Lapos vagy mély? Kiváló vagy különleges? Oleron vagy Isigny osztriga?
Eredet, öregedés, márka, gyártó, méret...
Melyik puhatestűt részesítse előnyben? Próbáljuk meg kitalálni.
A franciák nagy osztriga rajongók. Évente körülbelül 100 000 tonnát fogyasztanak belőlük, ami személyenként hozzávetőlegesen 1,75 kg. De nem minden amatőr szakértő. És ennek megvannak az okai. Csak Franciaországban hét osztriga betakarítási hely van. Minden helyen több fajta osztriga és több ezer termelő található. Némelyikük nagyon híres. És nem könnyű eligazodni ebben a sokféleségben az első alkalommal.
Melyik osztrigát szereti jobban: lapos vagy mély?
A polcokon kétféle osztriga látható: lapos (ostrea edulis) és mély (crassostrea gigas). Ez utóbbi dominál, mivel ez adja a Franciaországban termelt osztriga 90%-át.
A Bretagne-ban betakarított lapos osztrigák közül régóta ismertek a Riec-sur-Belonban érleltek, a Belon folyó torkolatánál, a Pont Aven közelében, Finistère megye déli részén. Ma minden lapos osztrigát "belon"-nak hívnak. De ez a kifejezés nem védjegy és nem cégnév.
Három nulla és egy nagy méret.
Nem ismert, hogy mi motiválta azt, aki kitalálta a puhatestű-számozási rendszert. Valójában a számok fordítottan arányosak az osztriga méretével. Például az 5. számú példány egy kis példány (30-35 g), míg az 1. számú mély osztriga súlya 111-150 gramm között mozog.
Ami a lapos osztrigát illeti, a helyzet más. Nullákat kell hozzáadni. A No. 0 tömege 80 és 100 gramm között mozog, a 00 - 100 és 120 gramm között, a 000-es pedig elérheti a 160 grammot. 300 grammos tömegével az osztrigát már „lópataknak” („pied de cheval”) hívják. Igazi tengeri bélszín. Ezt a méretet vadonban éri el.
Hét termelő régió.
Még ha az írországi, hollandiai vagy dániai osztriga kezd is egyre népszerűbb lenni, Franciaország megtartja az első helyet az osztrigatermelésben és -fogyasztásban Európában.
Nem kevesebb, mint hét regionális termelő van, és minden régióban legalább ennyi helyi. Normandia-Északi-tenger, Bretagne északi része és Bretagne déli része, Loire Lands, Poitou-Charente, Arcachon-Aquitaine és a Földközi-tenger.
Korzikát is meg kell említeni. Az osztrigákat itt tenyésztik a Diana (innen származik a ritka lapos osztriga „Nustrale di Diana”) és Urbino tavaiban.
Minden régiónak megvannak a saját helyi „sztárjai”.
Akárcsak a borok esetében, itt is lehet beszélni a helyi „celebekről” – az osztriga tenyésztési helyei, időpontjai és érlelési módjai nagyon eltérőek. Lehetetlen mindet felsorolni.
Egyedül Normandiában, ami már önmagában is a minőség jelzője - Normandiai osztriga - négy fajtája létezik. A Saint-Vaast-la-Hougue húsos, magas jódtartalmú és mogyoróízű, a Speciales d’Isigny sur mer lágy és ropogós, a Pleine Mer pedig durvább ízű.
Finomított vagy különleges.
Köszönetet kell mondanom az ízlésükért. tengeri medence a Poitou-Charente régióhoz tartozó Marin-Oleron osztriga termesztésére. 1972 óta 2 fajta osztrigát termesztenek itt, amelyek nagy hatással voltak az osztrigatenyésztésre általában.
A Fine de Claire puha, nem túl húsos, november és március vége között legalább 28 napig érlelik. Ezért ő kifinomult íz. De Speciale de Claire is, kerekebb, húsosabb, rugalmas, legalább 4 hétig érlelt.
Más régiókban a gyártók ezt az elnevezési elvet alkalmazták: „fine” a finom, kevés húsos osztriga és „speciale” az olyan példányok esetében, amelyek íze sokáig a szájban marad.
Az osztrigák minőségi védjegye a Label Rouge.
Csak kétféle osztriga rendelkezik minőségi tanúsítvánnyal. És mindkét faj a Marenne-Oleron régióból származik.
A kizárólag október és május között árusított Fine de Claire Verte 1989-ben kapta meg a jóváhagyási pecsétjét. Színét a kék-zöld algák naviculának köszönheti, miután speciális ketrecekben – „clairs”-ben – öregszik.
Pousse en Claire - 1999-ben kapta meg a minőségi védjegyet. Négy-nyolc hónapig érlelik a „klímekben”. Tekintettel arra, hogy a kagylókat alacsony sűrűségű körülmények között termesztik (legfeljebb 5 osztriga köbméterenként) és három hónapig érlelik, finom íze van, amely hosszú ideig a szájban marad. De sok termelő, mint például a híres David Herve, túllépett a protokollon - 2 osztriga per m? és hat hónapos öregedés.
Gyártó neve vagy márka?
Itt a feladat bonyolultabbá válik, mivel egyes régiókban egyes gyártók saját márkákat hoznak létre.
Például a Tsarskaya egy különleges osztriga Cancale-ból (egy régió Bretagne északi részén), amelyet a Les Parcs Saint Kerber gyárt. Magas jódtartalmú, jellemző a Mont Saint-Michel-öbölre, de nagyon finom ízű. Ez egy bizonyos típusú osztriga kiemelése érdekében történik.
Néha egy név márkává válik. Ahogy a Gillardeau osztrigák esetében is. Ennek a gyártónak a neve annyira ismert, hogy a fogyasztó szemében a minőség szinonimájává vált.
Ami a Perle blanche osztrigát illeti, egy jól ismert márkáról beszélünk, amelyet a Maren három gyártója közösen hozott létre. A cél az, hogy Normandiában finom ízű, szinte szájban olvadó osztrigát neveljenek, és „clairben” érlenek.
Four Seasons Oyster.
Egy gyönyörű név, amely egyesíti a triploidnak nevezett mély osztrigákat. Húsz éve hozta létre őket egy francia kutatóintézet a tengeri erőforrások kiaknázására, és tizenöt éve értékesítik őket. Ennek az osztrigának kettő helyett három kromoszómakészlete van (mint a természetesen termesztett osztrigák), és steril. Ezért soha nem „tej”, ezért nyáron is eladható...
A „négy évszak” osztriga a polcokon egész évbenés van egy bizonyos előnye: nem pazarolja az energiát a szaporodásra, így gyorsabban növekszik és több hasznot hoz. Hátránya, hogy csak néhány laboratóriumban vannak ilyen triploid puhatestűek, amelyek a monopólium miatt negatívan befolyásolják az árakat. Ráadásul az osztrigacsomagokon nem szerepel a fajtájuk, akár természetes, akár „négy évszak”.
Az osztriga környezetbarát termék.
Az osztriga természeténél fogva 100%-ban bio. Emberi beavatkozás nélkül táplálkoznak és nőnek. És ez legalább biztosítja, hogy ne legyenek tele kémiai adalékokkal. Még a "klírokban" való öregedés során is bent maradnak természetes környezet egy élőhely. Másrészt lehetetlen „ökológiaibarát termékként” feltüntetni őket, hacsak nem a tengeri környezeten kívül tenyésztik, és ellenőrzött planktonnal táplálják őket.
Hogyan kell helyesen enni egy osztrigát.
Nagyon fontos, hogy jól rágjuk meg az osztrigát. Senki sem fogja megmondani közvetlenül ennek az akciónak a valódi célját. A vendéglősök azonban azt tanácsolják, hogy lenyelés előtt alaposan rágják meg az osztrigát, és ez nem csak az ízének és állagának megtapasztalásáról szól. A lényeg az, hogy meg kell ölni, mert ha nyersen nyelünk le egy kagylót, akkor az élve bejut a gyomorba, és védekezésképpen levet kezd kiválasztani, ami emésztési zavarokat okozhat. Nyilván nem csak az állott osztriga okozhat kellemetlenséget...
„És az osztrigák nyikorogva másznak vissza a tengerbe” és más mesék a tengeri hüllőkről.
Ha szenvedélyesen megkérdezik tőlem, hogy a tengeri puhatestűek közül melyiket szeretem a legjobban, magabiztosan válaszolok: „Természetesen a kagylót!” Pontosabban a Mont Saint-Michel-öbölből származó kagylók, és még pontosabban a moules de bouchot. Ezek a kis kagylók, amelyeket Európa legmagasabb árapályának hullámaiban, fából készült cöveken neveltek, színültig tele vannak illatos, élénk narancssárga m-m-m-hússal. Július végétől januárig az éttermekben és halboltokban egyszerre és mindenhol örömteli jelzések jelennek meg: „Van moules de bouchot!”
Amikor nincs, akkor vadakat gyűjtünk (és főzünk) a parti sziklákról. Önmagad, ezekkel a kezekkel! Szeretettel és nagy választékban: almaborban vagy tejfölben, szegyben, almával és hagymával, kéksajttal vagy zöldségekkel, hagyományos moule mariniéres fehérborral vagy sült krumplival... Mindenképpen ki kell próbálni az összes kagylót, hogy megismerjük tökéletes íz.
Annyira megszállottan szeretem a kagylót, hogy szinte lekésem a kagylószezon kezdetét. Ő is saint-jacques (Saint-Jacques). És teljesen megbocsáthatatlan lenne kihagyni! A fésűkagyló, bevallom, az utolsó szerelmem (az utolsók között találkoztam ezzel a puhatestűvel).
Breton vizeinken a tenger fenekéről, a parttól távol, nehéz kotróhálók segítségével gyűjtik össze, főleg a téli hónapokban. A vidám halászhajók Erquy, Paimpol vagy Saint-Malo kikötőiben rakják ki friss fogásaikat. Más kereskedők nyüzsögnek a hajók körül, és rohannak fényes, ragyogó kagylókat szállítani, hogy a lehető leggyorsabban megérkezzenek az asztalodhoz.
Nincs finomabb és súlytalanabb a fehérjék világában, mint egy friss, héjában sült tengeri herkentyű, finom krémes szósszal és rizottóval, fekete szarvasgombával... Az ínyencek azon vitatkoznak, hogy a Saint-Jacques-t a narancssárga orgánumával együnk-e, vagy csak fehér szerkezeti izom, és a szerelmesek egyszerűen szeretik őt. Főzz és egyél! A fésűkagyló iránti szenvedélyem mindent elsöprő, édeskés utóíze kísért, és egészen addig tart, amíg eszembe jut a breton osztriga friss, hűvös íze...
Nem komoly dolog ilyen komolytalan és kapzsi sirálynak lenni, mondod. És nem is próbálkozom. A bretagne-i de mer gyümölcsök gazdagságával és sokféleségével csak következetes monogámista lehetek. Készen állok lélekben elmondani minden szerelmemről. Első rész, osztriga.
Bretagne-ban van egy Cancale nevű város - kicsi és alaposan horgásztó tengerparti, de széles körben ismert, mert francia méretekben és szinte az egész világon az osztriga fővárosa! Igaz, megkérdeztük a helyieket, és pontosan ezt gondolják!
Ma Cancale-ban összesen mintegy ötezer lakos él, és városi rangot már régen - még 1545-ben - megkapta. Maga I. Ferenc francia király adományozta. Mert sokáig osztrigát gyűjtöttek a Cancale-öböl tengerfenékéről, és rendszeresen küldtek ugyanezekkel a finomságokkal megrakott szekereket I. Ferenc, XIV. Lajos és Marie Antoinette királyi udvarába. Kérdezheti, hogyan utaztak az osztrigák a francia utakon abban az időben? Ugyanaz, mint most - hűtők és akváriumok nélkül, csak tengervízes hordókban és tovább - két hétig. Ez az az időszak, amikor az osztriga képes víz és hő nélkül élni, szorosan bezárva az ajtókat és fenntartani. tengervíz a mosogató belsejében (próbáltad kinyitni?). És most pontosan ugyanúgy szállítják az asztalodhoz, bár víz nélkül. Vagy akár Párizsba, vagy az én Minszkembe: fa bourriche dobozokban, tengeri moszattal bélelve, korábban kötelező speciális képzésen átesve egy speciális „osztrigaiskolában”. Ne higgy nekem? Igen, mi magunk tanítottuk őket, gyere és mutasd meg nekik.
A bretonokat és a királyságot követően szinte egész Franciaország beleszeretett az osztrigába. Bár még mindig vannak, akik nem esznek osztrigát... "Milyen szerencsétlenek az emberek szervezetei!" (M. Zoshchenko). Eközben a tenger fenekén lévő kagylópopuláció rohamosan csökkent. A következő osztrigaimádó, XV. Lajos legmagasabb királyi rendelete 1759-ből tiltotta meg az osztriga gyűjtését és értékesítését április 1-től október 31-ig, mivel ezek a hónapok egybeesnek a puhatestűek szaporodási időszakával. Ennek a legmagasabb szintű rendeletnek a visszhangja a mai napig fennmaradt, olyan ajánlás formájában, hogy NE együnk osztrigát azokban a hónapokban, amelyek nevében nem szerepel az „r” betű. Az a ritka eset, amikor az orosz és a francia nyelvben szolidaritás uralkodik: az „r” betű egyszerre hiányzik májusban, júniusban, júliusban és augusztusban.
A rendelet ellenére az osztrigaállomány visszaállítására északnyugati partján Nem működött, túl ízletesek voltak, és természetes afrodiziákum ahhoz, hogy elkezdjem. Akár hosszú ideig, akár rövid ideig, a 19. században már messziről – például Portugáliából – kezdték behozni az osztrigát Franciaországba, ahol még nem ették meg mindet. Aztán 1858-ban elkezdték tenyészteni őket, begyűjtötték a neszanokat (újszülött egyedeket), és kedvező körülmények között nevelték őket. Ezt a ravaszságot pedig a franciák találták ki (Európában elsőként igazolták le).
Ma már az egész világon tudják, hogyan kell osztrigát tenyészteni és termeszteni. Ennek megfelelően különböznek: a) a vad osztrigák, amelyek a tengerben születtek és nevelkedtek, majd begyűjtötték, és b) azok, amelyeket felneveltek, megteremtve ennek minden feltételét. Ilyen például a Cancale-ban.
Ez a munka egész évben zajlik, és messze nem könnyű. Furcsa emberek uralják: nem halászok vagy földművesek. Bár nekik is van csónakjuk - kerekes lapos fenekű uszályok, és magas csizmába, gumírozott horgásznadrágba vannak öltözve... Mint a parasztoknak, van traktoruk és farmjaik, de telkeik nem a föld ritmusának, hanem engedelmeskednek. a víz mozgása a tengerben. Magukat „a tenger kertészeinek” nevezik, és külön történetet érdemelnek.
A világon sokféle módon lehet osztrigát termeszteni, és sokféleképpen lehet fogyasztani is. Franciaország nagy részén (nem a világon) az osztrigát élve, azaz nyersen fogyasztják. Ritkábban sütik (pezsgővel vagy camemberttel). Kínában például még szószt is készítenek osztrigából (a kínaiak a világ teljes termelésének 75%-át fogyasztják ezekből a tenger gyümölcseiből). Külön beszélhetünk az osztriga előállítási módszereiről és fajtáiról, de javaslom a Cancale rakparton található Mont Sainte-Michel öblére való kitekintést.
Cancale-ban szinte minden étteremben osztrigát szolgálnak fel; Közvetlenül a piacon megkóstolhatja őket. Lapos (lemez) és homorú (creuse); nagy és kicsi; ízletes és... ízletes. Az ár rubel/vödör. Valójában egy tucat homorú osztrigáért csak 3-6 eurót kell fizetni, a kalibertől (mérettől) függően. A legkisebb creuse mérete 5; a legnagyobb a 00-as, a legnépszerűbbek a 2-3.
Itt, a piacon kinyitják neked, és hogy meglocsolod-e citrommal vagy helyi szósszal (vörös ecet és medvehagyma), vagy csak a természetet veszed - a tenger ízével - csak rajtad múlik. És mint Haszontalan tanács tőlünk: ha osztrigát szeretne kóstolni a piacon, vegye figyelembe, hogy pezsgőt és bort NEM szolgálnak fel a rakparton (csak éttermekben). Tehát válasszon és vigye magával! Fehér Sancerre, Muscadet vagy Chablis... Folytasd a listát ízlésed és színed szerint (azt mondják, hogy a vörösborban lévő tanninok túlságosan kihozzák az osztrigából a vas ízét!?).
És amikor a tenger elvonul, a nedves homokon egy sillon jelenik meg (sillon - domborzati minta a folyó vízből), és 400 hektár osztrigapark nyílik meg a szemnek...
Boldog rákok és traktorok szaladgálnak a tengerfenéken – javában folyik a munka az osztrigaültetvényeken! Ebben a Brown-féle mozgalomban érdemes egy meleg mellvédre ülni, a láthatáron a Mont Saint-Michel-hegyi kolostor sziluettjével (ha még nem jártál ott, akkor még rá kell nézned - a kultúra emlékműve és végül is a 13. század építészete!). És lassan kezdje el kóstolni...
Hadd jegyezzem meg: még amikor még nem ismertem annyira az osztrigát, valaki mesélt nekem arról a halk nyikorgásról, amit az osztriga okoz, ha citromlével leöntjük és élve megeszik. Olyan gyakran válaszoltam erre a kérdésre az ügyfelektől a kóstolókon, hogy újra elmondom. Ez a történet Anton Palics Csehov könnyed kezéből származik, aki ezt írta „Osztriga” című történetében:
„Szóval ezt jelenti az osztriga! Elképzelek egy békára hasonlító állatot. A béka a kagylóban ül, onnan néz ki nagy csillogó szemekkel, és játszik undorító állkapcsával. Elképzelem, hogyan hozzák a piacról ezt az állatot kagylóban, karmokkal, fényes szemekkel, nyálkás bőrrel... A gyerekek mind elbújnak, a szakácsnő pedig undortól összerándulva karmánál fogva az állatot, tányérra teszi. és az ebédlőbe viszi. A felnőttek veszik és megeszik... egyék meg élve, szemekkel, fogakkal és mancsokkal! És az sípolés megpróbálja beharapni az ajkát..."
Vagyis azok, akik osztják ezt a legbelső titkot, valószínűleg soha nem láttak osztrigát, de olvastak Csehovot. Amiért különös tisztelettel és tisztelettel bírnak.
PS: Mit tegyünk a „ne egyél osztrigát” utasítással, ha hónapokig „r” betű nélkül? Ez ízlés dolga, uraim. Bretagne-ban egész évben fogyasztják, és egyes ínyencek még a „tejes” nyári fajták jellegzetes fanyar utóízét is szeretik.
Fénykép csatolása. Nem küldök osztrigát postán, ne kérdezz. Jobb, mint mondják, ha eljön hozzánk!
Mi a közös a szeptembertől áprilisig tartó hónapokban? Az "r" betű a névben. Lehet, hogy ez egyeseknek semmit sem jelent, de az osztrigáknak nem. Pontosan tudják, hogy szeptemberre minden hasznos anyaggal telítődniük kell, el kell érniük a tökéletesség csúcsát, és ki kell ugrani a sós tengerből az éttermek hófehér tányérjaira. Megnyílik osztriga szezon. És ez addig folytatódik, amíg az „r” el nem tűnik a hónap nevéből, vagyis egészen májusig. Ha véletlenül osztrigát lát az étterem étlapján egy meleg nyári napon, ne essen a kísértés, hogy rendelje meg, mert szinte biztosan nem fog örömet okozni - a nyár az osztriga szaporodási időszaka, és ebben az időszakban a húsuk is. elveszti az ízét.
Az ősz más tészta. Szeptember beköszöntével minden étteremben, kávézóban vagy bármi másban, még a francia tengerpart utolsó étkezdéjében is van osztriga menü. A tengerparti lakosok számára az osztriga nem csemege – emberemlékezet óta nagy mennyiségben fogták és fogyasztották ott. A franciák mindenki számára előnyös lehetőséget kínálnak az őszi menüre - egy tucat legfrissebb osztriga jéglapon, fél citrom, ropogós kéregű barna kenyér és egy pohár hideg fehérbor. Szinte lehetetlen ellenállni egy ilyen kísértésnek.
Meglocsoljuk az osztrigát citromlével, a legpuhább húst tesszük a szánkba, és élvezzük a finom, egyedi ízt... Megeszünk egy darab fekete kenyeret vajjal... Lassan kortyolunk egyet a lehűtött fehérborból.. Becsukjuk a szemünket... És a mennyországban találjuk magunkat... Az osztriga az igazi ínyencek gyönyöre.
A modern raktározási és szállítási lehetőségeknek köszönhetően éttermünkben megkóstolható a 20 órája még a tengerben pihenő friss osztriga. A város egyik legjobb sommelierje, Alina Rapold nagy borértő mesélt nekünk többről fontos pontokat, amelyeket érdemes megjegyezni, mielőtt osztrigát rendelünk egy étteremben.
Először is, az osztrigának számos fajtája létezik, amelyek származási régiójukban, termesztési módjukban és ennek megfelelően ízükben különböznek egymástól. Hagyományosan a francia osztrigát tartják a legjobbnak. BAN BEN jó éttermek Pétervárra, ezeket hetente kétszer szállítják repülővel Franciaországból. Az osztrigákat speciális fakonténerekben szállítják, és tengervízbe áztatott hínárral borítják. Ebben a formában az osztriga két napig tárolható. Az étterem igazán jó osztrigája háromféle: Fines de Claire, Creuse és Speciales. Rendszeresen rendelnek Franciaországból. Ha például Belon osztriga szerepel az étlapon, akkor nincs értelme rendelni, mert az ilyen osztriga 12 órát él, és egyszerűen nem szállítható frissen az asztalra.
Szentpéterváron az osztriga héjonként nem lehet kevesebb, mint 300 rubel, figyelembe véve az összes árnyalatot. Most azonban néhány étterem korlátlan osztrigát kínál (átlagosan 2000 rubelért). Ez az ajánlat kétségtelenül előnyös a látogatók számára, de az éttermek is feketén maradnak - van idejük az összes osztrigát eladni a következő szállítás előtt, mielőtt megromlana.
A fehérbort hagyományosan osztrigával rendelik, ideálisnak tartják, ha a bor és az osztriga eredete egy vidékről származik. Mivel az osztrigában a legfontosabb a finom jódos íz és aroma, ezért a bornak magas savtartalmúnak kell lennie, hogy jobban kiemelje. A klasszikus változat a Chablis vagy a 100% Chardonnay-ból készült fehér pezsgő. A Picpoul de Pinet vagy a Muscadet is tökéletes, amiről maguk a franciák mondják, hogy ha ezzel a borral lemosod az osztrigát, akkor még citrommal sem kell megszórni. Érdekes kombináció az osztriga száraz, csengő, nagyon ásványos rizling borral.
Vannak speciális eszközök a héj kinyitására, de az éttermekben az osztrigát már kinyitva szolgálják fel. Az egyetlen eszköz, amelyre szüksége lesz, egy kétágú kis villa, amely a puhatestű testének felszedésére szolgál, elválasztva azt a héjától. Az osztrigát hagyományosan jéggel körülvett tálon, féltucatnyi vagy egy tucatnyi adagokban tálalják. Az osztrigát a citromon kívül borecettel, finomra vágott hagymával, frissen őrölt borssal, kenyérrel és vajjal tálalják.
Az osztriga elkészítésének számos módja van, de ennek a terméknek a kifinomult ízét a természetes, nyers formában kell igazán értékelni, felesleges adalékanyagok nélkül.
). Abban az esetben, ha úgy dönt, hogy Franciaországban tölti szabadságát, és jobban megismeri ezt az ételt, a PostEat készített egy útmutatót a franciaországi osztrigáról, és megmondja, hol keresse a francia finomságot.
Az osztrigát a kőkorszak óta fogyasztják, és az alatt Ókori Görögországés Rómában a puhatestűt mesterséges körülmények között kezdték termeszteni. Az osztriga végül a 17. században jött divatba Franciaországban, XIV Lajos napkirálynak köszönhetően. A kereslet annyira megnőtt, hogy a puhatestű a kihalás szélén áll. A kihalás veszélye miatt az osztriga megszűnt a szegények tápláléka lenni, hanem drága csemege lett. Az osztriga megmentése érdekében a király rendeletet adott ki, amely megtiltotta az osztrigák betakarítását olyan hónapokban, amelyekben nincs "r" betű. Ebben az időben (májustól szeptemberig) a puhatestű szaporodási időszaka van, ami az ízét is befolyásolja: a képződött tej miatt az osztriga keserű ízű lesz.
Az aktív osztrigahalászat Franciaországban 1849-ben kezdődött, az első császári osztrigaparkokkal. Az egyik legtöbb népszerű típusok a drága szegmens osztrigája - Belon, Franciaország északnyugati részén, Bretagne-ban él. Ennek köszönhetően Franciaország Európa fő osztrigatermelője.
Bretagne egyik városa, amely különösen népszerű az osztriga szerelmesei körében, Cancale (a breton fordításban „osztriga”). A 19. század közepén itt történtek az első sikeres kísérletek az osztriga mesterséges termesztésére, majd a város az osztrigatermelés fővárosa lett. A 16. században pedig Cancale szolgáltatta a friss osztrigát a királyi asztalnak. Japánból származó osztrigát Franciaországban is termesztenek. A legenda szerint 1869-ben Portugáliából kellett volna érkeznie egy teherhajónak, amely osztrigát szállított az éttermek számára. A Franciaország felé vezető úton a hajó viharba ütközött, és az áru nem érkezett meg időben a rendeltetési helyére, a romlott kagylókat a tengerbe dobták. Így került a portugál osztriga Franciaországba. Ám az 1920-as években egy fertőzés következtében az egész portugál osztriga kihalt, majd a japán osztriga Franciaországba került. Napjainkban a homorú japán osztrigát főleg az Arcachon-öbölben (Dél-Franciaország) termesztik.
Hol érdemes keresni Franciaországban:
Szeptembertől májusig a legalkalmasabb az osztriga kipróbálására, ehhez azt javasoljuk, hogy menjen Franciaország északnyugati részére: Normandiába vagy Bretagne-ba. A legfrissebb kagylókat halkereskedésben, halpiacon vagy halétteremben találhatja meg. A fehérbor tökéletesen illik az ételhez. Ne rendelj osztrigát egy hagyományos étteremben; ha Párizsban jársz, próbáld ki inkább a csigát.
Cím: 152 Boulevard Fernand Moureaux, 14360 Trouville-sur-Mer, Franciaország.
Látogatás étteremEtoile des mersVDeauville. Az étterem címe: 74 Rue Gambetta, 14800 Deauville, Franciaország.
Megközelítés: Ha legalább öt napra érkezel Párizsba, tölts egy napot Normandiában, óceánpartokon, elképesztően szép kis falvakban és városokban, a legfrissebb és legfinomabb tenger gyümölcseiben. Közvetlen vonat indul Saint-Lazare állomás(Az állomás címe: 13, Rue d'Amsterdam 75008 Párizs) délben Trouville-Deauville-be, majd 19:00 körül vissza. Az egyirányú jegy ára körülbelül 20 euró.
Fotó: Saint-Lazare Facebook oldala
Trouville-Deauville- a világ néhány leghíresebb normann városa. Például minden év szeptember elején Deauville-ben rendezik meg az Amerikai Filmfesztivált, ahová a mozis világsztárok érkeznek. Sok párizsi szeret hétvégén vagy ünnepnapokon Normandiába, az örök tavasz és a finom ételek földjébe menni.
Ha van még pár napod, és tudsz autót bérelni, akkor mindenképpen látogass el Bretagne-ba, a hihetetlen természetbe, a breton falvakba, palacsintákat és természetesen a legfrissebb tenger gyümölcseit. Közvetlenül a szálloda étterme mellett des Rochers Perros-Guirecben, található nemzeti tartalék, rózsaszín gránit szikláiról és miniatűrjeiről híres homokos tengerpartok kristálytiszta vízzel.
Fotó: des Rochers Facebook-oldal
Mi a különbség:
Az árak, valamint az íze teljesen más az osztrigák esetében. A költség nem csak a kagyló méretétől vagy típusától függ, hanem attól is, hogy hol vásárol, hogyan tenyésztették az osztrigát stb. A könnyebb eligazodás érdekében kiválasztottuk a tíz leggyakoribb osztrigafajtát Franciaországban.
L'huître Gillardeau: meglehetősen sűrű, lágy szerkezetű és gazdag ízű, valamint sós-édes utóízű. A költségek 36 és 40 euró között mozognak tucatonként.
La Pousse hu claire: puhatestű származik nyugati régió Franciaország – Marin Oleron. Az osztriga enyhén sós ízű, és teljesen hiányzik belőle a jódíz. Egy tucatnyi ilyen osztrigáért 34-40 eurót kérnek.
La Lemez savanyú Rade de Brest: Az osztriga húsos, ízletes és színes. Egy tucat 30 euróba kerül.
A Utah Strand: A Normandiában őshonos osztriga sós ízű és diós utóízű. Az árak tucatonként 28 és 32 euró között mozoghatnak.
La Pied— de— cheval de Cancale: vad osztriga, lapos és kerek alakú. Egyedülálló íz és ár körülbelül 30 euró tucatonként.
L'Isigny: Normandiában őshonos kifinomult osztriga. Íze édes, ropogós, markáns jódos jegyekkel. A tucatonkénti árak 20 és 30 euró között mozognak.
La Bírság de claire: zsenge és ízletes, egy tucat Marenne-Oleron osztrigát 22-26 euróért lehet kapni.
La Creuse bírság de Paimpo: A nyílt tengerről származó breton osztrigát 15-20 euróért lehet megvásárolni.
La Belon: Bretagne északi vizein őshonos osztriga, szürkésfehér színű és jellegzetes jódszagú. Az árak is 15-20 euró között mozognak.
La Gravette: finom aromájú cukros és tejes osztriga. Az árak tucatonként 10 eurótól kezdődnek.
A nevéből sokat megtudhat az osztrigáról. A mély osztrigának számos előtagja van: a finom az osztriga átlagos telítettségét jelöli, a speciale pedig a „húsos fajtákat”. Ha egy osztriga rendelkezik a cler előtaggal, ez azt jelenti, hogy a puhatestűt speciális ketrecben termesztették, tiszta tengervízzel és speciális algákkal, ami azonnal befolyásolja az árat. Az osztrigatenyésztés szerves része Mezőgazdaság nemcsak Franciaország, hanem az USA, Japán, Portugália, Írország, Kanada, Ausztrália és Norvégia is. A vállalkozó szellemű franciáknak köszönhetően pedig egész évben lehet enni az osztrigát: a 80-as években olyan puhatestűt fejlesztettek ki, amely nyáron nem szaporodik. A lényeg az, hogy ne féljen és próbálja ki, akkor biztosan megtalálja az ízlésének megfelelő osztrigát.
A káromkodás, úgy tűnik, egy francia szó." huitres", amely Normandia és Bretagne partjain itt-ott feliratokat díszít (nem tévesztendő össze Nagy-Britanniával), szórakoztatja a belföldi utazókat, és "osztrigát" jelent. Persze franciául kevésbé hangzik obszcén, de latinul olvassuk: ) Észak-Franciaországban szinte minden kávézóban, étteremben vagy bárban lehet osztrigát kóstolni, és ennek megvan az oka: sok tengerparti városban szabadon terülnek el osztrigaültetvények.
Amikor ugyanezeket, bocsánat, huitre-eket láttam az étlapon, valamiért mindig eszembe jutott A. N. Radishchev: "Tehát valahol élt egy szuverén kormányzó. Fiatal korában idegen országokban kóborolt, megtanult osztrigát enni, és nagy vadásza volt rájuk. Amíg pénze szűkös volt, tartózkodott a vadászattól, egyszerre tízet evett, majd csak akkor, amikor Szentpéterváron tartózkodott. Amint felmászott a ranglétrán, az asztalán lévő Usterek száma növekedni kezdett. És amikor kormányzó lett, és amikor sok saját pénze, sok állami pénz állt a rendelkezésére, akkor olyan lett, mint egy pocakos nő az Usterek között. Alszik, és osztrigát akar enni.„Általában az „Usters” valahogy közelebb áll a fülhöz.
De a fent említett kávézókban és éttermekben az osztriga nem csak annyiba kerülhet, mint egy aranyrúd, de előfordulhat, hogy nem is egészen forró (azaz kiolvasztva). De maga Woland mondta, hogy Csak egy frissesség van - az első, és egyben az utolsó is. És ha a tokhal második frissessége, akkor ez azt jelenti, hogy rohadt!„Ezért, amikor egy franciaországi utazást terveztünk, elkezdtünk érdeklődni az osztrigafarmok közvetlen helyszínei iránt, és találtunk egy ilyet.
Tehát ha kíváncsi: " hol lehet osztrigát enni Bretagne-ban?", válaszolok: Cancale-ban!)) Végül is innen indult 5 évszázaddal ezelőtt az osztriga ellátása a királyi asztalra! Egyébként " Cancal osztriga„nemzetközi fogalommá váltak, és az egyik legfelkapottabb, legdrágább és legminőségibb osztrigát...figyelem: „Tsarskaya”-nak hívják.” Nem meglepő, hogy ennek a kisvárosnak a legtöbb lakója tenyésztéssel foglalkozik osztriga, valamint azok további értékesítése.
Amikor megérkezik Cancale-ba, ne nézze meg az éttermeket – később bárhol meglátogathatja őket – menjen egyenesen az osztrigapiacra, amely a strand mellett található. Ott eladnak egy tucat frissen szüretelt 00-as osztrigát (azaz a legnagyobbat) 6-7 euróért, előtted kinyitják, késsel, speciális tányérral és citrommal látják el. Ezt követően lehetőség van egy természetes piknikre a tengerparton, az elfogyasztott osztriga héját közvetlenül a tengerbe dobva, mert a piacon az osztrigaárusok mindig instrukciókkal kísérik a folyamatot: Tengeri kagylók - de la mer(a tenger felé mutat) hozza vissza a tányért(mellbe bökik magukat).
Egy helyi finomság elfogyasztása a tenger mellett ülve – nem ez az öröm, ha jól érezzük magunkat? Még arra is kíváncsi voltam: vajon a csomagturistáknak adnak lehetőséget az osztrigák ilyen megtapasztalására? Vagy külön fizetős étterembe viszik? De térjünk vissza a strandra. Hiszen az ottani osztrigaevés kilátással párosul: apálykor megcsodálhatjuk a Cancale-i osztrigafarmokat. Az árapály csak sejteni engedi sötét sziluettjüket a víz alatt, és figyelni a tengeren vitorlázó hajókat.
