- Bővebben: Óriások és törpék a halak világában
A halak mérete jelentősen eltér, és minden fajra jellemző. A Fülöp-szigetek vizein élő legkisebb halak, apró gébik 7,5-14 mm testhosszal érik el az ivarérettséget. Az óceáni cápák egyes képviselői elérik a 20 métert meghaladó hosszúságot és a 15 tonnás tömeget (bálnacápa), az óriáscápa eléri a 15 m hosszúságot és a 4 tonnás súlyt. A belvizek kereskedelmi halai közül a legnagyobb halak tokhal - beluga és kaluga, amelyek hossza - mélysége néha meghaladja a 4 métert, súlya - 1 tonna.
A hal növekedése biológiai mutatóinak növekedése egy bizonyos idő alatt. A halakban különbséget tesznek a lineáris növekedés (a testhossz növekedése) és a testtömeg növekedése között. A testtömeg növekedése érzékenyebb a táplálkozási feltételektől függő ingadozásokra, mint a lineáris növekedés. A tavi halgazdálkodásban a halnevelés hatékonyságának fő mutatója a halak testtömegének növekedése.
A valaha kifogott és mért legnagyobb édesvízi hal az óriásharcsa volt. 2005 májusában fogták el Thaiföldön. Teste 3 méter hosszú és 320 kilogrammot nyom. Érdekes tény, hogy a halak a Halászati Osztályhoz kerültek, ahol e ritka óriások petéit és spermáját gyűjtik egy fogságban tartott tenyésztési programhoz. Óriásharcsa él a Mekong folyó vizében Kínában, amely délre, Délkelet-Ázsiába folyik. Ez a hal lenyűgöző méretű, három méteresre nő, és eléri a háromszáz kilogrammot. A tudósok nemrég fedezték fel, hogy a mekongi óriásharcsa élete egy részét a tengerben éli. Érdekes módon 1000 kilométert tesz meg a szárazföld belsejében a Dél-kínai-tengertől a Mekong-folyóig, hogy ívni kezdjen...
A halak jellemzője az állandó növekedés, amely nem áll meg az élet során. A halak egész életük során egyenetlenül nőnek. Általában az ivarérettség kezdete előtt a halak gyorsabban nőnek. A táplálékot főként lineáris növekedésre (élelmiszer előállítására) használják. Ezért az élet első éveiben a lineáris dimenziók nőnek a leggyorsabban. A pubertás beállta után a lineáris növekedés üteme csökken, a súlygyarapodás gyakran még nő is. Az elfogyasztott élelmiszerek jelentős részét szaporodási termékek és tartalék anyagok képzésére fordítják a vándorláshoz, teleléshez stb. Csökken az élelmiszer-előállítás részaránya, növekszik a támogató (a szervezet létfontosságú funkcióit támogató) élelmiszerek aránya. A szervezet öregedésének időszakában a lineáris növekedés jelentősen lelassul, a táplálékot főként az életfolyamatok fenntartására fordítják. A legtöbb halban a hímek lassabban nőnek, mint a nőstények.
A halak növekedése egész évben egyenetlen. Az északi és déli félteke lakói számára a halak gyors növekedési üteme jellemző az intenzív táplálkozás időszakára, amely megfelel az év meleg időszakának, a növekedés lassulása (vagy leállása) télen következik be.
A halak növekedési ütemét jelentősen befolyásolják a környezeti feltételek (hőmérséklet, megvilágítás, gázviszonyok, a tározó népsűrűsége, táplálékforrások stb.). Mindegyik halfajtát optimális hőmérséklet jellemzi, amelyen az anyagcsere folyamat a legintenzívebben megy végbe. A halak növekedése szempontjából nagy jelentősége van a táplálék mennyiségének és elérhetőségének. Az azonos fajhoz tartozó halak növekedése a különböző víztestekben, egyedi populációi és ugyanazon populáció különböző generációi jelentősen eltérhetnek. Így az északi tározókban a keszeg sokkal lassabban növekszik, mint délen, ahol a táplálkozási időszak hosszabb. A keszeg növekedési üteme jelentősen eltér az Azovi- és a Kaszpi-tengerben, mivel az Azovi-tenger táplálékforrásai jobbak.
Ugyanakkor a halak növekedési üteme ugyanabban a víztestben számos tényezőtől (hidrológiai viszonyok, a táplálék mennyisége és minősége, valamint a populáció nagysága vagy az egyes halnemzedékek) függően jelentősen eltérhet.
A növekedés üteme élesen változik az életkörülmények és a halak táplálkozási szokásainak változása miatt. Így a folyó életének első éveiben az atlanti lazac főként rovarlárvákkal táplálkozik, és nagyon lassan növekszik. A tengerbe gurulva a lazac átvált halakkal való táplálkozásra, és jelentősen megnöveli növekedési ütemét.
A táplálkozási feltételek romlása esetén nemcsak a növekedés lassul, hanem a növekedés változékonysága is nő, így az azonos korú egyedek különböző méretűek lesznek. Ez a növekedési különbség lehetővé teszi a víztestek táplálékforrásainak teljesebb kihasználását. A kis és nagy egyedek táplálkozási szokásai eltérőek. A táplálkozási feltételek javulásával a halak növekedése kiegyenlítődik, és a halak hasonló táplálékkal táplálkoznak.
Fontos növekedést befolyásoló tényező a halászat, amely csökkentheti a populáció méretét, és jobb feltételeket teremthet a ki nem fogott halak hizlalásához, ami a növekedés ütemének növekedéséhez vezet. A víztestek halakkal való túlnépesedése növekedési ütemük csökkenéséhez vezethet.
Különféle betegségek is befolyásolják a halak növekedési ütemét.
N.V. ILMAST. BEVEZETÉS AZ ICHTIOLÓGIÁBA. Petrozavodszk, 2005
Az ország vizei 1400 halfajnak adnak otthont, amelyek közül több mint 250 faj kereskedelmi célú.
Életmódjuk szerint a halakat felosztják:
Tengeri- makréla, fattyúmakréla, óceáni hering stb.
édesvíz - ponty, pisztráng, sterlet, csuka, bogány stb.
Elhaladó - tokhal, lazac, csendes-óceáni lazac, csótány stb.
Félfolyosó (száj)- keszeg, ponty, harcsa, süllő, stb. A kereskedelmi halakat évszak és horgászati mód, fiziológiai állapot, kövérség, zsírtartalom és méret szerint osztják fel.
Zsírszegény(legfeljebb 2%);
Közepes zsír(legfeljebb 8%);
Zsír(legfeljebb 15%);
Nagyon kövér(több mint 15%).
Kövérség szerint (a hát vastagsága alapján):
Sovány;
Átlagos kövérség;
Jól táplált.
A szabvány meghatározza a feldolgozott halak hossz vagy súly, valamint minimális hosszúság vagy súly szerinti osztályozását.
Hosszúság (cm) és súly (kg) szerint a rabszolga a következőkre oszlik:
Nagy;
Átlagos;
Kicsi.
A hal ehető részének hozama típusától, korától, kövérségétől és fiziológiás állapotától függ, és 45-60% között mozog (a tokhalnál 85%-ig). A kereskedelmi halakat fajok és családok szerint osztályozzák.
A faj egy meghatározott földrajzi területen elhelyezkedő egyedek összessége, amelyek bizonyos sajátos tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek öröklődnek.
Így a Csendes-óceánból kifogott számos lepényhalfajnak közös neve van - távol-keleti lepényhal; kaszpi hering faja - Kaszpi hering.
A faj (fajta) elterjedési területén egyes halfajoknak két kereskedelmi neve van. Például a zsírtartalom kategória szerint a csendes-óceáni zsíros és a csendes-óceáni hering, az atlanti zsíros és az atlanti hering kerül meghatározásra.
Az óceánok vizei hatalmas számú állati és növényi szervezetnek adnak otthont. Sokukat az emberek régóta használják élelmiszerként. A kereskedelmi forgalomban kapható tenger gyümölcsei magas tápértékkel rendelkeznek. Sok teljes értékű fehérjét, a szervezet számára fontos vitaminokat, különösen a B csoportot, valamint makro- és mikroelemeket tartalmaznak.
A biológiai és anatómiai jellemzők szerint a tenger gyümölcsei két csoportra oszthatók:
Gerinctelenek - rákfélék, puhatestűek stb.
hínár - hínár, tengeri emlősök, K rákfélék rák, rák, homár, homár, garnélarák és krill. Testük fejmellüregből, hasból (nyakból), öt pár lábból áll, és kemény héj borítja. Az elülső lábakon karmok vannak, a rákfélék húsának íze és tápértéke magas.
Hínár- ezek olyan növények, amelyek a tengerekben és óceánokban növekszenek akár 200 m mélységben is.Tápértékként a Laminaria nemzetségbe tartozó barna algákat használnak, kereskedelmi neve tengeri kelkáposzta. A tengeri kelkáposzta gazdag vitaminokban és mikroelemekben, különösen brómban és jódban, ezért a pajzsmirigy- és szív- és érrendszeri betegségek terápiás táplálkozásában használják. Elsősorban konzerv formában kerülnek forgalomba, fagyasztott és szárított formában is előállítják.
A családba olyan halak tartoznak, amelyek számos tulajdonsággal rendelkeznek: testalkat, pikkelyek típusa, csontváz stb.
A tokhal családnak közé tartozik a tokhal, a beluga, a kaluga, a tokhal, a tövis, a sterlet, a zsíros hús, magas táplálkozási és íz tulajdonságokkal rendelkezik. A tokhal értékes kaviárt biztosít.
A lazac családhoz ide tartozik a távol-keleti lazac (chum lazac, rózsaszín lazac, sockeye lazac, masu lazac), nemes lazac - fehér hal, nelma, fehérhal, char. A lazac húsa kis csontozatú, rózsaszínes vagy fehéres színű, zsíros vagy közepesen zsíros, ízletes; sózva beérik, magas gasztronómiai értéket kap. A lazac értékes kaviárt biztosít.
Az illatos családhoz közé tartozik a szag, a kapelán, a szag. Ezek a halak kis méretűek. A legértékesebb a sózott és szárított szag, valamint a füstölt kapelán.
Hering család három alcsaládra oszlik:
Hering tulajdonképpen - atlanti-óceáni, csendes-óceáni, fehér-tengeri, kaszpi-tengeri, azovi-fekete-tengeri hering;
Szardínia, szardínia, szadinops;
Kis heringek - hering, spratt, spratt.
Az iwashi hering egy távol-keleti szardínia. A heringhús zsíros, csontos, sózva érik.
NAK NEK szardella család ide tartozik a szardella és a távol-keleti szardella. A zsíros hús sózva érlelődik. Ugyanúgy használják, mint a sprattot.
Cod család három alcsaládra oszlik:
Tőkehal - tőkehal, foltos tőkehal, pollock, pollock, navaga, kék puha tőkehal stb.
Burbot - bojtorján, kapelán stb.
Vékonybajszú tőkehal - szürke tőkehal, ezüst tőkehal.
NAK NEK ponty család ponty, ponty, keszeg, ezüstponty, csótány, kos, halász, ács, kárász, áspis, rózsa stb. A hús csontos, közepesen zsíros vagy zsíros, ízletes.
A hal és más vízi termékek a legfontosabb állati fehérjeforrások; jelentős részt foglalnak el az ország élelmiszer-egyenlegében.
Az összes haltermék nagy részét a halászati ágazat vállalati hajóin (úszó gyárain) állítják elő.
Az állami halászat mellett halászati kollektív gazdaságok is működnek az országban, amelyek a teljes tokhal- és lazacfogást adják a bel- és parti vizeken. A kollektív gazdaságok tavi halakat termesztenek, konzervet és egyéb termékeket állítanak elő.
A kereskedelmi halak osztályozása és testfelépítése.
A kereskedelmi halak osztályozása. A hal alacsonyabb gerinces, instabil testhőmérsékletű.
Életmódjuk szerint a halakat négy csoportra osztják: tengeri - makréla, fattyúmakréla, óceáni hering stb.; édesvízi - ponty, pisztráng, kecsege, csuka, burbot stb.; anadróm tokhal, lazac, csendes-óceáni lazac, csótány stb.; félanadrom (torkolat) - keszeg, ponty, harcsa, süllő stb.
A kereskedelmi halakat évszak és horgászati mód, fiziológiai állapot, zsírosság, zsírtartalom és méret szerint osztják fel.
A fiziológiás állapot szerint a halakat táplálkozási, hizlaló vagy hízó, ívás előtti vagy ívó halak különböztethetők meg; zsírtartalom szerint - alacsony zsírtartalmú (legfeljebb 2% zsír), közepes zsírtartalmú (legfeljebb 8% zsír), zsíros (legfeljebb 15% zsír), nagyon zsíros (több mint 15% zsír); kövérség szerint (a hát vastagsága határozza meg) - sovány, közepesen kövér és jól táplált.
A hal méretét a súly vagy a horgászhossz határozza meg (egyenes vonalban mérve a hal orrának tetejétől a farokúszó középső sugarainak elejéig). A halak méret szerinti osztályozását a vonatkozó szabványok adják meg, amelyek szerint a kereskedelmi halakat hagyományosan csoportokra osztják: először - a halakat méret szerint kiválasztott (csak élő), nagyra, közepesre és kicsire osztják; második – a szabványok csak minimális méretet írnak elő a halak számára; harmadik - a halakat nem osztják méret szerint; negyedik - a kis halakat az 1., 2. és 3. csoportba tartozó kis halakra osztják.
A hal testfelépítése. A hal teste három fő részből áll: a fejből, a testből és a farokból. A legtöbb hal teste orsó alakú és áramvonalas. Egyes fajoknál lehet nyíl alakú (csuka, saury), lapos (lepényhal), magas (keszeg), szerpentin (lamprey) és más formájú. A halakat a fej alakja és mérete is megkülönbözteti.
Bőr A hal két rétegből áll: az epidermiszből, amely nyálkahártyát választ ki, és a dermiszből. Elasztinnal, idegrostokkal és erekkel átitatott, pigmentsejteket, ezüst-guanin kristályokat, zsírzárványokat tartalmaz. A dermis pikkelyeket tartalmaz - különféle formájú tartós lemezeket.
Oldalirányú halsor- szeizmoszenzoros szerv, amelynek segítségével a halak a vízben navigálnak és érzékelik a környezetet.
Uszonyok - mozgásszervek, amelyek csontos sugarakból állnak, amelyeket bőrszerű membrán köt össze (kivéve a zsírt). Az uszonyok lehetnek párosak (mell- és hasi) és páratlanok (háti, anális, farok).
Halcsontváz gerincből, fejvázból és uszonyos csontvázból áll. A csontváz a csontosodás mértéke szerint porcos (cápáknál, rájáknál, angolnáknál, lámpásoknál), osteochondralis (tokhalnál) és csontos (más halfajoknál).
A halak izomzata a fej, az uszonyok és a test izmaiból áll - két hátizom és két hasizom, néhány halnak van egy oldalsó felületi izma. Az izomszövet izomrostokból áll. Szerkezetük és kémiai összetételük alapvetően hasonló a hús izomrostjaihoz.
A halak kötő- és zsírszövete elválaszthatatlanul kapcsolódnak az izomzathoz, és a hal húsát alkotják. A halhúsban a kötőszövet mennyisége 5-ször kevesebb, mint az állati húsban. A szerkezetet a laza szövet uralja, így a halhús gyorsan felforr, és könnyen felszívódik az emberi szervezetben.
NAK NEK a halak belső szervei ide tartozik a szív, a máj, a vesék, az úszóhólyag, az ivarmirigyek (kaviár, tej), az emésztőrendszer (szájüreg, garat, nyelőcső, gyomor, belek, végbélnyílás). Ehető részei a halhús, a kaviár és a tej, a máj, a bőr. A halak egyéb szervei és testrészei ehetetlennek minősülnek. De ez a felosztás feltételes, mivel a halak fejét, uszonyát, porcokat (tokhal) húslevesek és zselésített ételek készítéséhez használják, a sterilizált konzervekben lévő csontok ehetők. Az ehető részek hozama a hal fajtájától, korától, kövérségétől és élettani állapotától függ. A legtöbb halban 45-60%, a tokhalban nem több, mint 86%.
Az élelmiszer-haltermékeket vágatlan (egész) halból és különféle módon (fejjel kibelezve vagy lefejezve stb.) vágott halból állítják elő. A technológiai vágás során eltávolítják a belső szerveket (részben vagy teljesen), a fejet, az uszonyokat, amelyeket a takarmány- és műszaki termékek előállításához használnak. A haltermékek árait a vágási mód figyelembevételével határozzák meg.
A kiskereskedelmi hálózatban néhány értékes halfajtát vágva vagy darabolva értékesítenek értékesítés előtt a következő séma szerint: fej, fej, hasított test (test) - a kopoltyúfedő végétől az utolsó sugár elejéig a farokúszó, a növekedés (farokszár) és a farokúszó.
Ebben az esetben, folyékony(élelmiszerhez használják) és illikvid(élelmiszerre nem használt) hulladék. A folyékony hulladékok közé tartozik a fej, a fej, a növekedés és a farokúszó. Alacsonyabb listaáron értékesítik. Az illikvidek közé tartoznak a megmaradt uszonyok, pikkelyek stb.; nem árusíthatók. Az értékesítés előtt feldarabolt haltermékek esetében a hulladék százalékos arányát kell meghatározni a hal darabolás előtti tömegéhez viszonyítva.
A haltermékek olyan élelmiszerek, amelyek teljes egészében halból vagy annak egyes részeiből, nem halból álló vízi tárgyakból, valamint más típusú kiegészítő és segédanyagok hozzáadásával állnak.
A haltermékeket élő, hűtött és fagyasztott halakra, valamint feldolgozott termékekre osztják: félkész termékek, kulináris termékek; sózott, fűszeres, ecetes, szárított, szárított, füstölt hal; halkonzervek és konzervek; kaviár termékek; nem halból származó vízi termékek (tenger gyümölcsei).
A fő kereskedelmi fajták jellemzői:
Tokhal A kiváló húsminőség mellett a tokhalnak számos egyéb előnye is van. Nagyon csekély mennyiségben (legfeljebb 14%-ban) ehetetlen részeket termelnek, mivel a főként a fejet és a csontvázat alkotó porcokat, valamint a csigolyaszálat táplálékként használják fel. a tokhal kisebb súlyveszteséget okoz a hőkezelés során, mint a többi halfaj.
Lazacfélék A húst jó ízminőség, többségében jelentős zsírtartalom jellemzi. Egyes lazacok zsírtartalma eléri a 27%-ot.
Sügér A puha, ízletes, kis számú izomközi csontozattal rendelkező süllőhús könnyen emészthető, így ez a hal különösen alkalmas diétás táplálkozásra.
Heringek A heringfogás nagy részét sózásra használják. A heringcsalád heringekre, szardíniákra és kis heringekre oszlik.
tőkehal A tőkehalhús rendkívül egészséges és tápláló élelmiszer; gazdag az ember számára fontos anyagokban - fehérjékben, jódban, kalciumban, mangánsóban, kivonó anyagokban. A tőkehal hűtve, fagyasztva, sózva és füstölve, már felvágva kerül a piacra, fej és belsőség nélkül; A tőkehal egy részét fagyasztott filékké dolgozzák fel.
Lepényhal a halak nagyon ízletes, puha és fehér húsúak, amelyekből sokféle hideg és meleg étel készíthető .
A halak élnek és hűtve
Az eladó élőhalakat tóhalakra (halgazdaságokban tenyésztették), valamint tavi és folyami halakra osztják. Élő formában történő eladásra a következőket használják: tokhalból - csótány, ritkábban tokhal, csillagos tokhal, beluga és tövis; ciprusfélék közül - tükörponty, ponty, ács, keszeg stb.; más típusú halakból - harcsa, csuka, angolna, fehérhal, pisztráng, márna, bogány, sügér. Ezek a halak jobban ellenállnak a szállításnak, az oxigénhiánynak és a változó hőmérsékleteknek.
Az üzletekben az élő halakat legfeljebb 2-3 napig tárolják akváriumban. Az élő hal minőségét a mérete, a kövérsége, a bőr állapota és a vízben való viselkedése határozza meg.
Hűtött hal
Hűtött halnak nevezzük azokat a halakat, amelyek hőmérséklete a hideg hatására lecsökken, és közel van a fagyponthoz, de szöveteinek sejtjeiben nincs jégkristály.
A halat finomra tört jéggel lehűtjük, hideg folyékony közegbe merítjük, és hideg sóoldattal öntözzük.
A hűtött halat legfeljebb 80 kg-os fadobozokba és 150-250 literes száraz hordókba csomagolják. A tokhal és a lazac csomagolására csak dobozokat használnak.
A hűtött hal romlandó termék. A megfelelően lehűtött hal tárolási ideje a fogás pillanatától számítva: fej nélkül és kibelezve - 10, kibelezetlen - 8, hering - 5 nap, spratt, spratt stb. - 3 nap. A vízből kivett hal gyorsan „elalszik”, azaz. fulladásba hal bele. A halpusztulás jele a kopoltyúk vörössége.
Lehűlés előtt a halat méret vagy súly szerint nagyra, közepesre és kicsire válogatják, majd felvágják. A GOST 814-96 alapján a vágási módszer szerint a hűtött hal lehet: egész (vágatlan); kopoltyúmentes - a kopoltyúkat eltávolítják, és a beleket részben eltávolítják; kibelezve a fejjel - a halat a has mentén levágják a végbélnyílástól a végbélnyílásig, az összes belsőséget eltávolítják, a veséket és a vérrögöket megtisztítják, a kopoltyúkat eltávolítják; Kibelezett, fej nélküli – az összes belsőséget (mint a kibelezett) és a fejet eltávolítják.
Fagyasztott haltermékek
A fagyasztás a hal tárolásának leghatékonyabb és leghosszabb ideig tartó módja. A fagyasztott halaknál a szövetek hőmérséklete -6, -8°C-ra csökken, a sejtlé jéggé alakul.
A fagyasztott halat -18°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 85-90%-os relatív páratartalom mellett szállítják és tárolják.
Az élve lefagyasztott, vagyis a hideg által elpusztított halból kiváló minőségű, lelkes terméket állítanak elő. A következő jelek jellemzik: kiálló szemek, szorosan zárt száj, enyhén nyitott kopoltyúfedők, kiálló uszonyok. A természetes fagyhalak ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkeznek, és ezeket fröccshalnak nevezik. A tüzes halakkal ellentétben a csobbanóhal kopoltyúján jellegzetes bordó csík található. A most elpusztult (elpusztult) és azonnal lefagyott halnak más jelei is vannak: a szeme enyhén beesett, az uszonyok szorosan a testhez vannak nyomva, a száj kissé nyitva van. Ez egy könnyű termék, szabvány, de a minőség alacsonyabb, mint a lelkes.
A visszatartott halak, i.e. kifejezett autolízis jeleivel sötét terméket hoz létre, azaz. foltos felületű, kiolvasztáskor gyengült állagú. Ha a felolvasztás után az ilyen halak konzisztenciája petyhüdtnek bizonyul, a termék nem szabványos.
Fagyasztott tokhal, lazac és szemcsés halak eladók.
Sózott hal.
A sótartalom szerint a halakat a következőképpen osztályozzák: enyhén sózott hal - 7-10%; közepesen sózott hal - 10-14%; erősen sózott hal – több mint 14%. 14% feletti sókoncentrációjával a hal hideg használata nélkül sokáig eltartható, minősége azonban erősen romlik, mivel tápanyagvesztés (fehérjék, zsírok, ásványi anyagok) következik be, amelyek sós lévé alakulnak (a sejtnedv és só keveréke).
A sózott haltermékek a következő csoportokba sorolhatók:
- sózott hering– Csendes-óceán, Atlanti-óceán, Fehér-tenger, Blackback (csarnok), Kaszpi-tenger, Azovi-Fekete-tenger;
- kis heringhal és szardella - hering, spratt, spratt, szardella, szardella;
- sózott lazac– rózsaszín lazac, chum lazac, kaszpi lazac, balti lazac, masu lazac, chinook lazac stb.;
- fűszeres sózott hal– hering, fehérhal, fattyúmakréla, makréla, kapelán stb.;
- pácolt hal– hering, óceáni makréla és fattyúmakréla;
- sózott hal (raznorybitsa)– tartalmazza a sózott halat, amely sózva nem érik be, félkész termékként használva szárításra, füstölésre.
A sózott halat hűtött helyiségekben, télen pedig szabad levegőn, 0 és -10 ° C közötti hőmérsékleten tárolják. A halak eltarthatósága a sólé elérhetőségétől függ. A sóoldattal ellátott halat hosszabb ideig tárolják, mivel késlelteti a zsírok oxidációját. Optimális -2, -5°C hőmérsékleten a sós lében lévő halat 6-8 hónapig, sós lében 2-3 hónapig, fűszeres sózással 4 hónapig tárolják.
Szárított, szárított és füstölt hal
A napon szárított, szárított és füstölt hal meglehetősen eltartható, ami az alacsony páratartalommal és magas sótartalommal magyarázható (a szárított és füstölt halban).
SZÁRÍTOTT HAL. A friss és sózott halat szárítják, így a szárított halak kínálata két termékcsoportra oszlik: frissen szárított és sózott halra.
Friss szárított haltermékek. A haltermékek ebbe a csoportjába tartoznak: nagyméretű, frissen szárított halak (tőkehal, süllő, csuka); apró, frissen szárított halak (ruff, sügér, sivár); fagyasztva szárított hal; halliszt, gabonafélék, pehely; viziga; száraz élelmiszer ragasztó.
Sózott szárított hal. A sózott szárított halból készült termékek köre gyártásuk sajátosságaitól függően két csoportra osztható: természetesen (hidegen) szárított sózott halra és melegen szárított sózott halra.
SZÁRÍTOTT HAL. A szárítás a sózott hal dehidratálása természetes vagy mesterséges körülmények között, 20-25°C hőmérsékleten. A halak tartósítását jelentős mennyiségű só bejuttatásával a húsba, majd az azt követő dehidratálással érik el.
A szárított halnak sajátos íze és illata van, és főzés nélkül is használható, mivel a szárítás során nemcsak a kiszáradás következik be, hanem a hús érése is.
A szárított haltermékek választéka több csoportra osztható: vágatlan hal; halászati termékek vágott halból - hűtött, kibelezett, pelyhes; áruk balykba vágott halból, teshi, bokovniki.
FÜSTÖLT HAL. Azt a tartósítási módszert, amelyben a halat a fa termikus bomlástermékeibe áztatják, füstölésnek nevezik.
A füstölésnek három módja van: füstölés (lombos fák fűrészporának égetésével nyert füsttel), füstmentes (a halat a fa száraz desztillációjával nyert füstölőfolyadékba merítik) és kevert (a halat füstölő folyadékkal kezelik, ill. majd dohányzott). -mama). Leggyakrabban füstöt és vegyes dohányzást alkalmaznak. Hidegen, félmelegen és hidegen füstölt hal.
Halkonzervek és konzervek
A halkonzervek választéka csoportokra és típusokra oszlik:
Természetes - saját levében, húslevesben, zselében, halászlében;
Snackszeletek - paradicsomszószban, olajban, pácban, pástétomban, hal-zöldségben;
Nem halból származó vízi nyersanyagokból készült konzervek - rák, garnélarák, kagyló, alga stb.
A természetes konzervek olyan termékek hozzáadása nélkül készülnek, amelyek megváltoztatják a friss hal természetes ízét és illatát. Saját levükben, zselében, húslevesben, halászlében és halászlében termelnek halat.
A konzerv snackeket különféle módon feldolgozott halból készítik, olyan élelmiszerek hozzáadásával, amelyek jelentősen megváltoztatják annak ízét és illatát. Ezeket a konzerveket a következő csoportokba soroljuk: paradicsomszószban, olajban, pástétomban, hal-zöldségben és pácban.
Nem halból származó vízi nyersanyagokból készült konzervek. Rákokból, puhatestűekből, tüskésbőrűekből és algákból állítják elő.
A konzervek minőségét a dobozok megjelenése és a tartalom minősége határozza meg.
Tartósítószerek. A befőtt forró, fűszerezett, sózott vagy ecetes ételek, amelyeket üvegekbe helyeznek és hermetikusan lezárnak. A konzervekkel ellentétben a befőtteket nem sterilizálják. Antiszeptikumokat (nátrium-benzoátot) adnak a befőttekhez.
Az előkészítés, az elővágás és a feldolgozás módja alapján a befőtteket három csoportra osztják:
Tartósított egész hal, fűszeresen vagy édesen sózva;
Tartósított hal;
Befőtt sült vagy főtt halból.
Tárolja a konzerveket tiszta, száraz, hűvös helyiségekben. A raktár hőmérséklete 0-15°C, relatív páratartalom 70-75%.
Kaviár termékek
A kaviár értékes élelmiszertermék, mivel nagy mennyiségben tartalmaz könnyen emészthető fehérjéket és zsírokat, valamint A-, D-, E- és B-vitamint.
A kaviár termékek kínálatában szerepel a tokhalból, lazacból, halból, tőkehalból és egyéb halakból származó kaviár. A feldolgozás módjától és érettségi fokától függően a kaviárt szemcsés, préselt, buggyantott, szárított vagy fagyasztott kaviárként különböztetjük meg. A csomagolás módjától függően - hordó és doboz.
A fehérjeszemcsés kaviár tejkazein és zselatin alapú kaviártermék. A kaviárt úgy formázzuk meg, hogy a forrón megolvadt masszát cseppkészítőn keresztül adagoljuk. A granulátum ezután megkapja jellegzetes színét.
Fekete kaviár utánzata szemcsés. A gyártáshoz csirke tojássárgáját, halolajat, sózott ikrát és sózott heringtejt használnak.
Vörös kaviárutánzat, szemcsés. Cukrászati agaroidból, növényi olajból, krillből, étkezési zsírból, fehérje-hidrolizátumból és lazactejből nyerik.
A kaviár eltarthatósága különböző feldolgozási módoktól függ. Minél teljesebben dehidratálódik a kaviár, és minél jobban el van szigetelve zsírja az oxigén hatásaitól, annál hosszabb ideig tárolható és jó ízű. A pasztőrözött tokhalkaviár minőségének megőrzésének egyik feltétele a kaviár tégelyben való sűrűsége. Az üvegeket túlságosan és szorosan meg kell tölteni, hogy ne maradjanak üres helyek. A kaviár fedővel lenyomott felülete, az úgynevezett tükör legalább 1 cm-rel legyen az edény széle felett.
Élelmiszeripari termékek nem hal alapanyagokból
Az ezekből az alapanyagokból készült termékeket a teljes értékű fehérje, biológiailag aktív anyagok és hamuelemek magas tartalma jellemzi.
Rákok konzervek előállításához használják, amelyekből főtt, fagyasztott és szárított hús készül. A rákokat élve, főzve és konzervként értékesítik. A garnélarákot élő, hűtött és főtt formában, nyersen fagyasztva és főtt-fagyasztott formában, főtt-szárított hús és természetes konzerv formájában forgalmazzák. A fagyasztott garnélarákot nagyra, közepesre és kicsire osztják. Az óceáni fehérjepasztát, fehérje-izolátumokat és koagulált fehérjét krillből állítják elő.
Kagyló Nyers fagyasztott és főtt-fagyasztott hús, kulináris termékek és konzervek formájában értékesítik. Az osztrigát élve, hűtve és konzervben értékesítik.
TintahalÉrtékesítik osztatlanul és vágva fagyasztva, frissen és sóban szárítva, szárítva ízesítve, konzerv formában, valamint kulináris termékek formájában.
Tengeri uborkaélve, fagyasztva, főzve, frissen és sózva-szárítva értékesítve.
Laminaria (tengeri kel) Szárított és fagyasztott formában, valamint konzerv formában készülnek. A vörös algákat agar és agaroid előállítására használják.
3. A halak és halászati termékek csomagolása, címkézése, szállítása, tárolásának és értékesítésének feltételei.
Csomagolás és címkézés
A halételek csomagolásához használt anyagoknak:
legyen elég erős;
ne sértse meg a halételek érzékszervi jellemzőit;
élelmiszerekkel való érintkezésre engedélyezett anyagokból készüljenek.
A csomagolóedényeket nem szabad újra felhasználni. Kivételt képeznek a könnyen mosható és fertőtleníthető edények. A jéggel hűtött halételek tárolására használt tárolóedényeknek biztosítaniuk kell az olvadékvíz jó elvezetését.
A halételek csomagolását olyan körülmények között kell végezni, amelyek megakadályozzák a szennyeződést.
A halételek csomagolásának és címkézésének meg kell felelnie a SanPiN 2.3.4.13–21–2002 „Haltermékek gyártása és értékesítése”, kötelező műszaki előírások a műszaki szabályozás és szabványosítás területén.
Hal és halászati termékek szállítása, tárolási és értékesítési feltételei és feltételei.
A halélelmiszerek tárolására a szervezetet megfelelő területű és térfogatú hűtőkamrákkal kell felszerelni, az előállított haleledel termékek körétől és mennyiségétől függően.
A fagyasztott haltermékeket mínusz 18 Celsius fokot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni. Szállítása során rövid ideig tartó, legfeljebb 3 Celsius-fokkal felfelé tartó hőmérséklet-ingadozás megengedett.
Minden nyersanyagot és halélelmiszert, mind konténerben, mind konténer nélkül, raktárhelyiségekbe helyezve raklapokra, állványokra, rácsokra kell helyezni, amelyek magassága a padlótól legalább 8 cm legyen. A raklapok és a helyiség fala, a rakatok közötti távolságnak elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy a személyzet áthaladjon a termékek állapotának figyelemmel kísérésére.
A raklapoknak, állványoknak és rácsoknak könnyen mosható és fertőtleníthető anyagokból kell készülniük. Fa raklapok nem megengedettek.
Tilos a használat után nem fertőtlenített berendezéseket és raklapokat használni. A tiszta rácsokat és tálcákat külön helyiségben tárolják.
A halak és halászati termékek tárolására szolgáló kamrákat fel kell szerelni a páratartalom és a hőmérséklet szabályozására szolgáló műszerekkel és eszközökkel.
A tárolókamra levegőhőmérsékletének ellenőrzését naponta (legalább naponta kétszer) kell végezni, és a megfigyelési eredményeket naplóba kell rögzíteni.
A tárolókamrák levegő relatív páratartalmának ellenőrzését hetente legalább egyszer el kell végezni, és a megfigyelési eredményeket naplóba kell rögzíteni.
A haleledeleket szállító jármű belső felületeinek a haleledelre káros hatást nem mutató anyagból kell készülniük, simának, könnyen tisztíthatónak és fertőtleníthetőnek kell lenniük.
Az alapanyagok tárolása és szállítása élelmiszer-haltermékekkel együtt nem megengedett.
Élelmiszer-haltermékek visszaküldése a szervezetnek nem megengedett.
A halak között vannak óriások és törpék.
Különösen sok óriás van a cápák között. Vannak köztük akár 20 méter hosszú és 30 tonna súlyú „halak”. A legnagyobb cápa a cetcápa. Ennek a cápának egy mája több mint egy tonna. Olyan a szája, hogy úgy tudja lenyelni az embert, mint egy pirulát. Szerencsére ez egy teljesen ártalmatlan hal. Főleg planktonnal táplálkozik. Leggyakrabban a cetcápa az Atlanti- és a Csendes-óceán meleg vizeiben található.
Kicsit kisebb, mint a cetcápa, az óriáscápa. 15 méter hosszú és 20 tonnát is nyomhat. A süteménycápa is békés hal. Planktonnal, puhatestűekkel és csak néha apró halakkal táplálkozik. Az Atlanti-óceánban él, főleg annak északi részén.
A nagy cápa sarki, hossza 8-9 méter. Ez egy igazi ragadozó. Megtámadja a nagy halakat, sőt a fókákat is. A Barents-tengerben a sarki cápákat egy kábelre kötött hatalmas horgokkal fogják be, és fókahúsdarabokkal csalják meg. Ezeknek a cápáknak a máját különösen nagyra értékelik, kiváló gyógyhatású halolajat készítenek belőle.
A távoli történelem előtti időkben voltak cápák, amelyekhez képest a maiak törpéknek tűntek. A Carcharodon fosszilis cápa óriási méretű volt. Úgy tartják, hogy hossza meghaladta a 30 métert, szájában 7-8 ember is könnyedén elfért.
A ráják között is vannak óriások. A manta rája az Atlanti-, a Csendes- és az Indiai-óceán trópusi vizeiben él. Hossza gyakran eléri a 6 métert, súlya pedig meghaladja a négy tonnát. A halászok a manta sugarakat tengeri ördögnek nevezik. És jó okkal. Ismertek olyan esetek, amikor egy horogra akadt hatalmas rája kiugrott a vízből, és a halászokkal együtt egy csónakba esve megfulladt.
A közelmúltban bálnavadászaink a déli félteke vizein bálnákra vadászva egy ritka méretű tengeri sugarat szigonyoztak ki. Csak a bőre 500 kilogrammot nyomott. A Moszkvai Egyetem Állattani Múzeumába küldték.
De nemcsak a hatalmas óceánokban találhatók óriási halak. Nézzünk bele a Kaszpi-tengerbe. Mindenki ismeri a kaszpi belugát. A cápák és a gigantikus ráják után ez a legnagyobb hal. 1926-ban egy 1228 kilogramm súlyú belugát fogtak ki a Biryuchaya-köpés közelében, az egyik kaviár 246 kilogrammosnak bizonyult, de 1827-ben egy 1440 kilogramm súlyú belugát fogtak ki - a valaha fogott legnagyobbat.
A Beluga szintén ragadozó hal. Csikával és heringgel táplálkozik, de néha nagy halak és fiatal fókák is előfordulnak gyomrában. Belugát hálóval, de akár egy horog köré tekert fehér olajkendõvel is elkapják.
A beluga legközelebbi amur rokona, a kaluga eléri majdnem azonos méretű - a távol-keleti lazac zivatarát.
A tonhal az Atlanti- és a Csendes-óceán meleg vizeiben, a Földközi- és a Fekete-tengerben található. Ez egy nagy hal, több mint 3 méter hosszú és 600 kilogramm súlyú. A tonhal zsenge és zsíros húsáról híres: egyesek szerint sertéshúsra, mások szerint csirkére hasonlít. A tonhalat néha tengeri csirkének is nevezik. Halászaink tonhalra halásznak Afrika nyugati partjainál. Ezt a halat hosszú zsinórral – horogsorral vagy horgászbottal – fogják, egy szardíniát a horogra. Tonhalat is fognak gumitintahal vagy műhal, tollal álcázott horoggal csaliként.
A halászok észrevesznek egy tonhalrajt, és élő szardínia repül a vízbe a hajó oldaláról. A tonhal közeledésének késleltetésére a szerelők permetezőeszközöket használnak - a mesterséges eső a szardínia játékát utánozza. A tonhal vadászni kezd, és ebben az időben a halászok kivetik horgászbotjukat. A horgászat kevéssé hasonlít a sporthorgászathoz: egy nagy horog, nagy teherbírású zsinór, a bot lengése – és a horgász háta mögött egy hatalmas hal fütyül a levegőben.
Az édesvízi halak közül a legnagyobb a miénk. Egyszer sikerült meglátnom egy 21 font (336 kilogramm) harcsát, amelyet a Dnyeperben fogtak ki Szmolenszk közelében.
A dél-amerikai édesvízi hal, az arapaima, méretében valamivel kisebb, mint a harcsa. Mindegyik mérleg majdnem akkora, mint egy lekváros csészealj. Az arapaima húst a helyi lakosság nagyra értékeli. Lándzsával, fegyverrel vadásznak rá, ritkábban horgászbottal fogják meg.
A holdhal majdnem egy tonnát ér el, bár hossza nem haladja meg a 2,5 métert. Ez egy tuskóhal. Általában azt mondják ezekről: ameddig végig, majd át. A holdhalak minden óceánban megtalálhatók.
A lapos halat mindenki tányérnak ismeri, lepényhalat. Általában a háziasszony 2-3 halat vesz ebédre. De vannak lenyűgözőbb lepényhalak is! A Barents-tenger a laposhalnak ad otthont. Egy kifejlett laposhal legalább 500 embert tud kiszolgálni. Végül is egy ilyen lepényhal súlya 200, sőt 300 kilogramm, hossza pedig 4-6 méter. Nem minden üzletben fér el egy ilyen egész „hal”!
Az övhal, vagy más néven a heringkirály teljesen másképp néz ki. Ennek a halnak a teste szalag alakú, súlya körülbelül 100 kilogramm, hossza eléri a 6-7 métert. Az övhal hazája az Atlanti- és az Indiai-óceán. Heringkirálynak hívják, mert gyakran együtt mozog heringrajjal, és a fején koronaszerű korolla van.
Még a közelmúltban is hatalmas pontyokat találtak a Dnyeper mellékfolyóiban.
Ehet egy közönséges heringet, természetes vagy körettel, egészben. De a Kaszpi-patakkal egyedül nehéz megbirkózni, ez a hering hatra elég.
Mit lehet mondani a heringről, amit száz ember sem tud megenni! Kiderült, hogy van néhány. Az atlanti ponyva hossza eléri a két métert. Ez a „hering” 40-50 kilogrammot nyom, sózva és füstölve is rendkívül ízletes. De leginkább a sporthalászok „élénk kedélye” miatt értékelik.
Az óriások mellett sok törpe is van a halak világában.
Ki ne ismerné a kis édesvízi halakat - a verhovkát?! A Stickleback, a bitterling és a gambusia még kisebb.
Délkelet-Ázsiában van egy futunio hal, amelynek hossza nem haladja meg a két centimétert.
A Heterandria Formosan hím nem nagyobb nála. Egyes országokban ezt a halat a gambusiához hasonlóan malária elleni küzdelemre használják.
A gébek között apró halak is megtalálhatók.
A kaszpi géb, amelyet a felfedező L. S. Berg szovjet ichtiológusról neveztek el, soha nem hosszabb két centiméternél. A Pandaka törpe géb még kisebb. Hossza mindössze 8-9 milliméter. A világ legkisebb hala a Fülöp-szigeteken él.
Feltűnő a különbség a legnagyobb és a legkisebb hal között. Ha egy hatalmas mérleg egyik serpenyőjére egy 20 tonnás cápát teszel, akkor a másikra, hogy egyensúlyba hozd a mérleget, 10 millió pandak gébre lenne szükséged!
Mind a nagy, mind a kis halak rövidek és szélesek, és fordítva, hosszúak és keskenyek. Édesvizeink lakói közül ez a legszélesebb hal: a nagy kárász szélessége majdnem megegyezik a hosszával. Széles halak - lepényhal, diszkosz, naphal. A sörtefogak családjának legszélesebb hala a kancsalság – Ceylonban él. Testmagassága az uszonyokkal együtt csaknem háromszorosa hosszának.
Vékony hal - angolna, pipahal, vízköpő, királyhering. De a legvékonyabb közülük - nemichthys - az Atlanti- és a Csendes-óceánban él. Ennek a halnak a hossza hetvenszer nagyobb, mint a szélessége. Másfél méteres testhosszal a szélesség mindössze két centiméter!
Az azonos fajhoz tartozó, azonos korú halak lehetnek nagyok és kicsik is.
Egy tojásból kikelt csuka őszre ötszáz és ötven gramm között lehet. Tízévesen egy csuka néha tíz, néha csak egy kilogrammot nyom.
Mivel magyarázhatjuk ezt a hatalmas különbséget? Mennyi élelem van a tóban? Az étel természetesen fontos, de nem ez az egyetlen. A természetben minden összefügg. Tegyük fel, hogy egy tóban annyi élelem van, amennyit csak akar, de a víz túl meleg vagy túl hideg. A halak elvesztik az étvágyukat, és étvágy nélkül az étel nem használ. A táplálék tápértéke is számít: egyes halak gyorsan nőnek, míg mások szinte egyáltalán nem híznak. De térjünk vissza a csukához.
Előttünk a karéliai „lamba” - egy kis tó a tőzeglápok között. A „bárányban” lévő víz barna és savas. Kevés az oxigén, és nagyon kevés hal van a tóban, a csukák szokásos tápláléka. A vadászati szezon is rövid - a nyár mindössze négy hónapig tart. Nem meglepő, hogy egy újszülött csuka egy ilyen tóban lassan növekszik, és ősszel nem haladja meg az 50 grammot, tíz éves korában pedig alig éri el a kilogrammot.
Most pedig lássuk, hogyan érzi magát egy csuka valami déli tóban, ahol pontyokat tenyésztenek. Egy ilyen tóban több mint elég élelem van. Hosszú a nyár. Őszre a fiatal csukák tömege gyakran 400-500 gramm. Idősebb korban azonban a csukák növekedése a kis tavakban erősen lelassul. Vagy kevés a testmozgás, vagy a nagy halak felhalmozódása miatt elromlott a folyóvíz. Az ilyen tározókban ritkán található nagy csuka.
A másik dolog a Dnyeper torkolatai. Annyi hal van itt, hogy a halászok képletes kifejezésével akár az evezőt is fel lehet tenni. Szinte egész évben meleg van. Van elég hely a „testneveléshez” – ússzon kedvedre. A víz tiszta és folyó. A Dnyeper alsó szakaszán pedig 70 kilogramm súlyú csukák találhatók.
Ha a halakat kedvezőbb körülmények közé költöztetik, akkor még jobban fejlődnek idegenben, mint otthon.
A csud fehérhal kétszer olyan gyorsan növekszik az Urál tavaiban, és háromszor gyorsabban a magaslati Szevan-tóban, mint hazájában.
A metrikus bizonyítványból megtudható, hogy egy hal milyen gyorsan nő és hány évet élt. A hal ilyen bizonyítékot hordoz magában, és soha nem veszíti el.
Ismeretes, hogy a fa kora keresztfűrészeléssel meghatározható. A vágáson jól láthatóak a keskeny sötét és széles világos csíkok. Nyáron a fa sok tápláló nedvet kap és gyorsan növekszik, ekkor széles fehér gyűrű képződik. Télen a talaj lefagy, a fa nem táplálkozik és nem növekszik - ezért keskeny sötét gyűrű képződik. A sötét vagy világos gyűrűk számának megszámlálásával megtudják, hány éve nő a fa.
A halak egész évben egyenetlenül nőnek. És ez tükröződik pikkelyeiben és csontjaiban: ahogy a hal nő, úgy nő az egyes pikkelyek mérete. De a pikkelyek nem a széleken történő növekedés miatt nőnek, hanem az új, nagyobb, fiatal pikkelyek alulról történő megjelenése miatt. Következésképpen az életkor előrehaladtával a halpikkelyek vastagsága nő, és mintegy egymásra helyezett tányérokból áll, amelyek közül a felső a legrégebbi és legkisebb, az alsó pedig a legfiatalabb és legnagyobb. Ahogy a hal nő, váltakozó világos és sötét koncentrikus gyűrűk alakulnak ki a pikkely felső rétegében.
Nyáron, ívás után a legtöbb hal gyorsan megnő, és ilyenkor széles, világos gyűrűk alakulnak ki pikkelyeiken. Ősszel és télen a halak nem, vagy alig nőnek, majd egy keskeny sötét gyűrű jelenik meg a pikkelyeken. A következő évben, nyáron ismét megjelenik egy széles, világos gyűrű a mérlegen, amelyet télre ismét egy keskeny, sötét vált fel. Így a hal pikkelyén lévő sötét vagy világos gyűrűk száma megfelel az életévek számának. Néhány hal pikkelyén alig látható gyűrű, míg másoknak egyáltalán nincs pikkelye. Ezekben az esetekben a hal életkorát a kopoltyúfedők, az otolitok, az uszonyos sugarak keresztmetszete, a csigolyák vagy más csontok határozzák meg. Rajtuk, akárcsak a mérlegen, évgyűrűk alakulnak ki. A mérlegek segítségével nemcsak a halak kora határozható meg.
A lazac pikkelyeinek tanulmányozásával megtudják, hány évig élt a folyóban, mennyi ideig a tengerben, és hányszor tojtak le. A folyóban a lazac lassan nő, ezért a világos évgyűrűk nagyon keskenyek; A tengerben a lazac gyorsan megnövekszik, és a gyűrűk szélesek. A keskeny és széles gyűrűk számával meghatározhatja, mennyi ideig élt a lazac a folyóban és mennyi ideig a tengerben.
Az ívás során a lazacpikkelyek szélei letörnek, lekopnak, törött gyűrűt képezve. Az ilyen szabálytalan gyűrűk száma megmutatja, hogy a lazac hányszor ívott.
A pikkelyek növekedése egyenesen arányos a hal növekedésével, a pikkely középpontja és az évgyűrű külső széle közötti távolság alapján meghatározható, hogy egy adott évben mennyit nőtt a hal. A halak növekedési ütemének és életkorának meghatározásának képessége fontos a halak életének tanulmányozása szempontjából, és nagy gazdasági jelentőséggel bír.
A növekedési ütem ismeretében megállapítható, hogy van-e elegendő táplálék a tározóban, alkalmas-e a tározó ennek vagy annak a halnak a tenyésztésére, milyen korban érdemes kifogni, milyen fogásokra lehet számítani a jövőben. .
V. B. Szabunajev
"Szórakoztató ichtiológia"
