоле. Их используют также как и кильку.
Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства:
Тресковые - треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.
Налимообразные - налим, мойва и др.
Мерлузовые - мерлуза, хек серебристый.
К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, линь, карась, жерех, краснопёрка и др. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.
Рыба и другие продукты водного промысла - важнейший источник животного белка; они занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны.
Основное количество всей рыбной продукции вырабатывается на судах-предприятиях (плавучих заводах) рыбной промышленности.
Наряду с государственным рыбным промыслом в стране действуют рыболовецкие колхозы, на долю которых приходится весь вылов осетровых, лососевых рыб во внутренних и прибрежных водах. Колхозы выращивают прудовую рыбу, вырабатывают консервы и другую продукцию.
Классификация и строение тела промысловых рыб.
Классификация промысловых рыб. Рыба - это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела.
По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.
Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.
По физиологическому состоянию различают рыбу питающуюся, жирующую, или нагульную, преднерестовую или отнерестившуюся; по содержанию жира - нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15% жира); по упитанности (определяется по толщине спинки)-тощую, средней упитанности и упитанную.
Размер рыбы устанавливают по массе или промысловой длине (измеряется по прямой линии от вершины рыла рыбы до начала средних лучей хвостового плавника). Классификация рыбы по размеру приведена в соответствующих стандартах, согласно которой промысловую рыбу условно делят на группы: первая - рыбу по размерам подразделяют на отборную (только живая), крупную, среднюю и мелкую; вторая - стандартами предусмотрен для рыб только минимальный размер; третья - рыбу по размеру не подразделяют; четвертая - рыбу мелкую подразделяют на мелочь 1, 2 и 3-й групп.
Строение тела рыбы. Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвостовой части. Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы.
Кожа рыбы состоит из двух слоев: эпидермиса, в котором расположены железы, выделяющие слизь, и дермы. Она пронизана эластиновыми, нервными волокнами и кровеносными сосудами, содержит пигментные клетки, кристаллы серебристого гуанина, включения жира. В дерму погружена чешуя -прочные различной формы пластинки.
Боковая линия рыбы - сейсмосенсорный орган, с помощью которого рыба ориентируется в воде, воспринимает окружающую среду.
Плавники - органы движения, которые состоят из костных лучей, соединенных кожистой перепонкой (кроме жировых). Плавники бывают парными (грудные и брюшные) и непарными (спинные, анальный, хвостовой).
Скелет рыб состоит из позвоночника, скелета головы и скелета плавников. По степени окостенения различают скелет хрящевой (у акул, скатов, угрей, миног), костно-хрящевой (у осетровых) и костный (у остальных видов рыб).
Мускулатура рыб состоит из мышц головы, плавников и туловища - две спинные и две брюшные мышцы, у некоторых рыб имеется боковая поверхностная мышца. Мышечная ткань построена из мышечных волокон. Их строение и химический состав в основном аналогичны мышечным волокнам мяса.
Соединительная и жировая ткани рыбы неразрывно связаны с мышечной и образуют мясо рыбы. Количество соединительной ткани в мясе рыб в 5 раз меньше, чем в мясе животных. По строению преобладает рыхлая ткань, поэтому мясо рыб быстро разваривается и легко усваивается организмом человека.
К внутренним органам рыбы относят сердце, печень, почки, плавательный пузырь, гонады (икра, молоки), пищеварительный тракт (ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, кишечник, анальное отверстие). Съедобными частями являются мясо рыбы, икра и молоки, печень, кожа. Другие органы и части тела рыбы относятся к несъедобным. Но это деление условно, так как головы, плавники рыб, хрящи (осетровых) используют для приготовления бульонов и заливных блюд, кости в стерилизованных консервах являются съедобными. Выход съедобных частей зависит от вида, возраста, упитанности, физиологического состояния рыбы. У большинства рыб он составляет 45-60 %, у осетровых - не более 86 %.
Пищевая рыбная продукция вырабатывается из неразделан-ной (целой) рыбы и рыбы, разделанной различными способами (потрошеная с головой или обезглавленная и т. д.). При технологической разделке удаляются внутренние органы (частично или полностью), голова, плавники, которые используются в производстве кормовых и технических продуктов. Цены на рыбные товары устанавливаются с учетом способа разделки.
В розничной торговой сети некоторые ценные породы рыб, реализуемые внарезку или вразруб, перед продажей разделывают по схеме: голова, приголовок, тушка (тело) - от конца жаберной крышки до начала последнего луча хвостового плавника, нарост (хвостовой стебель) и хвостовой плавник.
При этом образуются ликвидные (используемые в пищу) и неликвидные (в пищу не используемые) отходы. К ликвидным отходам относят голову, приголовок, нарост и хвостовой плавник. Их реализуют по более низким ценам по прейскуранту. К неликвидным - остальные плавники, чешую и др.; реализации они не подлежат. Для рыбных товаров, которые разделывают перед продажей, установлен процент отходов к массе рыбы до ее разделки.
Рыбные товары - пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.
Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).
Характеристика основных промысловых пород:
Осетровые кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу.Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.
Лососевые характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства - значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%.
Окуневые мягкое вкусное мясо окуневых при малом количестве межмышечных костей отлично усваивается, что и делает эту рыбу продуктом, особенно пригодным для диетического питания.
Сельдевые большую часть улова сельдей используют для посола. Семейство сельдевых подразделяют на собственно сельди, сардины и мелкие сельдевые.
Тресковые мясо трески - исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами - белками, солями иода, кальция, марганца, экстрактивными веществами. Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.
Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд.
Рыба живая и охлажденная
Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую (разводимую в рыбоводных хозяйствах) и озерно-речную. Для продажи в жи-вом виде используют: из осетровых - стерлядь, реже осетр, севрюга, белуга и шип; из карповых - зеркальный карп, сазан, линь, лещ и др.; из других видов рыб – сом, щука, угорь, сиги, форель, кефаль, налим, окунь. Эти рыбы лучше выдерживают перевозку, недостаток кислорода и изменяющийся температур-ный режим.
В магазинах живую рыбу хранят в аквариумах не более 2 –3 суток. Ка-чество живой рыбы определяется ее размерами, упитанностью, состоянием кожного покрова и поведением в воде.
Охлажденная рыба
Рыба, температура которой под воздействием холода понижена и близка к замерзанию, но без кристаллов льда в клетках ее тканей, называется охлаж-денной.
Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, погружением в холодную жидкую среду и орошением холодным рассолом.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики емкостью до 80 кг и сухотарные бочки на 150 - 250 л. Для упаковки осетровых и лососевых используют только ящики.
Охлажденная рыба является скоропортящимся продуктом. Сроки хране-ния правильно охлажденной рыбы с момента улова: обезглавленной и потро-шеной – 10, непотрошеной – 8, сельдей – 5 дней, кильки, тюльки и др. – 3 дня. Рыба, извлеченная из воды, быстро «засыпает», т.е. умирает от удушья. При-знаком гибели рыбы является покраснение жабр.
Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам или массе на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. На основании ГОСТ 814-96 по спо-собу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); обез-жабренная - удалены жабры и могут быть частично удалены внутренности; потрошеная с головой - рыба разрезана по брюшку от калтычка до анального отверстия, все внутренности удалены, зачищены почки и сгустки крови, мо-гут быть удалены жабры; потрошеная обезглавленная - удалены все внутренности (как у потрошеной) и голова.
Мороженые рыбные товары
Замораживание - наиболее эффективный и длительный способ хранения рыбы. У мороженой рыбы температура в тканях понижена до -6, -8°С, а кле-точный сок превращается в лед.
Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 85 - 90%.
Рыба, замороженная живой, то есть убитая холодом, дает высококачест-венный товар, называемый пылким. Для него характерны следующие призна-ки: глаза навыкате, рот плотно сомкнут, жаберные крышки приоткрыты, плавники оттопырены. Те же признаки имеет рыба естественной морозки и называется брызговой. В отличие от пылкой, брызговая рыба имеет на жабрах типичную полосу бордового цвета. Только что умершая (снулая) рыба и не-медленно замороженная имеет другие признаки: глаза слегка запавшие, плав-ники плотно прижаты к телу, рот приоткрыт. Это – светлый товар, стандарт-ный, но качеством ниже пылкого.
Рыба задержанная, т.е. с признаками резко выраженного автолиза дает товар темный, т.е. с потускневшей поверхностью и ослабевшей в разморожен-ном виде консистенцией. Если после оттаивания консистенция такой рыбы окажется дряблой, товар считается нестандартным.
В продажу поступают мороженые осетровые, лососевые и частиковые рыбы.
Рыба соленая.
По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабо-соленая рыба – от 7 до 10 %; среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; крепкосо-леная рыба – свыше 14%. При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли).
Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:
- сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская;
- мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;
- лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтий-ский, сима, чавыча, и др.;
- рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.;
- рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;
- рыба соленая (разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.
Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на открытом воздухе при температуре от 0 до -10°С. Срок хранения рыбы зависит от наличия тузлуков. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2, -5°С рыба в тузлуке хра-нится 6 - 8 месяцев, без тузлука - до 2 - 3 месяцев, пряного посола - до 4 месяцев.
Сушеная, вяленая и копченая рыба
Вяленая, сушеная и копченая рыба - довольно стойкий при хранении продукт, что объясняется невысокой влажностью и высоким содержанием соли (в вяленой и копченой рыбе).
СУШЕНАЯ РЫБА. Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, поэтому ассортимент сушеной рыбы подразделяют на две товарные группы: рыбу пресносушеную и соленосушеную.
Пресносушеные рыбные товары. К этой группе рыбных товаров относятся: крупная пресносушеная рыба (треска, судак, щука); мелкая пресносушеная рыба (ерши, окуни, уклейки); рыба сублимационной сушки; рыбная мука, крупа, хлопья; визига; сухой пищевой клей.
Соленосушеная рыба. Ассортимент товаров из соленосушеной рыбы, в зави-симости от особенностей их производства, можно подразделить на две груп-пы: соленосушеная рыба естественной (холодной) сушки и соленосушеная рыба горячей сушки.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА. Вяление – обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре 20 - 25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и после-дующим обезвоживанием.
Вяленая рыба имеет специфические вкус и запах и может использоваться без кулинарной обработки, так как в процессе вяления происходит не толь-ко обезвоживание, но и созревание мяса.
Ассортимент вяленых рыбных товаров можно разбить на несколько групп: неразделанную рыбу; рыбные товары из разделанной рыбы – зябреной, потрошеной, пластованной; товары из рыбы, разделанной на балыки, теши, боковники.
КОПЧЕНАЯ РЫБА. Способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины, называется копчением.
Различают три способа копчения: дымовое (копчение дымом, получае-мым при сгорании опилок деревьев лиственных пород), бездымное (рыбу по-гружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древе-сины) и смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем ды-мом). Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение. Рыба холодно-го, полугорячего и холодного копчения.
Рыбные консервы и пресервы
Ассортимент рыбных консервов подразделяют на группы и виды:
Натуральные - в собственном соку, бульоне, желе, уха;
Закусочные - в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты, рыбо-растительные;
Консервы из нерыбного водного сырья – крабов, креветок, моллюсков, во-дорослей и др.
Натуральные консервы вырабатывают без добавления продуктов, из-меняющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Выпускают рыбу в собст-венном соку, желе, бульоне, уху и супы рыбные.
Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной различ-ными способами, с добавлением пищевых продуктов, существенно изменяю-щих ее вкус и запах. Эти консервы подразделяют на следующие группы: в томатном соусе, в масле, паштеты, рыбо-растительные и в маринаде.
Консервы из нерыбного водного сырья. Вырабатывают из ракообразных, моллюсков, иглокожих и водорослей.
Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содер-жимого.
Пресервы. Пресервы - это острые, с пряностями, соленые или маринованные продукты, уложенные в банки и герметически укупоренные. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. В пресервы добавляют антисептики (бензойнокислый натрий).
По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяют на три группы:
Пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола;
Пресервы из разделанной рыбы;
Пресервы из обжаренной или отварной рыбы.
Хранят консервы в чистых сухих, прохладных помещениях. Температу-ра на складе должна быть от 0 до 15°С, относительная влажность 70 - 75%.
Икорные товары
Икра является ценнейшим пищевым продуктом, так как содержит боль-шое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины А, D, E и группы В.
Ассортимент икорных товаров представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую. В зависимости от способа упаковки – бочковую и баночную.
Икра белковая зернистая – это икорная продукция, основу которой со-ставляет молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием го-рячерасплавленной массы через каплеобразователь. Затем гранулам придают типичный цвет.
Икра черная имитированная зернистая. Для производства используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди.
Икра красная имитированная зернистая. Получают из агароида конди-терского, растительного масла, криля, жира пищевого, гидролизата белково-го, молок лососевых.
Срок хранения икры зависит от различных способов ее обработки. Чем полнее икра обезвожена и чем лучше ее жир изолирован от воздействия ки-слорода, тем дольше она хранится и имеет хорошие вкусовые качества. Од-ним из условий сохранения качества пастеризованной осетровой икры явля-ется плотность укладки икры в банки. Наполняют банки обязательно с избыт-ком и плотно, чтобы не было пустот. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см.
Пищевые продукты из нерыбного сырья
Продукты из этого сырья характеризуются большим содержанием полноценных белков, биологически активных веществ, зольных элементов.
Крабы используют для выработки консервов, из них готовят варено-мороженое и сушеное мясо. Раки реализуют живыми, вареными и в виде консервов. Креветки поступают в торговлю в живом, охлажденном и вареном видах, сыроморожеными и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов. Креветки мороженые делят на крупные, средние и мелкие. Из криля готовят белковую пасту Океан, белковые изоляты, коагулированный белок.
Мидии реализуют в виде сыро-мороженого и варено-мороженого мяса, кулинарных изделий, консервов. Устрицы реализуют живыми, охлажденными и в виде консервов.
Кальмары реализуют неразделенными и разделанными морожеными, пресно- и солено-сушеными, сушено-ароматизированными, в виде консервов, кулинарных изделий.
Трепанги реализуют живыми, замороженными, вареными, пресно- и солено-сушеными.
Ламинарии (морскую капусту) выпускают в сушеном и мороженом видах, в консервах. Красные водоросли используют для производства агара и агароида.
3. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия хранения и реализации рыбы и рыбных товаров.
Упаковка и маркировка
Материалы, используемые для упаковки пищевой рыбной продукции, должны:
быть достаточно прочными;
не нарушать органолептические характеристики пищевой рыбной продукции;
быть изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Упаковочная тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся мойке и дезинфекции. Тара, используемая для хранения охлажденной льдом пищевой рыбной продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды.
Упаковка пищевой рыбной продукции должна проводиться в условиях, не допускающих ее загрязнения.
Упаковка, маркировка пищевой рыбной продукции должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.13–21–2002 «Производство и реализация рыбной продукции», обязательным для соблюдения техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования и стандартизации.
Транспортировка, условия и сроки хранения и реализации рыбы и рыбных товаров.
Для хранения пищевой рыбной продукции в организации должны быть оборудованы холодильные камеры достаточной площади и объема в зависимости от ассортимента и объемов изготавливаемой пищевой рыбной продукции.
Мороженая пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18 градусов Цельсия. Во время ее транспортировки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3 градуса Цельсия.
Все сырье и пищевую рыбную продукцию, как в таре, так и без тары, при размещении в камерах хранения укладывают на поддоны, стеллажи, решетки, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. Расстояния между поддонами и стеной помещения, между штабелями должны быть достаточными для прохода персонала с целью контроля состояния продукции.
Поддоны, стеллажи, решетки должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Наличие деревянных поддонов не допускается.
Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, не продезинфицированными после использования. Чистые решетки и поддоны хранят в обособленном помещении.
Камеры для хранения рыбы и пищевой рыбной продукции должны быть оборудованы приборами и средствами контроля влажности и температуры.
Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежедневно (не менее двух раз в сутки) с фиксацией результатов контроля в журнале.
Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения необходимо проводить не реже одного раза в неделю с фиксацией результатов контроля в журнале.
Внутренние поверхности транспортного средства для перевозки пищевой рыбной продукции должны быть выполнены из материала, не оказывающего вредного воздействия на пищевую рыбную продукцию, быть гладкими, легко подвергаться мойке и дезинфекции.
Хранение и транспортировка сырья совместно с пищевой рыбной продукцией не допускаются.
Возврат пищевой рыбной продукции в организацию не допускается.
Среди рыб есть гиганты и карлики.
Особенно много гигантов среди акул. Встречаются среди них «рыбки» длиною до 20 метров и весом до 30 тонн. Самая большая из акул - китовая. Одна печень этой акулы весит более тонны. Пасть у нее такая, что человека она могла бы проглотить как пилюлю. К счастью, это совершенно безобидная рыба. Она питается, главным образом, планктоном. Чаще всего китовая акула встречается в теплых водах Атлантического и Тихого океанов.
Немногим меньше китовой акула гигантская. Она бывает 15 метров длиной и до 20 тонн весом. Гигантская акула тоже мирная рыба. Питается она планктоном, моллюсками и лишь изредка крошечными рыбешками. Живет в Атлантическом океане, преимущественно в северной его части.
Крупная акула - полярная, ее длина 8-9 метров. Это настоящий хищник. Она нападает на больших рыб и даже на тюленей. В Баренцевом море полярных акул ловят на огромные крючки, привязанные к тросу и наживленные кусками тюленьего мяса. Особенно ценится печень этих акул, из нее вытапливается превосходный медицинский рыбий жир.
В далекие доисторические времена существовали акулы, по сравнению с которыми современные выглядят карликами. Огромных размеров была ископаемая акула кархародон. Полагают, что длина ее превышала 30 метров, а в пасти у нее могли свободно разместиться 7-8 человек.
Встречаются гиганты и среди скатов. В тропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов обитает скат манта. Он нередко достигает в длину 6 метров, а вес его превышает четыре тонны. Рыбаки называют манту морским дьяволом. И не зря. Известны случаи, когда огромный скат, попавшись на крючок, выпрыгивал из воды и, упав в лодку с рыбаками, топил ее.
Недавно наши китобои во время охоты на китов в водах южного полушария загарпунили морского ската редкой величины. Одна только его шкура весила 500 килограммов. Она направлена в зоологический музей Московского университета.
Но не только на просторах океанов встречаются рыбы гиганты. Заглянем в Каспийское море. Все знают каспийскую белугу. После акул и исполинских скатов это самая крупная рыба. В 1926 году у Бирючьей косы поймали белугу весом 1228 килограммов, одной икры в ней оказалось 246 кило, а вот в 1827 году была выловлена белуга весом 1440 килограммов - самая крупная из когда- либо пойманных.
Белуга тоже хищная рыба. Питается она воблой и сельдью, но иногда в ее желудке обнаруживают крупных рыб и молодых тюленей. Промышляют белугу сетями, но и даже на кусок белой клеенки, обмотанной вокруг крючка.
Почти таких же размеров достигает ближайшая амурская родственница белуги калуга - гроза дальневосточных лососей.
В теплых водах Атлантического и Тихого океанов, в Средиземном и Черном морях водится тунец. Это большая рыба, длиной более 3 метров и весом до 600 килограммов. Тунец славится своим нежным и жирным мясом: по словам одних, оно напоминает свинину, по словам других, курятину. Тунца иногда даже называют морской курицей. Наши рыбаки промышляют тунца у западных берегов Африки. Ловят эту рыбу длинными переметами - ярусами или на удочку, насаживая на крючок сардинку. Добывают тунцов и , применяя в качестве приманки резинового кальмара или искусственную рыбку с крючком, замаскированным перьями.
Заметят рыбаки косяк тунцов, и с борта судна летят в воду живые сардины. Чтобы задержать приблизившихся тунцов, механики пускают в ход распыляющие устройства, - искусственный дождь имитирует игру сардин. Тунцы начинают охотиться, а рыбаки в это время забрасывают удочки. Ловля мало напоминает спортивную: большой крючок, сверхпрочная леса, взмах удилища - и огромная рыбина, просвистев в воздухе, шлепается на палубу за спиной рыболова.
Из пресноводных рыб самая большая - наш . Однажды мне удалось увидеть сома весом в 21 пуд (336 килограммов), его поймали в Днепре около Смоленска.
Немногим уступает по величине сому пресноводная рыба Южной Америки арапаима. Каждая чешуйка у нее чуть ли не с блюдце для варенья. Мясо арапаимы высоко ценится местным населением. За ней охотятся с копьем или ружьем, реже ловят на удочку.
Почти тонны достигает луна-рыба, хотя в длину она не превышает 2,5 метра. Это рыба-обрубок. О таких обычно говорят: что вдоль, то поперек. Луну-рыбу можно встретить во всех океанах.
Все знают плоскую, как тарелка, рыбу камбалу. Обычно на обед хозяйка покупает 2-3 рыбины. Но есть камбалы и посолидней! В Баренцевом море водится камбала-палтус. Из одного взрослого палтуса можно приготовить обед, по крайней мере, на 500 человек. Ведь весит такая камбала 200, а то и 300 килограммов, а длина ее равняется 4-6 метрам. Целиком такая «рыбка» поместится далеко не в каждом магазине!
Совсем иначе выглядит ремень-рыба, или, как ее еще называют, сельдяной король. Туловище этой рыбы лентообразное, весит она около 100 килограммов и достигает длины 6-7 метров. Родина ремень-рыбы - Атлантический и Индийский океаны. Сельдяным королем ее называют потому, что часто она перемещается вместе с косяком сельдей, а на голове имеет венчик, напоминающий корону.
Еще в недавнем прошлом в притоках Днепра встречались огромные сазаны.
Обычную селедочку, натуральную или с гарниром, вы можете съесть целиком. Но с каспийским заломом одному справиться трудно, этой селедки вполне хватит на шестерых.
А что вы скажете о селедке, которую не осилят и сто человек! Оказывается, есть и такие. Двух метров в длину достигает атлантический тарпун. Эта «селедочка» весит 40-50 килограммов, она отменно вкусна и соленая, И копченая. Но больше всего ее ценят рыболовы-спортсмены за «живой нрав».
Наряду с великанами в мире рыб встречается немало карликов.
Кто не знает небольших пресноводных рыбок - , верховку?! Еще меньше их колюшка, горчак, гамбузия.
В юго-восточной Азии водится рыбка футунио, длина которой не превышает двух сантиметров.
Не больше ее самец гетерандрии формозы. В некоторых странах эта рыбка, подобно гамбузии, используется для борьбы с малярией.
Крохотные рыбки встречаются и среди бычков.
Каспийский бычок, названный именем открывшего его советского ихтиолога Л. С. Берга, никогда не бывает больше двух сантиметров длиной. Еще меньше бычок пандака пигмея. Его длина всего лишь 8-9 миллиметров. Эта самая маленькая в мире рыбка живет на Филиппинских островах.
Разительна разница между самыми большими и самыми маленькими рыбками. Если на одну чашу огромных весов положить акулу весом 20 тонн, то на другую, чтобы уравновесить весы, нужно было бы положить 10 миллионов бычков пандака!
И большие и маленькие рыбы бывают короткими и широкими и, наоборот, длинными и узкими. Из обитателей наших пресных вод шире всех рыб : у крупного карася ширина почти равна длине. Широкие рыбы - , камбала, дискус, луна-рыба. Самая широкая рыба из семейства щетинозубов - косколая - живет она на Цейлоне. У нее высота тела вместе с плавниками почти в три раза превышает длину.
Тонкие рыбы - угорь, игла-рыба, сарган, сельдяной король. Но самая тонкая из них - немихтис - обитает в Атлантическом и Тихом океанах. Длина этой рыбки - нитки в семьдесят раз больше ширины. При длине тела полтора метра ширина - только два сантиметра!
Рыбы одного и того же вида, в одном и том же возрасте, бывают и большими и маленькими.
Щучка, выклюнувшаяся из икринки, может весить к осени и пятьсот и пятьдесят граммов. В десятилетнем возрасте щука иногда весит десять, а иногда только один килограмм.
Чем объяснить такую огромную разницу? Количеством пищи в водоеме? Пища, конечно, важна, но не только в ней дело. В природе все взаимосвязано. Допустим, в водоеме сколько угодно пищи, но вода слишком теплая или слишком холодная. У рыб пропадает аппетит, а без аппетита и пища не впрок. Имеет значение и питательность пищи: от одной рыбы растут быстро, от другой почти не прибавляются в весе. Но вернемся к щучке.
Перед нами карельская «ламба» - маленькое озерко среди торфяных болот. Вода в «ламбе» коричневая, кислая. Кислорода не достаточно, и рыбы, обычной пищи щуки, в озере очень мало. Невелик и охотничий период - только четыре месяца продолжается лето. Не удивительно, что новорожденная щучка в таком озере растет медленно и осенью весит не более 50 граммов, а в десятилетнем возрасте едва-едва достигает килограмма.
Посмотрим теперь, как чувствует себя щучка в каком-нибудь южном пруду, где разводят карпов. Пищи в таком пруду хоть отбавляй. Лето длинное. Молодая щучка к осени нередко весит 400-500 граммов. Однако в старшем возрасте рост щуки в небольших прудах резко замедляется. То ли недостаточен «моцион», то ли портится проточная вода от большого скопления рыбы. В таких водоемах редко можно встретить крупную щуку.
Другое дело - днепровские лиманы. Рыбы здесь столько, что, по образному выражению рыбаков, хоть весло торчком ставь. Тепло чуть ли не круглый год. Места для «физкультуры» достаточно - плавай вволю. Вода чистая, проточная. И в низовьях Днепра встречаются щуки весом до 70 килограммов.
Если рыб переселяют в более благоприятные условия, то на чужбине они растут даже лучше, чем дома.
Чудской сиг в озерах Урала растет вдвое, а в высокогорном озере Севан - втрое быстрее, чем на родине.
Как скоро растет рыба и сколько лет она прожила, можно узнать из метрического свидетельства. Такое свидетельство рыба носит при себе и никогда его не теряет.
Известно, что возраст дерева можно определить, распилив его поперек. На срезе явно видны узкие темные и широкие светлые полосы. Летом дерево получает много питательных соков и растет быстро, в это время и образуется широкое белое кольцо. Зимой почва промерзает, дерево не питается и не растет - и поэтому образуется узкое темное кольцо. Сосчитав количество темных или светлых колец, узнают, сколько лет росло дерево.
Рыба в течение года тоже растет неравномерно. И это отражается на ее чешуе и костях: с ростом рыбы увеличивается размер каждой чешуйки. Но чешуйки увеличиваются не за счет прироста по краям, а за счет появления снизу новых молодых чешуек большего размера. Следовательно, с увеличением возраста чешуя рыбы растет в толщину и состоит как бы из стопки наложенных друг на друга пластинок, из которых верхняя - самая старая и маленькая, а нижняя - самая молодая и большая. Во время роста рыбы на верхнем слое чешуи образуются чередующиеся светлые и темные концентрические кольца.
Летом, после нереста, большинство рыб быстро растет, и в это время на чешуе образуются широкие светлые кольца. Осенью и зимой рыбы не растут, или почти не растут, и тогда на чешуе появляется узкое темное кольцо. На следующий год летом на чешуе вновь появляется широкое светлое кольцо, которое к зиме снова сменяется узким темным. Таким образом, количество темных или светлых колец на чешуе рыбы будет соответствовать числу лет ее жизни. У некоторых рыб кольца на чешуе едва заметны, а у других вообще нет чешуи. В этих случаях возраст рыбы определяют по жаберным крышкам, слуховым камешкам-отолитам, поперечным срезам плавниковых лучей, позвонкам или другим костям. На них так же, как и на чешуе, образуются годовые кольца. По чешуе можно определить не только возраст рыбы.
Изучая чешую лосося,
узнают, сколько лет он прожил в реке, сколько в море, сколько раз откладывал
икру. В реке лосось растет медленно, и поэтому светлые годовые кольца очень
узкие; в море лосось быстро увеличивается в весе, и кольца получаются широкими.
По количеству узких и широких колец можно определить, сколько лосось прожил
в реке и сколько в море.
Во время нереста края чешуек у лосося обламываются и стираются, образуется изломанное кольцо. Количество таких неправильных колец и показывает, сколько раз лосось метал икру.
Рост чешуи прямо пропорционален росту рыбы, по расстоянию от центра чешуйки до наружного края годичного кольца можно определить, на сколько выросла рыба в тот или другой год. Умение определять скорость роста рыб и их возраст важно для изучения жизни рыб и имеет большое народнохозяйственное значение.
Зная темп роста, можно установить, достаточно ли в водоеме корма, пригоден ли водоем для разведения той или иной рыбы, в каком возрасте выгоднее ее ловить, какие можно ожидать уловы в дальнейшем...
В. Б. Сабунаев
"Занимательная ихтиология"
