Неделя греческой кухни. Мезедес

На досуге, если супруга к плите подпускает, люблю я поэкспериментировать по части кулинарии. Не слишком часто, ибо занятие это требует вдумчивости и вдохновения. Несколько лет назад я заболел греческой кухней и, в конце концов, устроил на свой день рождения стол в греческом стиле. О том, что из этого вышло, я буду вести рассказы в течение недели, но сначала поведаю о том, что такое мезедес (или мезе).

«Вначале на столе выстраивается хоровод закусок — мезедес: вареные пряные травы — хорта,
большие бобы — гигантес, огурцы в чесночном йогурте — цацики»
(Петер Вайль «Гений места»)

Греческие закуски мезедес (или мезе) не имеют определённого рецепта, что вполне объяснимо для блюд, название которых в переводе звучит как «что-то погрызть» (mezze). Но в греческом понимании «погрызть» - это совсем не сухарики-чипсы-леденцы и прочий перекус на ходу, а традиционная трапеза, сопровождающая дружеское застолье.

Изначально мезедес и появились именно как закуска к узо , поскольку пить, не закусывая, у греков не принято. Узо - напиток самый, что ни на есть, греческий; корнями он уходит в довизантийский период. Кое-кто зовет узо «анисовой водкой», но они не правы - ведь узо считается аперетивом, и пьют его обычно разбавленным. Традиционен не только узо, но и время его распития - днем, с 11 до 12-30, и вечером - с 18 до 20. Однако в тихой провинции отдыхающие греки могут просидеть за трапезой с узо весь день. Ну а трапеза - это, как раз, мезедес.

Под мезедес понимается что угодно: морепродукты, мясо, овощи, зелень, соусы, хлеб. Главное - разнообразность. А на стол подается сразу несколько видов мезе. Разберемся с традиционными видами мезедес.

Мезедес из морепродуктов

Лучшим видом закуски под узо считается осьминог, жареный на гриле, но не менее хороши кольца кальмара, мидии (или тот же осьминог), жареные в масле (в панировке, конечно). Впрочем морепродукты могут быть и отварными, и фаршированными (например, Каламари фритта - это кальмары, фаршированные креветками и осьминогом), и поданными в виде салата. Ну и о рыбных шашлычках не забудем, особенно, о ксифиас сувлаки из рыбы-меча.

Один из видов салата - тоносалата состоит из тунца и лука, а вот тарамасалата в нашем понимании и не салат вовсе, поскольку является кремом (иногда его называют соусом) из копченой икры.

Мелкая рыбка - хамса, сардины, афериния - жарится и подается целиком. Из соленой трески готовят крокеты, а еще популярна рыба, маринованная в лимонном соке и винном уксусе с чесноком.

Мясные мезедес

Из мясных мезе непременно нужно упомянуть жареные кефетес (шефеталия, keftethes, а проще и привычнее - тефтели). Фарш для них готовится из говядины или баранины, а вот добавки в фарш могут быть разными - и яично-лимонными (или апельсиновыми), и насыщенными пряной зеленью (орегано, тимьян, петрушкой). Распространено и мясо, жареное на гриле, на вертеле, а также всяческие колбаски и котлетки - луканика хорьятика, судзукакья, кебаб и бифтеки.

Но чаще мясное мезе - закуска не горячая, а холодная. Это - разнообразные копчености, такие, как лундза, хиромери, афелия (свинина, маринованная в вине, а затем приготовленная разными способами), пастурма - вяленое мясо (подобное кавказской бастурме).

Есть в Греции и аналог шаурмы, он называется гирос.

Овощные мезедес

Как и остальные греческие закуски, овощные мезедес не являют собой чего-то особо оригинального в приготовлении, тем не менее, они очень вкусны за счет соусов и специй. Вы можете увидеть на столе артишоки и жареную цветную капусту, свежие, тушеные, жареные и маринованные овощи, салаты.

Естественно, салаты и зелень - необходимое дополнение к мясным и рыбным мезедес, поэтому не стоит отказываться от них. Попробуйте хорьятики (салат из помидоров, огурцов, оливок и сыра фета), колокифакия тиганита (жареные кабачки), мелитзанес (баклажаны), турси (маринованные овощи), рисоли (овощные котлетки со специями), овощи a la grecque (мелко нарезанные овощи и грибы, обжаренные в оливковом масле и лимонном соке (или вине с медом), и сдобренные множеством специй).

И ни один стол не обойдется без оливок, поскольку стол, на котором нет блюда оливок - это не греческий стол.

Конечно, мезедес - это и смешанные блюда тоже, говоря о которых нельзя не упомянуть о фаршированных овощах и листья.

Фаршируют греки все, что фаршируется - помидоры и перцы, кабачки и баклажаны, артишоки и свеклу, оливки и виноградные листья. Начинки в таких овощах далеко не всегда мясные, а вот рис встречается почти всегда. Ну а к рису - орешки и грибы, мята и базилик, петрушка и щавель, оливки.

Соусы

Не меньше оливок греки любят чеснок, и добавляют его во многие блюда, включая овощные салаты и обязательно - соусы и дипы.
Самый известный соус - дцадзики, готовится он из йогурта, огурцов, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. Скордалия - соус из хлеба и чеснока с миндалем, тахини - кунжутный соус с лимонным соком, талатури - аналог дзадзики, но с добавлением мяты, фава готовится на основе бобов.

Греческими соусами не только поливают блюда - их подают и как самостоятельное блюда в специальных мисочках, чтобы туда можно было обмакивать кусочки рыбы, мяса, сыра, овощей, невероятно вкусного хлеба и пирожков.

Пирожки и запеканки , входящие в состав мезедес, отдельно описывать нужды нет - в них входят те же ингредиенты, что и в остальные закуски: мясо, рыба, овощи, сыр, орешки, чеснок, лук, лимон, оливки и много специй, придающих каждому блюду греческий вкус.

Мезедес к столу подают на общих тарелочках - сразу на всю компанию, и каждый берет то, что ему по вкусу, не отрываясь от приятной беседы под узо.

Мезедес для туристов

Во многих греческих тавернах вы сможете выбрать мезедес самостоятельно - показывая на то, что нравится, или называя блюда. Но в больших ресторанах и тавернах, ориентирующихся на европейских туристов, посетителям обычно предлагают подготовленный набор ассорти, например - «холодное мезе», «горячее», «мясное», «из морепродуктов», «вегетарианское», «из потрошков», «сладкое». Будьте готовы и к тому, что для одного человека минимальный набор может оказаться чрезмерным.

Ассорти может различаться и количественно: поменьше - если мезедес подается в качестве закуски, побольше - если посетители желают весь вечер закусывать исключительно этими чудесными маленькими штучками по-гречески.

Выезжая в Грецию, не забудьте, что греки употребляют в пищу только самые свежие продукты, а потому в какие-то сезоны могут отсутствовать определенные виды морепродуктов или овощей.

Достоянием Кипра, его исторической традицией и национальной кулинарной культурой считается «мезе» (mezedhes) – специальное меню с несколькими переменами блюд. Это популярное кушанье можно встретить и в дорогом ресторане 5 звездочного отеля, и в таверне глухой горной деревушки. Изучая феномен «мезедес», учёные не в состоянии ответить, стала ли кипрская национальная еда частью кухонь других народов, подарив им котлеты, шашлык, долму, тефтели; или же заморские традиционные блюда столь прочно интегрировались в быт киприотов, что превратились в кулинарный символ острова.

Приехав сюда, турист чувствует себя настоящим исследователем, который обязательно должен узнать побольше о мезе на кипре, что это такое, с чем и как его едят.

Мезедес по-кипрски – скорый перекус или обед не спеша?

Традиционный «перекус», а греческое слово μεζέδες в вольном переводе звучит как «погрызть что-нибудь», со временем превратился у киприотов в медленный обед с большим разнообразием блюд. Так что современный мезедес уже скорее обед, плавно переходящий в ужин. Он может состоять из нескольких (4-6) перемен блюд и доходить до 20-ти. Длится этот маленький кулинарный спектакль, иногда с артистичным выходом официанта, по нескольку часов. Так что, рассчитывая на знакомство с мезе, будьте готовы потратить на приятное времяпровождение часа 3, возможно, и более.

Если же времени не особенно много, а попробовать хочется всё и сразу, закажите в ресторане микс-мезе. В него входят основные закуски, салаты «классического» мезе, а также некоторые из блюд рыбного и мясного мезедес. Для каждого ресторана и прибрежной таверны набор блюд может разниться, т.к. импровизация – неотъемлемая составляющая кулинарного символа Кипра. Да, и не забудьте, что название «мезе» распространено в местах, где говорят на английском. В деревнях центральной части острова вас могут просто не понять, если не назовете блюдо по-гречески: «мезедес».

Средиземноморский остров Кипр не может не гордиться одним из главных своих достояний – рыбой и морепродуктами. Неудивительно, что рыбное мезе на Кипре не просто популярно, оно является неотъемлемой частью культуры киприотов. Это – повседневная пища, успешно перекочевавшая от рыбацкого очага на страницы респектабельных меню.

Чаще всего таверны курортных центров предлагают стандартное меню рыбного мезе. В него могут входить:

местные соусы – дзадзыки, хумус, тарамасалата, тахини;
овощные закуски – оливки, солёные грибочки, промаринованные листья каперсов, жареные/печёные цукини, баклажаны, замаринованная свёкла и цветная капуста либо кольраби, картофель фри, варёный/печёный картофель;
сыры халуми и яути;
морепродукты – кальмары в кляре или обжаренные во фритюре, как и креветки, осьминожки, мидии под соусом, крабики;
рыба жареная, рыба-гриль, рыбное суфле.

Также обязательной составляющей мезе будут разные виды хлеба: горячая пита (плоская хлебная лепёшка), гренки, белый хлеб (экмек у кипрских турок) и непременно десерт – выпечка и сезонные фрукты. Но не удивляйтесь, если среди даров моря в вашем фиш-мезе окажется и рыбный суп, каракатица, морской ёж либо его икра. Ведь всё это – дары моря, которых так много на острове!

Что есть в печи – всё на стол мечи!

Хотя на Кипре в приоритете рыба, но и мясо у местных жителей в не меньшем почёте. Кипрское мясное мезе аналогично русской скатерти-самобранке: одно за другим появляются на вашем столе разнообразные блюда, тарелки и пиалки, наполненные яркой, ароматной и необычной едой. Здесь – уже упоминавшиеся соусы на основе вкуснейшего кипрского йогурта с добавлением свежих огурцов, хумус, обязательные оливки и маслины, запеченные овощи и грибы, различные маринованные овощи, включая те же грибы, обязательны сыры, овощные салаты, холодные и горячие мясные закуски из местных блюд и основные горячие блюда. Мясной продуктовый набор для мезе – это говядина и свинина, мясо ягнёнка или кролика, курица.

В меню ресторана или таверны названия компонентов из мясного мезедес не будут указаны отдельно. Но официант может и показать, и назвать экзотические для нас составляющие этого традиционного пира. Чаще всего из мясных закусок и блюд подают гостям:

долмадес (знакомую нам долму);
луканику (копчёные свиные сосисочки, приправленные кориандром);
шефтанью (котлеты-гриль из рубленой свинины);
таввас (печёное мясо ягнёнка с картофелем и овощами);
клефтику (печёную баранину со специями);
сувлаки (местный шашлык из мелких кусочков свинины);
лундзу (прокопченную и промаринованную в красном вине свинину);
стифадо (тушёную в винном уксусе говядину с луком и специями);
кефтедес (тефтели по-кипрски).

И хотя цена мезе на Кипре в чеке может указываться на 1 лицо, всё это изобилие следует заказывать не меньше, чем на 2 персоны!

Мезе по-кипрски: адреса, явки, цены

Познакомиться с кулинарной кипрской достопримечательностью можно в любом уголке острова – как в Республике Кипр, так и в турецкой части. У турок-киприотов, кстати, состав блюд немного отличается как в рыбном, так и в мясном варианте. Как уверяют знающие люди, в «республиканской» части лучшие фиш мезе – поближе к Фамагусте и в Протарасе, наиболее «рыбных» местах острова.

Чтобы лучше ощутить экзотику национальной кухни и вкус настоящего мезедос, не спешите в ресторан при гостинице или особо элитный. Выберите заведение поскромнее, подальше от мест туристических тусовок. Если речь идёт о рыбном мезе, выбирайте таверну на побережье – больше шансов полакомиться свежевыловленными морепродуктами.

Также стоимость национального блюда зависит и от его вида – мясное или рыбное, и от местности (город или деревня), где вы хотите отведать кулинарную достопримечательность. Считается, что минимально возможная стоимость мезедос для одного гостя начинается от 15 – 17 евро. Но сказать наверняка, сколько стоит мезе на кипре в 2017 году, – сложно. Ведь цена зависит как от внутренних факторов: наличия или отсутствия нужных продуктов, так и от внешних – от туристического спроса до мировых цен на нефтепродукты, как ни странно это может показаться. Известно, что в дорогих ресторанах стоимость мезе доходит до 85 евро. За эти и даже меньшие деньги вам гарантирован праздник вкуса, национальный корит и сытный обед/ужин для компании в несколько человек. И, как говорят на Кипре, «кали орекси» или приятного вам аппетита!

Собираясь в путешествие на Кипр, я знала, что это - остров, в прибрежных водах которого родилась Афродита, он разделен на греческую и турецкую части, и за свою многовековую испытал влияние турецкой, итальянской, английской и разных других культур. А еще каждый путеводитель советовал: "Обязательно попробуйте мезе". При этом, значения таинственного слова никто не объяснял. Совет был размещен в разделе "Кипрская кухня", следовательно, речь шла о еде.

Скромный завтрак в отеле - хлебушек, маргарин, мюсли, яйца, джем, кофе, чай, молоко и сухие напитки, залитые водичкой - впечатлений о местной кулинарии не прибавил.

Как известно, после пляжа есть хочется особенно сильно, и, увлекаемая ароматами жареного мяса и рыбы, я отправилась на запах в поисках еды. Он струился вдоль берега из многочисленных эстиаторьон и тавэрн (рестораны), псаротавэрн (от греческого "псарья" - рыба. Это рестораны "Дары моря", где основные блюда готовят из морепродуктов), псистарья (рестораны-гриль), узери (от греческого "узо" - это анисовая водка с неповторимым манящим вкусом. Узери - аналог рюмочной, где подают узо, пиво и разнообразные закуски).

Киприоты оказались очень гостеприимными, доброжелательными, вежливыми людьми, уважающими своих гостей. Они обязательно здороваются, когда ты заходишь в их ресторан или магазин, прощаются, когда покидаешь его, и благодарят, даже если ты ничего не купил, искренне улыбаясь. Типа, спасибо, что зашли и оказали внимание моему магазинчику. И ты реально ощущаешь, что они слегка сожалеют о расставании. Они не навязываются, ведут себя с достоинством и тепло. Вспомните, как это происходит у нас.

С каждым шагом, а, вернее, с каждым следующим умопомрачительным запахом, крупная надпись "МЕЗЕ" на стендах с меню становилась все заметней и ярче. Меню были на множестве языков, и, пробегая по греческо-англо-польско-французско-разным другим строчкам в поисках русского, взгляд непременно цепляло это таинственно название.

В первый день я ограничилась жареной каракатицей, залитой лимонным соком и картошкой (о которой - отдельный разговор. Это очень-очень вкусно. У нас такая не рождается). И краем глаза наблюдала, как к развеселой компании за соседним столиком постоянно подплывали официанты, принося очередное блюдо, встречаемое сначала с большим энтузиазмом и оживлением, потом с восторгом, дальше - с сытым интересом, а к самому концу - со вздохом облегчения.

Было удивительно, почему эти люди так много едят, я подумала, что, наверное, это какой-нибудь праздник. Чувствовалось, что посетители довольны, им хорошо и сытое блаженство растекается по их утомленным телам.

А вот на мою каракатицу, видимо, не хватило поварского внимания, потому что кончики ее щупальцев напоминали угольки. Наблюдая за чужим праздником, я чуток расстроилась, но, получив после ужина в подарок от повара десерт - огромный молодой грецкий орех и еще какой-то фрукт, сваренные в сиропе и слегка им политые, я простила все. Это было самое правильное окончание трапезы, когда солоноватый привкус морепродуктов и картофеля сменил отчетливый, чуть сладкий и строгий след экзотического варенья.

Аплодисменты!

Вообще, в Греции и на Кипре принято благодарить своих посетителей за трапезу, вас могут угостить ломтиками арбуза или дыни, веточкой винограда, рюмочкой ликера, бренди или вкусного вина.

А если вам захотелось попить воды, то ее тоже не включат в счет, угостив вас, и даже могут охладить ледяными кубиками. Приятно.

Тогда я не придала особого значение увиденному за соседним столом, но позже, когда сама решилась попробовать, что же такое - это таинственное "мезе", поняла, что наблюдала именно эту церемонию.

Нельзя дать рецепт мезе, потому что этим словом называется не какое-то определенное блюдо, а кулинарное представление, церемония, которая состоит из большого количества блюд, от 15 до 20.

Мезе бывает рыбным или мясным. Некоторые повара готовят и смешанные варианты мезе, но это уже большое отступление от традиций. Если вы решитесь на этот пир, советую вам приготовиться заранее - нагулять аппетит и собрать компанию, потому что приготовление мезе - дело трудоемкое и долгое, и меньше, чем для двоих очень голодных путников, затевать грандиозный банкет смысла нет.

И вот заказ сделан. Рыбное мезе. Жду и даже чуть-чуть волнуюсь, что же нам принесут?!

Появляется первое блюдо. Лунки большой салатницы наполнены семью разными закусками. С виду они отличаются консистенцией (кремообразные и нарезанные кусочками) и цветом.

Первый салат - из печеных баклажанов, брынзы, чеснока, оливкового масла, лимонного сока и йогурта, взбитых в остренькое пюре. Послевкусие чуть горьковатое и покалывающее, густо-сырное, просит продолжения. Вы будете вспоминать это неповторимое ощущение спустя годы и вам наверняка захочется попробовать его снова.

Второй - маринованная свекла, нарезанная кубиками. Вкусно. Кушать захотелось еще больше.

Потом - кубики вареного картофеля (имеющего собственный яркий, чуть сладковатый, сочный вкус), политого мягким оливковым маслом, сбрызнутого соком лимона и присыпанного зеленью. Этот салат успокаивает вкусовые рецепторы, дает им слегка передохнуть и ярче ощутить контрасты острого или пряного. Это приятный переход к следующему блюду - соусу из рыбной икры, окрашивающей густое йогуртовое пюре в розовый цвет. Он приправлен петрушкой, луком, специями, лимонным соком и оливковым маслом.

Кстати, вы, наверное, уже заметили, оливковое масло, йогурт и лимон очень часто используются в кипрской кухне.

Масло из оливок смазывает и соединяет компоненты блюд, смягчает остроту или кислоту компонентов, вы ощущаете более нежный и сочный вкус еды. Лимон обладает схожими свойствами, только он гармонизирует уровень солености и жирности блюд, оттеняя их приятной кислинкой.

Кипрский йогурт производится из овечьего или коровьего молока и гораздо лучше усваивается организмом, чем наши традиционные сметана, сливки и майонез. Конечно, вы уже догадались, что во всех рецептах используется натуральный йогурт, без добавления сахара или красителей.

Следующий салатик - йогуртно-сырная масса, приправленная чесноком и капелькой лимона, в которой неожиданно обнаружились креветки. Знаете, это как внезапно найти клад или, впервые за всю жизнь, увидеть на дне опустошенной тарелки всегда обещаемый воспитателем детского сада, но никогда не существующий в реальности, цветочек. Очень мило и радостно. Правда.

Потом переходим к горьковатому кремообразному салату, приготовленному из йогурта с возможным добавлением сметаны, сливок; и семян кунжута. Это то, чем часто посыпают булочки в России. Кладезь микроэлементов, придающих кунжуту горьковатый привкус, которым он и окрашивает этот салат.

Шестое блюдо - огуречные кубики, заправленные йогуртом, сдобренные чесноком, листочками мяты и другими пряностями. Мята освежает ощущения, охлаждает, успокаивая вкусовые рецепторы, разгоряченные остреньким, кислым или горьковатым шлейфом предыдущих блюд.

Напоследок можно закусить кусочками капусты кольраби. И съесть ломтик хлеба. Этакий барьер между салатами и тем неизвестным, что ждет впереди.

Вы еще помните, что иногда рядом со столом появляется официант? Так вот, он пришел. Принес салат из помидоров, огурцов, нарезанных дольками, маслин, репчатого лука; сдобренный оливковым маслом, каплей лимонного сока, посыпанный кусочками брынзы и пронизанный ленточками салата. Вкусно, но что же дальше?

На столе появляется картофель-фри. Это такие смачные полоски картофеля (язык не поворачивается назвать его нарезанным соломкой), по которым догадываешься, что длина картофелины составляла сантиметров 15, а то и больше.

Мы привыкли к тому, что картофель - традиционный и наиболее желанный гарнир на нашем столе. И, признаюсь, его не хватало. И в начале, и потом.

Хотя, если освободиться от стереотипов и ощутить истинный вкус того, что подают, пропитаться философией этих гастрономических сочетаний, все оказывается очень гармонично и самодостаточно.

Потом принесли небольшую тарелочку с огромными толстыми кольцами кальмара, которые были обваляны в муке, обжарены в масле и присыпаны зеленью. Четвертинка лимона, пристроившаяся рядом, намекала: "Выжми меня". Но это, на мой взгляд, было бы лишним. Кальмары на Кипре и в Греции совсем не похожи на их худосочных тихоокеанских собратьев, частых гостей наших супермаркетов. Их крупные размеры и толщина тельца при приготовлении дают возможность сохранить бОльшую сочность и нежность. Это все равно, что съесть в захудалом буфете бутерброд с прозрачной (чуть не написала - призрачной, что тоже верно) колбасой, а потом дома отрезать шикарный, в сантиметр или… ну не знаю, как там у вас, ломоть и ощутить НАСТОЯЩИЙ вкус. И кайф.

Но и с кальмарами покончено.

На столе появился осьминог… или каракатица? Простите, уважаемые читатели, не расшифровала. Это морское чудо было порезано на кусочки и тушилось в винно-фасолевом соусе. И соус, и слегка пружинящие на зубах кусочки мяса, оставляли райский след в душе (и в желудке). Вкусно. Советую.

И вот то, что я очень ждала! Принесли тарелку с огромными креветками, закуской для которых были дольки сырых огурцов и моркови, там же разместились и мидии, которые лежали в половинке раковины и чтобы разъединить их, надо было аккуратно поддеть мидию вилкой, не разбрызгав при этом чесночный соус, который своим остро-сырным вкусом замечательно оттенял сладковатый вкус моллюсков. Операция по разделению прошла успешно и оказалось, что мамы-раковины мидий изнутри - перламутровые. Ощущаешь себя королевой, ведь ешь из настоящей драгоценности! Праздник!
А потом официант пришел с самым таинственным блюдом. Вокруг лимонной дольки лежало два жареных пирожка и два мешочка из теста с начинкой, перевязанных такой же ленточкой-лапшой.

Из пирожков торчали когти.

Как потом объяснили знающие люди - морское чудище с когтем - это омар, а пирожок приготовлен из кукурузной муки. Внутри мешочка, изготовленного из теста "фило" (тончайшее рисовое, оно иногда складывается в несколько слоев, чтобы не прорвалось) - креветки.

Вкусно, конечно, но гораздо большее впечатление производит загадочный вид блюда.
Следующей стала жареная рыбка, этакая мини-акула с характерной мультяшной улыбкой. Мы ее слегка поковыряли, но, думаю, вы уже догадались, места для нее почти не осталось.

А потом появился официант и мы со вздохом посмотрели на мелкую жареную рыбешку, сиротливо свернувшуюся после жарки на тарелочке, ее было жалко, но сил не было совсем. Отвергли.

После этого думаем: "Ну, все, долг выполнен. Сейчас можно рассчитаться и отползать домой". Ну-ну.

Благодарные хозяева принесли нам веточку винограда. Какое же мезе без десерта?! И, как ни странно, он оказался очень кстати. Сладковато-кислый вкус завершил гармоничную картину вкусовых восторгов. Уф. То есть, ура! Все! Победа.

Мы побрели домой по густой южной темноте. А вы как думали?! Мезе - это испытание не на один час.

Внутри было полно и тепло. Хотелось спать. И совсем не хотелось есть. Тогда казалось, что уже не захочется никогда.

И теперь мне постоянно очень хочется вернуться на Кипр и испытать все снова. А вам?!

Повара-любители и просто гурманы любят пробовать блюда разных кухонь мира. И если вам по душе киприотские кулинарные особенности, то обязательно приготовьте дома мезе. Но сначала выясните, что это такое.

Что такое мезе?

Мезе представляет собой не конкретное блюдо, а целый набор закусок или составляющих горячих блюд и гарниров. Порции небольшие, но их очень много: общее количество может доходить до двух или трёх десятков. Такой способ подачи особенно распространён в странах Средиземноморья, в том числе на Кипре. Но также мезе популярно в Ливане, Сербии, Турции, Албании, Армении и Грузии (названия могут различаться, но принцип всегда примерно одинаков).

Интересный факт: дословно с греческого языка название «мезе» переводится как «закуска» или «вкус». Но в некоторых киприотских деревнях, в которых туристы бывают нечасто, а местное население не говорит по-английски, бытует несколько иное наименование – «мезедес». Поэтому если вы решите посетить отдалённые уголки Кипра, помните об этом, иначе в местных кафе вас просто не поймут.

Что может входить в состав?

Что такое мезе – теперь ясно, поэтому стоит выяснить состав блюда. Он может различаться в разных местах и быть практически любым, всё зависит от набора продуктов у повара, его умений и предпочтений. Кипр – колоритная страна, которая славится своими уникальными кулинарными традициями, особой любовью к еде и изобилием продуктов.

Так что мезе – это лучший способ оценить национальную кухню во всей её красе. Но в то же время вы сможете подобрать наиболее подходящий именно вам вариант, так как составляющие блюда могут быть мясными, рыбными или даже вегетарианскими и постными.

Итак, что входит в состав мезе? Рассмотрим возможные варианты:

Тахини – это национальный киприотский соус-закуска в виде пасты, которая имеет консистенцию жидкой сметаны и готовится из семян кунжута с добавлением лимонного сока.
Оливки в самых разных вариациях: свежие, маринованные, целые (с косточками или без них), с дольками лимона или чеснока и другими дополнительными добавками, измельчённые, полностью созревшие чёрные или недозревшие зелёные. Без плодов оливкового дерева не обходится практически ни одно киприотское застолье.
Дзадзики – лёгкий и свежий греческий соус, состоящий из йогурта, свежих огурцов, чеснока, оливкового масла и перца. Он может стать прекрасным дополнением к другим составляющим мезе – горячим блюдам, гарнирам или закускам.
Тарамасалата – национальное киприотское блюдо из смеси рыбной (как правило, тресковой и дополнительно подкопчённой) икры, сока лимона, оливкового масла, чеснока или зелени. Всё это взбивается и подаётся в качестве пикантного соуса.
Талатури – киприотская разновидность дзадзики, которая готовится также из йогурта и огурца, но содержит меньше чеснока и дополняется освежающими листьями мяты, придающими соусу неповторимый аромат и специфический интересный вкус.
Долмадес – это рубленое мясо и рис с луком и травами или приправами, завёрнутые в виноградные листья. Такое блюдо напоминает более привычные для многих голубцы.
Хорьятыки салата – это деревенский или, как все его привыкли называть, греческий салат. Он тоже может входить в мезе и обычно состоит из сладкого перца, салата-латука, помидоров, сыра фета, оливок, огурцов и популярных на Кипре ароматных пряных трав.
Хумус – одна из самых популярных арабских закусок, которую киприоты тоже очень уважают и любят. Она готовится из перетёртых нута и кунжутных семян, а также лимонного сока, чеснока и оливкового масла.
Луканика – копчёные сосиски из мяса (обычно свинины) с добавлением ароматного кориандра или других пикантных специй. Перед приготовлением они маринуются в вине.
Манитария – миниатюрные кипрские грибы, которые собираются в горных местах Троодоса и обычно подаются в маринованном виде.
Каперсы – плоды и нераспустившиеся цветочные бутоны растений семейства Каперсовых, которые широко распространены и средиземноморской кухне. Обычно они немного вялятся, а потом солятся или маринуются и подаются в качестве закуски, имеющей кисловатый вкус.
Халлуми – сыр, считающийся достоянием кипрской кухни, готовящийся из смеси овечьего и козьего молока, имеющий слоистую структуру и немного солоноватый мягкий вкус. Нередко его обжаривают на гриле и подают с листиками мяты.
На Кипре популярен и сыр фета, относящийся к греческой кухне, состоящий из овечьего и козьего молока и хранящийся в рассоле.
В некоторых регионах Кипра в составе мезе подают мусаку – национальное греческое блюдо, состоящее из баклажанов, баранины (или другого мяса), томатов и соуса бешамель. Иногда добавляются кабачки, грибы, картофель.
Кефтедес – своеобразные кипрские котлеты, сделанные из рубленого мяса с пикантными пряностями.
Таввас – ягнёнок, которого запекают и обычно подают с овощами и картошкой, дополненными оливковым маслом.
Стифадо – мясо (например, говядин, кролик), тушёное в винном соусе с добавлением ароматных приправ.
Шефталья – рубленые котлеты из свинины с приправами, приготовленные на гриле.
Сувлаки – своеобразный шашлык из баранины, курицы и свинины, отличающийся небольшими размерами кусочков.
Клефтико – баранина, которая традиционно запекается в глиняных печах с лавровыми листьями и другими приправами.
Эмисто – различные фаршированные фаршем, рисом и травами овощи (в том числе болгарские перцы).
Блюда из рыбы и морепродуктов. Киприоты предпочитают сохранять естественный вкус таких продуктов, поэтому обычно обжаривают их в оливковом масле или готовят на гриле с пряностями.
Обжаренные сдобренные оливковым маслом овощи тоже очень популярны.

Как подаётся такое блюдо?

В каждом заведении царствуют свои особые традиции подачи мезе, но обычно небольшие тарелочки расставляются на столе или большом красивом подносе. Набор рассчитан минимум на двоих, и с изобилием закусок и блюд один человек точно не справится. Хотя мезе вполне может разделить и целая компания, которую рассадят за большим столом.

Традиционно первыми подаются лёгкие закуски, овощные салаты и соусы. Вместе с ними выносят ароматный свежеиспечённый хлеб. Затем посетителям предлагают сыры, такие как национальный халлуми и фета. Они часто дополняются свежей зеленью. Далее следуют основные горячие блюда вместе с гарнирами: мясо, морепродукты или рыба, картофель, овощи. На десерт предлагаются кусочки фруктов, варенья, пирожные.

К мезе могут предлагаться различные алкогольные напитки, но самым популярным и любимым коренными киприотами является, конечно, вино, которое здесь готовят с любовью из лучших сортов винограда.

Полезно знать: цена порции варьируется от 12-15 евро до 25-30, в зависимости от конкретного региона и заведения.

Как правильно есть мезе?

Мезе – блюдо, которое в полной мере отражает менталитет и основной принцип жизни коренных киприотов – «сига-сига». Местные жители привыкли всё делать не торопясь, неспешно, наслаждаясь и растягивая удовольствие. Это устойчивое выражение распространяется и на употребление мезе. Ни в коем случае не спешите, тщательно разжёвывайте каждый кусочек и смакуйте его. Будьте готовы к тому, что трапеза может растянуться на несколько часов, и для населения Кипра это нормально и естественно, ведь едой нужно наслаждаться.

Вряд ли вам удастся съесть всё, особенно если учесть, что мезе подаётся минимум на двоих. Но чтобы не обидеть владельца заведения и повара, можно попросить завернуть остатки с собой, такая практика имеет место быть и приветствуется.

Если вам посчастливится побывать на солнечном Кипре, обязательно посетите местное заведение и закажите традиционное мезе.